Строганина — деликатес для гурманов

Традиции дают начало появлению национальных блюд, и одним из них является строганина. Сейчас якутская строганина подается в ресторанах как северный деликатес, но для местных жителей является источником калорий, который к тому же позволяет пережить холода.

Когда на улице постоянно держится температура –30 °С и ниже, шерстяные носки и чашка горячего чая спасают не всегда. Народы, живущие в экстремально холодных условиях, заметили, что обмануть организм и согреться может помочь… употребление замороженной рыбы или мяса. А так как они издавна промышляли охотой и рыбалкой, такая пища стала привычной.

Для туриста же строганина является экзотикой, способной разнообразить любое путешествие. 

Что такое строганина?

Строганина — свежезамороженная рыба или оленина, нарезанная тонкой стружкой. Это одно из основных блюд северных народов, в том числе якутов, эскимосов, коми.

Полагать, что строганиной является любая замороженная рыба, не совсем верно. По правилам необходима «живая», не умершая в сетях. Вынув, ее необходимо сильно ударить головой об лед и оставить на морозе на 15–20 минут. После чего слегка размять, выпрямить и положить в морозильную камеру.

Как долго предстоит ее там держать, зависит от температуры внутри:

• при –16 °С — 36 часов;
• при –12 °С — трое суток;
• при –8 °С — семь суток;
• при –4 °С — десять суток.

Только после этого сырая рыба считается безопасной и ее можно готовить.

Как приготовить строганину?

Строганину из рыбы легко сделать в домашних условиях. Лучше брать нельму, муксуна, чира, северного омуля и других представителей семейства сиговых, но можно использовать лососевых или карповых.

Сначала сырую рыбу хорошо замораживают. Затем острым ножом срезают кожу с чешуей и голову, обрезают плавники и нарезают филе тонкими ломтиками. Главное — делать все быстро, чтобы рыба не успела растаять, так как повторно замораживать ее нельзя. Поэтому к столу строганину подают небольшими порциями.

Самой лучшей считается строганина из муксуна или из нельмы.

Польза

Рыба является источником белка, фосфора, кальция, витаминов А, D, группы B и многих других полезных веществ. Эти микроэлементы способствуют росту и восстановлению тканей, укрепляют кости и иммунитет, регулируют уровень холестерина в крови, что играет важную роль в профилактике болезней сердца.

В ней много рыбьего жира, который восполняет недостаток в растительных жирах у жителей Севера. Ненасыщенные жирные кислоты омега-3 укрепляют сердечно-сосудистую и нервную системы, помогают справиться с депрессией, замедляют снижение умственных способностей у пожилых людей.

В свежей рыбе полезных для человека витаминов и микро-, макроэлементов больше, чем в жареной, тушеной или вареной, так как при термической обработке полезные вещества разрушаются. Доктор медицинских наук Вадим Кривошапкин считает, что выживать при низких температурах жителям Севера помогает именно белково-липидное питание, в том числе потребление сырой рыбы. Она имеет в своем составе углеводы с очень низким гликемическим индексом, за счет чего человек долго остается сытым и не страдает от ожирения.

Вред и противопоказания

Впрочем, не все так однозначно. В 2020 году сотрудники Университета Восточной Англии доказали, что польза рыбы переоценена, а иногда содержащиеся в ней ненасыщенные жирные кислоты омега-3 способны нанести вред. Проанализировав результаты проведенных ранее исследований, ученые выяснили, что из 1000 человек, употреблявших эти кислоты дополнительно, от болезней сердца умирало всего на три человека меньше. Более того, оказалось, что на риск развития рака эти вещества почти не влияют и даже могут повысить вероятность рака простаты.

Но проблема в другом. Кандидат медицинских наук и диетолог Екатерина Бурляева подчеркивает, что человеческий организм не приспособлен к употреблению сырой пищи. Пищеварительной системе сложнее расщепить такой продукт, и аминокислоты усваиваются хуже. А они необходимы для нормального функционирования организма: укрепляют иммунитет, способствуют росту и восстановлению тканей, помогают лучше усваивать микро- и макроэлементы, витамины.

Более того, строганина может привести к развитию ряда заболеваний. По словам Светланы Шевелевой, руководителя лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, сырая рыба часто бывает заражена живыми личинками паразитов. Если не освободить от них продукт путем глубокой заморозки, велик риск получить паразитарную инфекцию, при которой сильно страдает пищеварительная система.

Поэтому людям, которые имеют проблемы с желудочно-кишечным трактом, строганину лучше не есть. Также стоит воздержаться от ее употребления беременным женщинам, детям и всем, кто склонен к аллергии.

Рецепты

Универсальный рецепт приготовления макалова (смеси, в которую надо макать ломтики наструганной рыбы): перемешать соль с молотым черным перцем в пропорциях 1:1. Однако возможны вариации.

Строганина из лосося

Ингредиенты: филе лосося, растительное масло, молотый черный перец, соевый соус, апельсин, укроп, соль.

Соус: смешать перец, соль, соевый соус и масло. Добавить мелко порезанный укроп и цедру апельсина. Взбить блендером.

Строганина из форели

Ингредиенты: филе форели, растительное масло, 1 столовая ложка семян укропа, лимон, соль.

Соус: смешать оливковое масло с соком половины лимона и сбрызнуть смесью строганину. Посыпать ломтики рыбы солью и семенами укропа.

Строганина из горбуши

Ингредиенты: филе горбуши, соевый соус, лимон.

Соус: сок лимона смешать с соевым соусом.

Строганина из семги

Ингредиенты: филе семги, молотый черный перец, репчатый лук, растительное масло, соль.

Соус: смесь из перца, мелко порезанного лука, масла и соли.