Добро пожаловать на кухню: как работает один из крупнейших в мире поставщиков бортпитания LSG Sky Chefs

Принадлежащая авиационной группе Lufthansa Group компания LSG Sky Chefs производит больше 560 миллионов рационов в год и представлена в 205 аэропортах в 53 странах. В том числе – в аэропорту Мюнхена, где для журналистов устроили экскурсию по фабрике бортпитания и дегустацию блюд первого и бизнес-класса.

Сведущий в этом деле человек сразу спросит – а рейс-то куда? Универсального меню не бывает, оно зависит от пункта назначения. На фабрике у каждой кухни свой шеф, и еда готовится аутентичная. Судя по суши и сашими, мы сегодня летим в Японию. (Позже на экскурсии нам представят шеф-повара японской кухни – Тину Хоффманн, она же Алевтина из Перми. Нанизывая осьминоги на шпажки, Тина расскажет, что все продукты привозятся из Японии, и в каждой смене работает японец).



При полетах в Азию особенно важно знать, сколько грузить на борт локальной еды, а сколько европейской. Как это выяснить? Парадоксально, но развитие технологий не упростило, а усложнило эту задачу. Раньше при планировании авиакомпании могли опираться на информацию о том, в какой точке мира был куплен билет. Но теперь такой возможности нет: в мае 2018 года в Евросоюзе вступил в силу Общий регламент по защите данных (General Data Protection Regulation), закрепляющий принципы ограничения целей обработки данных и минимизацию их использования. Приходится задействовать другие схемы – используя предикативный анализ и работая с данными по предыдущим рейсам.

Вопрос, между тем, действительно важный и требует взвешенного решения. С одной стороны, не каждый европеец сможет съесть порцию еды, приготовленной китайским шеф-поваром для китайца (автор статьи сам как-то летел внутренним рейсом China Eastern Airlines и не смог даже догадаться, из чего приготовлено содержимое лотка, и что из предложенного десерт, а что закуска). С другой стороны, как говорят в LSG, из любопытства многие просят именно местную кухню, и поэтому даже эти блюда адаптируются под европейцев.

Мы пробуем суши – все великолепно. Но оказывается, что по сравнению с пассажирами бизнес-класса мы в более выигрышном положении – а именно на Земле. В полете восприятие вкусов меняется из-за низкой влажности воздуха, пониженного давления в кабине и сильного постоянного шума. Например, теряется чувствительность к сладкому и соленому – так что блюда приходится делать солонее за счет специй и трав. Зато (как раз из-за шума) острее воспринимается признанный пятым вкусом «умами» – то есть глутамат натрия, который содержится в сырах с плесенью, соевом соусе и томатном соке. Именно поэтому последний так популярен у авиапассажиров – в самолете он действительно вкуснее, чем на земле.



Мюнхенская фабрика бортпитания готовит еду не только для авиакомпании Lufthansa, но и для других авиакомпаний, в частности, Singapore Airlines. Здесь производится 50 тысяч блюд в день – большая часть для эконом-класса и несколько тысяч для бизнеса и первого. На фабрике работает 70 шеф-поваров и больше 200 человек помощи. Меню для коротких рейсов меняют раз в неделю, для дальних – раз в два месяца. Есть своя пекарня и барокамера, где тестируют блюда на вкус при том самом низком давлении.

Еду для первого и бизнес-класса готовят прямо на борту (поэтому будущий стейк прожарки «медиум» отправляется на борт сырым), а на дальнемагистральных рейсах пассажир этих классов еще и сам решает, когда он будет есть. В свою очередь, блюда для эконома загружают замороженными, а перед обедом разогревают. Каждое сопровождается инструкцией – сколько минут греть и при какой температуре. Кстати, чтобы еда выглядела аппетитнее, лучше сервировать ее с металлическими ножами и вилками – из-за эффекта «переноса ощущений» (sensation transference), впервые описанного американским психологом Льюисом Ческиным. Невероятно, но вид пластиковых приборов может ухудшить вкус пищи, которую пассажир с их помощью ест.



Маркетологам хорошо известно и обратное: использование селебрити в рекламе укрепляет доверие потребителей к бренду. Так что нет ничего удивительного в том, что прованское розе Miraval от Брэда Питта и Анджелины Джоли, которым нас угощали на дегустации, показалось чрезвычайно вкусным. Однако все же дело не только в громких именах – для коллаборации кинозвезды выбрали французскую семью Перрен, уважаемую и известную в винодельческой индустрии. В год LSG Sky Chefs покупает (не только у крупных поставщиков вина, но и у маленьких виноделен, выбирая самые интересные позиции из года в год) миллион литров вина для Америки и миллион триста – для Европы, где больше рейсов. Планирование долгосрочное: уже сейчас известно, какое бордо будут подавать на бортах в 2024 году.

А в прошлом году LSG Sky Chefs впервые приготовила блюда для употребления на высоте не 9-12 км над Землей, как обычно, а целых 400. Команда Global Culinary Excellence Team разработала так называемую «бонусную еду» для швабского космонавта Александра Герста, который провел на МКС 196 дней и вернулся на Землю в декабре. «Бонусная еда» очень важна для физического и психологического благополучия космонавтов. Конечно, у них есть стандартное меню, и это хорошее сытное питание. Но иногда хочется вкусненького – на борт можно взять около 10% такой еды от общего количества, чтобы хватило и на угощение коллегам.



Чаще всего бонусная еда связана с семьей, домом, культурными традициями – это своего рода средство от ностальгии. Итальянец Паоло Несполи, например, взял с собой на борт пиццу. А Сергею Рязанскому коллеги на день рождения подарили банку красной икры, которую он очень любит, но на станцию ее брать нельзя – нет холодильника. Александр Герст в числе прочего заказал себе пасту шпецле с сыром, беконом и куриным рагу – швабский специалитет. А пока он работал на МКС, этим блюдом кормили на межконтинентальных рейсах Lufthansa, отправляющихся из Германии.

В самолетах, кстати, с икрой тоже непросто: Lufthansa – одна из немногих авиакомпаний, которая продолжает подавать черную икру в первом классе на дальних перелетах. Закупают ее в Китае – фермерскую. А вот тартар, устрицы и вообще любой «сырой» деликатес исключены: слишком опасно – вдруг кто-то отравится. Так что в сторону такого расширения меню повара не думают. Зато становятся популярнее кошерное питание и меню для веганов, ово- и лактовегетарианцев. И пусть пока что пассажиры не выбирают авиакомпанию на основе меню, но внимание к еде на борту становится все более пристальным.



Как возникла компания LSG Sky Chefs

В 1942 году перевозчик American Airlines основывает в США авиационный кейтеринг Sky Chefs и в 1986-м продает его канадской корпорации Onex Food Services. Lufthansa с 1966 года развивает в той же нише свою дочернюю компанию LSG. В 1993-м LSG покупает часть акций Sky Chefs, создается совместное предприятие под брендом LSG Sky Chefs. В 2001 году происходит окончательное слияние.

LSG Sky Chefs в России

В 1989 году в аэропорту «Шереметьево» появляется кейтеринговая компания «Аэромар» – второе в стране после «Макдональдса» совместное советско-американское предприятие. 51% акций получает «Аэрофлот», 49% – дочерняя компания сети отелей «Марриотт», специализирующаяся на поставках бортпитания. В 1989 году дочку приобретает американская компания Caterair. Ее, в свою очередь, в 1995 году покупает LSG Sky Chefs – и через год входит в состав учредителей «Аэромара». Сегодня «Аэромар» представлен в семи российских аэропортах, сотрудничает с отечественными и зарубежными авиакомпаниями и производит больше ста тысяч рационов в день только в аэропорту «Шереметьево».

Также LSG Sky Chefs владеет собственными фабриками бортпитания в московском аэропорту «Домодедово» (с 2013 года), Красноярске и Сочи (с 2002 года). А также по соглашению с компанией «Новапорт» управляет авиационным кейтерингом в Новосибирске и Челябинске. Таким образом, LSG Sky Chefs представлена в 12 российских аэропортах, производя в среднем 145 тысяч рационов и обслуживая около 670 полетов в день. В общей сложности в России у нее 5,5 тысяч сотрудников.
Читайте также
Оставить комментарий
Загрузка...
Подпишитесь 
на наши новости
Cпасибо!
Вы только что подписались на нашу рассылку. Вам отправлено письмо для подтверждения email.