Полина Сурнина
8 мая 2019
1132

Добро пожаловать на кухню: как работает один из крупнейших в мире поставщиков бортпитания LSG Sky Chefs

Принадлежащая авиационной группе Lufthansa Group компания LSG Sky Chefs производит больше 560 миллионов рационов в год и представлена в 205 аэропортах в 53 странах. В том числе – в аэропорту Мюнхена, где для журналистов устроили экскурсию по фабрике бортпитания и дегустацию блюд первого и бизнес-класса.

Сведущий в этом деле человек сразу спросит – а рейс-то куда? Универсального меню не бывает, оно зависит от пункта назначения. На фабрике у каждой кухни свой шеф, и еда готовится аутентичная. Судя по суши и сашими, мы сегодня летим в Японию. (Позже на экскурсии нам представят шеф-повара японской кухни – Тину Хоффманн, она же Алевтина из Перми. Нанизывая осьминоги на шпажки, Тина расскажет, что все продукты привозятся из Японии, и в каждой смене работает японец).



При полетах в Азию особенно важно знать, сколько грузить на борт локальной еды, а сколько европейской. Как это выяснить? Парадоксально, но развитие технологий не упростило, а усложнило эту задачу. Раньше при планировании авиакомпании могли опираться на информацию о том, в какой точке мира был куплен билет. Но теперь такой возможности нет: в мае 2018 года в Евросоюзе вступил в силу Общий регламент по защите данных (General Data Protection Regulation), закрепляющий принципы ограничения целей обработки данных и минимизацию их использования. Приходится задействовать другие схемы – используя предикативный анализ и работая с данными по предыдущим рейсам.

Вопрос, между тем, действительно важный и требует взвешенного решения. С одной стороны, не каждый европеец сможет съесть порцию еды, приготовленной китайским шеф-поваром для китайца (автор статьи сам как-то летел внутренним рейсом China Eastern Airlines и не смог даже догадаться, из чего приготовлено содержимое лотка, и что из предложенного десерт, а что закуска). С другой стороны, как говорят в LSG, из любопытства многие просят именно местную кухню, и поэтому даже эти блюда адаптируются под европейцев.

Мы пробуем суши – все великолепно. Но оказывается, что по сравнению с пассажирами бизнес-класса мы в более выигрышном положении – а именно на Земле. В полете восприятие вкусов меняется из-за низкой влажности воздуха, пониженного давления в кабине и сильного постоянного шума. Например, теряется чувствительность к сладкому и соленому – так что блюда приходится делать солонее за счет специй и трав. Зато (как раз из-за шума) острее воспринимается признанный пятым вкусом «умами» – то есть глутамат натрия, который содержится в сырах с плесенью, соевом соусе и томатном соке. Именно поэтому последний так популярен у авиапассажиров – в самолете он действительно вкуснее, чем на земле.



Мюнхенская фабрика бортпитания готовит еду не только для авиакомпании Lufthansa, но и для других авиакомпаний, в частности, Singapore Airlines. Здесь производится 50 тысяч блюд в день – большая часть для эконом-класса и несколько тысяч для бизнеса и первого. На фабрике работает 70 шеф-поваров и больше 200 человек помощи. Меню для коротких рейсов меняют раз в неделю, для дальних – раз в два месяца. Есть своя пекарня и барокамера, где тестируют блюда на вкус при том самом низком давлении.

Еду для первого и бизнес-класса готовят прямо на борту (поэтому будущий стейк прожарки «медиум» отправляется на борт сырым), а на дальнемагистральных рейсах пассажир этих классов еще и сам решает, когда он будет есть. В свою очередь, блюда для эконома загружают замороженными, а перед обедом разогревают. Каждое сопровождается инструкцией – сколько минут греть и при какой температуре. Кстати, чтобы еда выглядела аппетитнее, лучше сервировать ее с металлическими ножами и вилками – из-за эффекта «переноса ощущений» (sensation transference), впервые описанного американским психологом Льюисом Ческиным. Невероятно, но вид пластиковых приборов может ухудшить вкус пищи, которую пассажир с их помощью ест.



Маркетологам хорошо известно и обратное: использование селебрити в рекламе укрепляет доверие потребителей к бренду. Так что нет ничего удивительного в том, что прованское розе Miraval от Брэда Питта и Анджелины Джоли, которым нас угощали на дегустации, показалось чрезвычайно вкусным. Однако все же дело не только в громких именах – для коллаборации кинозвезды выбрали французскую семью Перрен, уважаемую и известную в винодельческой индустрии. В год LSG Sky Chefs покупает (не только у крупных поставщиков вина, но и у маленьких виноделен, выбирая самые интересные позиции из года в год) миллион литров вина для Америки и миллион триста – для Европы, где больше рейсов. Планирование долгосрочное: уже сейчас известно, какое бордо будут подавать на бортах в 2024 году.

А в прошлом году LSG Sky Chefs впервые приготовила блюда для употребления на высоте не 9-12 км над Землей, как обычно, а целых 400. Команда Global Culinary Excellence Team разработала так называемую «бонусную еду» для швабского космонавта Александра Герста, который провел на МКС 196 дней и вернулся на Землю в декабре. «Бонусная еда» очень важна для физического и психологического благополучия космонавтов. Конечно, у них есть стандартное меню, и это хорошее сытное питание. Но иногда хочется вкусненького – на борт можно взять около 10% такой еды от общего количества, чтобы хватило и на угощение коллегам.



Чаще всего бонусная еда связана с семьей, домом, культурными традициями – это своего рода средство от ностальгии. Итальянец Паоло Несполи, например, взял с собой на борт пиццу. А Сергею Рязанскому коллеги на день рождения подарили банку красной икры, которую он очень любит, но на станцию ее брать нельзя – нет холодильника. Александр Герст в числе прочего заказал себе пасту шпецле с сыром, беконом и куриным рагу – швабский специалитет. А пока он работал на МКС, этим блюдом кормили на межконтинентальных рейсах Lufthansa, отправляющихся из Германии.

В самолетах, кстати, с икрой тоже непросто: Lufthansa – одна из немногих авиакомпаний, которая продолжает подавать черную икру в первом классе на дальних перелетах. Закупают ее в Китае – фермерскую. А вот тартар, устрицы и вообще любой «сырой» деликатес исключены: слишком опасно – вдруг кто-то отравится. Так что в сторону такого расширения меню повара не думают. Зато становятся популярнее кошерное питание и меню для веганов, ово- и лактовегетарианцев. И пусть пока что пассажиры не выбирают авиакомпанию на основе меню, но внимание к еде на борту становится все более пристальным.



Как возникла компания LSG Sky Chefs

В 1942 году перевозчик American Airlines основывает в США авиационный кейтеринг Sky Chefs и в 1986-м продает его канадской корпорации Onex Food Services. Lufthansa с 1966 года развивает в той же нише свою дочернюю компанию LSG. В 1993-м LSG покупает часть акций Sky Chefs, создается совместное предприятие под брендом LSG Sky Chefs. В 2001 году происходит окончательное слияние.

LSG Sky Chefs в России

В 1989 году в аэропорту «Шереметьево» появляется кейтеринговая компания «Аэромар» – второе в стране после «Макдональдса» совместное советско-американское предприятие. 51% акций получает «Аэрофлот», 49% – дочерняя компания сети отелей «Марриотт», специализирующаяся на поставках бортпитания. В 1989 году дочку приобретает американская компания Caterair. Ее, в свою очередь, в 1995 году покупает LSG Sky Chefs – и через год входит в состав учредителей «Аэромара». Сегодня «Аэромар» представлен в семи российских аэропортах, сотрудничает с отечественными и зарубежными авиакомпаниями и производит больше ста тысяч рационов в день только в аэропорту «Шереметьево».

Также LSG Sky Chefs владеет собственными фабриками бортпитания в московском аэропорту «Домодедово» (с 2013 года), Красноярске и Сочи (с 2002 года). А также по соглашению с компанией «Новапорт» управляет авиационным кейтерингом в Новосибирске и Челябинске. Таким образом, LSG Sky Chefs представлена в 12 российских аэропортах, производя в среднем 145 тысяч рационов и обслуживая около 670 полетов в день. В общей сложности в России у нее 5,5 тысяч сотрудников.
Комментарии
Здесь пока никто не написал =(
Оставить комментарий
Загрузка...
Участники клуба
Обратная связь
Cпасибо!
Ваше сообщение было успешно отправлено.
Подпишитесь 
на наши новости
Cпасибо!
Вы только что подписались на нашу рассылку. Вам отправлено письмо для подтверждения email.
В эфире
Телепрограмма телеканала «Моя Планета»
Телепрограмма телеканала «Моя Планета»
Телепрограмма телеканала «Живая планета»
Телепрограмма телеканала «Живая планета»
11:30
Человек мира. Руанда. В стране без целлофана
12:25
Человек мира. Гран Канария. Люди из ниоткуда. Часть первая
12:55
Человек мира. Гран Канария. Люди из ниоткуда. Часть вторая
11:15
Звериный репортёр
11:45
Зверята всего мира. Зверята Австралии и Новой Зеландии
12:40
Зверята всего мира. Зверята полярных регионов
Путешествия помогают нам быть скромнее. Каждый из нас лишь крохотная песчинка в этой пустыне людейГюстав Флобер