Козий сыр в домашних условиях. Будни горных пастухов часть 1

Однажды, во время похода по горному хребту Анага на севере Тенерифе, мы случайно встретили в горах испанца Бенито. Он оказался наследственным козопасом и любезно разрешил присоединиться к нему, чтобы провести целый день в роли пастухов.
Будни канарских козопасов начинаются в 6 утра, когда большое накормленное вымя козы нужно избавить от молока. Система работает как часы - козы воспитанные и местами даже дрессированные, так что они четко знают, что должны делать.
Ранее мы, дети города, никогда не видели процесс доения козы. За утро Бенито и Канделария надоили 60 литров молока. они говорят, что это немного. Раньше в хозяйстве было 200 коз и они набирали 3 бидона по 80 литров.
Стандартный завтрак в семье пастуха - мука гофьо смешанная с молоком и сахаром. Бодрит не хуже чем кофе )).
Мы готовим сыр из свежего молока. Для того чтобы оно свернулось достаточно всего 40 минут. В него добавляют закваску, и скисшее молоко опускается на дно, а сыворотка остается на поверхности. Сыворотку они беспощадно сливают в умывальник. Оставшуюся массу закладывают в специальную форму и хорошенько прессуют. Только сейчас мы поняли, зачем нужна на умывальнике рифленая поверхность.
Сыр с обеих сторон натирают солью и кладут в холодильник для созревания. Конечно, можно есть даже свежий сыр, который был произведен сегодня. Он просто будет очень мягким. В среднем одна головка сыра созревает в течение полутора либо двух месяцев, но настоящий, твердый козий сыр должен настаиваться 2.5-3 месяца. Как сказали хозяева, все зависит от погодных условий.
Созревая, сыр постепенно высыхает и если это не остановить, он может превратиться в жесткую подошву. Поэтому, чтобы изолировать сыр от кислорода его обмазывают оливковым маслом, и так он перестает созревать. Для пикантности сыр можно обмазать душистым перцем.