Иван Петров
18 декабря 2013
18725

Чай и бутерброд с сыром

Чай и бутерброд с сыром — сочетание более или менее универсальное. Так завтракают перед уходом в школу или на службу, этот же неприхотливый набор сопровождает и загородные поездки (бутерброд заворачивается в фольгу, а чай переливается в термос). Мы решили ограничиться классическим вариантом: черный чай, твердый, не слишком острый сыр, белый батон. Единственная вольность, которую и вольностью-то не назовешь, — сахар и долька лимона в чае. Такой пуризм по-своему аристократичен, ведь каждый из этих продуктов в отдельности в какой-то момент своей истории был экзотическим и дорогим.

СырБулкаЛимонСахарЧай

СЫР

В России сыра не знали вплоть до петровских реформ, когда царь-реформатор выписал из Голландии нескольких специалистов-сыроделов. К концу XVIII века первые сыроварни, руководимые мастерами-иностранцами, появились в некоторых прогрессивных имениях. Но вплоть до 1860-х годов о широком производстве и, как следствие, потреблении сыров речи не было — только в 1866 году отставной офицер флота Н.В. Верещагин, идеолог пореформенного фермерства и «автор» вологодского масла, основывает первую артельную сыроварню. Его примеру следуют многие дворяне, оставшиеся без крестьян, — фермерство становится модным увлечением. Несмотря на развитие сыроварения, сыр в русскую жизнь входил медленно. Пропаганда сыра среди широких масс населения начинается только в 1930-е годы. Появляется сыр «Советский» — вариация на тему швейцарского, на Тверской улице открывается магазин «Сыры», где проводятся дегустации. Тем не менее культура потребления сыра в России так и не прижилась. Тонко нарезанный твердый сыр, незаменимый атрибут праздничного застолья, так и остается стоять на столе почти нетронутым.

БУЛКА

Русский хлеб, тот, который всему голова, делался из ржаной или гречишной муки. Белого же, пшеничного хлеба средний житель русской равнины не знал — пшеница не выдерживала здешних климатических условий, а экспорт снабжал главным образом крупные города. Привычка к черному хлебу у русского человека была настолько сильна, что, когда во время русско-турецкой войны 1736 году русским солдатам пришлось питаться белым пшеничным хлебом, армию скосили болезни. Постепенно пшеница стала приживаться в больших городах. В Петербурге хлеб из пшеничной муки пекли иностранцы — французы, немцы, финны, эстонцы. Об изнеженном городском жителе говорили: «Пшеницы много ел, душа коротка». Только к 1880–1890-м годам белый хлеб все-таки добирается до самых отдаленных областей России и получает всенародное признание. Впрочем, еще долго батон в народном сознании остается связанным с материальным благополучием, о чем свидетельствует известная присказка «Лучше есть белый хлеб на Черном море, чем черный — на Белом».

ЛИМОН

Чай с лимоном — значимый вклад русской кулинарии в мировую. В средиземноморских странах, где с XII века росли лимоны, из горячих напитков предпочитали кофе. Там, где пили чай, комбинация казалась дикой — в Европе лимон воспринимали в первую очередь как приправу к рыбным блюдам, а в консервативном Китае любые за редким исключением добавки в чай считались варварством. Так и получилось, что только в России мысль познакомить эти продукты оказалась естественной: и чайный напиток, и лимон пришли в русский рацион сравнительно поздно и долго воспринимались как экзотика. В 80-е годы XIX века изобретение это «спускается» из аристократической кулинарной культуры в культуру народную: чай с лимоном стали подавать в трактирах. Постепенно напиток оценили и за пределами России и стали пить повсеместно, особенно в жарких странах от Индии до Калифорнии. В Южных Штатах популярна еще одна вариация на эту же тему, известная как русский чай: помимо цитрусовых (лимон зачастую заменяется апельсином) в напиток добавляют корицу и гвоздику.

САХАР

«Чай да сахар всей компании», купеческое пожелание приятного аппетита, встречаем у Островского. Эта гастрономическая пара, которая теперь кажется естественной и неделимой, появилась достаточно поздно. Сахар, триумфально вошедший в европейскую кухню с появлением тростниковых плантаций в Южной Америке, в чай попал только в XVIII веке. Произошло это то ли в Британии, то ли в Нидерландах, хотя мода на подслащивание владела тогда всей Европой — из сахара делались отдельные блюда, его добавляли даже в жареное мясо. В России же сахар был почти неизвестен вплоть до петровских преобразований, когда была основана первая сахарная мануфактура Петра Вестова. Но сахарный тростник в России не рос, и сахар долго еще оставался недоступным населению экзотическим продуктом. Ситуация меняется с открытием свойств сахароносной свеклы в конце XVIII века. Свекла легко приживается в России, и цены падают. В 1840-х годах пол-осьмушки сахара (около 25 г, столько хватало на чаепитие семье из трех-четырех человек) стоит 7 коп. Это не очень дешево — жалование горничной составляет 7 руб. в месяц, но семья со средним достатком вполне может себе позволить. Чтобы не утруждать хозяев излишними расходами, в гости часто ходили со своей порцией сахара. Сахарница (фарфоровая, фаянсовая или хрустальная) — обязательная часть чайного прибора в любом уважающем себя доме. Куски сахара оттуда достают серебряными щипцами. В русской традиции не размешивать сахар в чае, а пить чай вприкуску: кусок твердого, нерафинированного сахара зажимается между зубами и глоток проходит как бы через него.

ЧАЙ

Чай впервые появился в России в 1638 году, когда русский посол Василий Старков привез в Москву 64 кг в качестве подарка от татарского хана. Приблизительно в это же время чай становится модным напитком в Европе и особенно в северных странах — Британии и Нидерландах. Чуть больше, чем через сто лет после появления самого напитка в России, начинается производство самоваров — важнейшей части русского чаепития. Пик аристократической моды на чай — время после Отечественной войны 1812 года. Светское общество захватила мода на все английское, и в том числе на чаепитие по-английски. Чай пьют после завтрака, по-британски добавляя туда сливки.

Люди попроще пили чай совершенно по-другому, нежели аристократы-англофилы. До 1840-х годов, когда Китай открыл свою границу с Россией для широкой чайной торговли, напиток оставался незнакомым для большинства русских. Теперь же ситуация радикально меняется — чай становится если не дешев, то по крайней мере доступен. Флагман в деле освоения этого напитка простым русским народом — купечество, прежде всего московское (замоскворецкое) и нижегородское. Чай купцы пьют в любое время — за завтраком, до и после обеда, по случаю прихода гостей и после их ухода, на сон грядущий. Пьют часто из блюдец, чтобы дать остыть, — обычай, неприемлемый для светского общества. На стол ставились самовар, фарфоровый чайник, сахарница, ваза и розетки для варенья, сливочник, плетенка для сушек и варенья, чашки и блюдца. Пьют очень много — за вечер до десяти чашек. Отказ от очередной кружки, даже если их до этого было полдюжины, почитается часто за кокетство. Единственный верный способ отказаться — поставить блюдце на чашку.

Комментарии
Григорий Ларионов
20 декабря 2014, в 20:33

было же уже, слово в слово. летом вроде

Алла Канылина
21 апреля 2015, в 12:03

Очень познавательно, особенно по поводу чая с лимоном!)))

Оставить комментарий
Загрузка...
Участники клуба
Обратная связь
Cпасибо!
Ваше сообщение было успешно отправлено.
Подпишитесь 
на наши новости
Cпасибо!
Вы только что подписались на нашу рассылку. Вам отправлено письмо для подтверждения email.
В эфире
Телепрограмма телеканала «Моя Планета»
Телепрограмма телеканала «Моя Планета»
Телепрограмма телеканала «Живая планета»
Телепрограмма телеканала «Живая планета»
08:30
Великие реки Земли. Амазонка
09:25
Великие реки Земли. Нил
10:20
Планета на двоих. Вьетнам
08:45
Зверята всего мира. Зверята Северной Америки
09:40
Природоведение. Метаморфоз
10:10
Природоведение. Великий симбиоз
Путешествия учат больше, чем что бы то ни было. Иногда один день, проведенный в других местах, дает больше, чем десять лет жизни домаАнатоль Франс