На вине и хлебе
В прошлой публикации мы набросали с вами примерный план апулийского обеда... ммм, точнее, целой серии апулийских обедов, которых может хватить для отпуска, а может еще и на следующий остаться. Сегодня я расскажу вам о том, как поступает итальянец (и в частности апулиец), если у него нет времени-компании-денег-желания для полноценного обеда или ужина. Вы думали, такого не бывает? А когда же, извините, есть бутерброды?
Итальянцы любят еду в принципе. Они любят пафосные рестораны с морскими деликатесами, любят домашние остерии, где готовит чья-нибудь мамма, любят домашнюю еду своей личной маммы и любят перехватить чего-нибудь быстрого в городе, стоя или просто сидя на лавочке и болтая с друзьями (или просто соседями по той же лавочке). У итальянцев как бы нет иерархии еды: это круто, а вот это – нет. Еда хороша вся для разных моментов, и итальянцы умеют эти моменты находить или создавать, каждый раз демонстрируя собственную креативность в теме «а вот что бы такое интересное сейчас съесть». Поэтому итальянские едальни крайне разнообразны, но работают каждое по своей специализации и открываются в разные часы дня. Кстати, и путеводители по еде в Италии выпускаются тоже сегментно: есть отдельные издания, посвященные как раз городскому перекусу.
И вот когда речь идет о перекусе, нет ничего популярнее в Италии, чем всякая хлебобулка. Кстати, в нашем российском сознании хлебобулочные изделия четко ассоциируются с «неправильным питанием». В южной Италии (и вообще средиземноморской зоне) эта часть кухни признана нематериальным наследием ЮНЕСКО как один из пяти элементов так называемой «средиземноморской диеты». Это к вопросу о культурных различиях.
Самая известная мучная придумка итальянцев, помимо пасты, - это, конечно, пицца. Пиццу придумали в Неаполе в 19-м веке (наверняка процесс начался гораздо раньше, но именно в этот период пицца начала приобретать известность, в том числе благодаря удачной идее посвятить ее королеве Маргарите Савойской), но с тех пор она успела разойтись по Италии и по всему свету. Приезжая на Апеннинский полуостров, многие стремятся в первый же день отведать «коронного блюда» и остаются крайне разочарованными, видя двери пиццерий закрытыми и не находя пиццы в меню обычных ресторанов (или слыша, что ее нет в наличии). Некоторые готовы даже променять ресторан на самую обычную туристическую забегаловку, потому что там – ура! – делают пиццу (да, из замороженного полуфабриката, но эффект плацебо никто не отменял).
Так вот. Пицца в Италии – прежде всего еда пятничного или субботнего вечера. После рабочей недели итальянец обзванивает друзей, чтобы выяснить: ну что, куда идем есть пиццу? Пицца – демократичное блюдо с кучей начинок, под которое хорошо выпить пива или – для эстетов – розового вина, которым можно делиться, чтобы попробовать новинку или вернуться к классике. После вечера пиццы компания обязательно обсудит, каково было качество продукта: насколько проработанная и пропеченная основа, достаточна ли хрустящесть, правильная ли моццарелла... Если в каком-то из пунктов был прокол, в следующий раз друзья пойдут оценивать новое место. Почти не стоит упоминания (настолько должным это воспринимается), что пицца должна быть приготовлена в дровяной печи. Желательно, чтобы и «пиццайоло» (тот, кто фактически раскатывает пиццу) работал на виду у клиентов (у них есть и свои эффектные жесты, как у коктейль-барменов): это послужит дополнительным доказательством качества заведения и продукта. Именно по этой причине многие пиццерии (настоящие пиццерии!) закрыты в обед: разогревать дровяную печь ради нескольких заказов нет смысла.
Это, конечно, не значит, что пиццы на обед не существует: просто открытое заведение придется специально искать (если не удастся наткнуться на него случайно). Чаще всего такие пиццерии находятся в офисных кварталах или неподалеку от крупных учреждений (университетов, банков и подобного).
Ну, и еще пара слов о том, какой должна быть пицца. Со временем у классики жанра – пиццы неаполитанской – появились варианты, и пышной и довольно мягкой ее основе во многих местах стали делать предпочитать основу тонкую и хрустящую. В Апулии этот вариант называют пиццей «алла барезе» («по-барийски»). Многие пиццерии города предлагают меню начинок на одной из двух основ – по желанию.
Еще одно мучное изделие, которое на юге Италии без всякого сомнения может поспорить даже с королевой пиццей, – фокачча. С фокаччей тоже возникает у приезжих масса недоразумений: продукт, который в российских итальянских ресторанах фигурирует под этим названием в меню, является на самом деле лишь одним из множества вариантов итальянской фокаччи, ведь кухня регионов Италии невероятно разнообразна! Кстати, один из самых известных рецептов – как раз барийская фокачча, довольно пышная, мягкая, в традиционном варианте – с помидорами, а также с возможным добавлением оливок, розмарина и еще всякой всячины.
Фокачча в Бари и Апулии вообще – это религия. Ее покупают на вынос в пекарнях ближе к обеду (свежую фокаччу никогда не делают с самого утра, обычно – не раньше 11) и иногда съедают тут же, перед входом. Фокачча с пивом на лавочке у моря – один из самых любимых барийских обедов. Пекуют ее и по вечерам, особенно в праздники, когда много гуляющих, а значит, и желающих подкрепиться. Фокаччу везут с собой на пляж, берут в самолет на рейсы без питания и несут на футбольный стадион. Фокаччу же предлагают и вместе с просекко на деловых аперитивах в дорогих отелях: нет ничего более барийского, чем фокачча!! У каждой барийской женщины есть свой секрет приготовления этого, казалось бы, простого блюда, и боже упаси оказаться замешанным в спор, как же правильно готовить фокаччу: дым будет стоять коромыслом.
Почти так же, как фокаччу, любят южане и апулийцы в особенности «панцеротти» - жареные в масле пирожки из «хлебного» теста, обычно – с моццареллой и помидором внутри. В пекарнях и их сметают с прилавков в один момент и едят – о ужас! – как аперитив перед обедом, исключительно для повышения аппетита (итальянец сказал бы: «чтобы открылся желудок»). По вечерам перед заведениями, где жарят эти пирожки, выстраиваются огромные очереди из людей самого разного возраста.
Как вариант из такого теста могут и просто скатать шарики, добавляя в него кусочки рыбы, мяса или овощей. В этом случае мы получим «петтоле», которые подают на фуршетах и которые продают на улицах во время городских праздников, особенно в холодное время года.
Ну, и последнее, хотя и не наименее важное. Панини. «Панино» по-итальянски – это бутерброд, чаще всего – небольшой хлебец, начиненный всякой всячиной. Панино на обед – это тоже отдельный жанр со своим ритуалом: обычно в заведения, где делают панини, отправляются целой компанией, долго обсуждают возможные начинки и их комбинации, советуются с продавцом...
В начинку обязательно войдет сыр (совсем свежий типа моццареллы или потверже), тонко нарезанная мясная копченость (обязательно проверенная на сочетаемость с выбранным сыром), а также, при желании, маринованные грибы или овощи. Получить бутерброд мечты можно в специальных «панинотеках» или же просто в магазинчиках с сырами и колбасами (иногда даже в небольших супермаркетах).
В вопрос, как переварить мучные соблазны итальянской гастрономии, лучше не вдаваться. Даже принимая во внимание красное вино, томатный соус, кофе и горькие настойки, приходишь к мысли, что для того, чтобы не поправляться от углеводов, нужно все-таки родиться итальянцем. В затертой, но не потерявшей шарма песне «Феличита», собственно, о том и речь: звучащее кособоко в русском переводе «Стакан вина с бутербродом – вот оно счастье» в Италии до сих пор остается аксиомой.
Итальянцы любят еду в принципе. Они любят пафосные рестораны с морскими деликатесами, любят домашние остерии, где готовит чья-нибудь мамма, любят домашнюю еду своей личной маммы и любят перехватить чего-нибудь быстрого в городе, стоя или просто сидя на лавочке и болтая с друзьями (или просто соседями по той же лавочке). У итальянцев как бы нет иерархии еды: это круто, а вот это – нет. Еда хороша вся для разных моментов, и итальянцы умеют эти моменты находить или создавать, каждый раз демонстрируя собственную креативность в теме «а вот что бы такое интересное сейчас съесть». Поэтому итальянские едальни крайне разнообразны, но работают каждое по своей специализации и открываются в разные часы дня. Кстати, и путеводители по еде в Италии выпускаются тоже сегментно: есть отдельные издания, посвященные как раз городскому перекусу.
И вот когда речь идет о перекусе, нет ничего популярнее в Италии, чем всякая хлебобулка. Кстати, в нашем российском сознании хлебобулочные изделия четко ассоциируются с «неправильным питанием». В южной Италии (и вообще средиземноморской зоне) эта часть кухни признана нематериальным наследием ЮНЕСКО как один из пяти элементов так называемой «средиземноморской диеты». Это к вопросу о культурных различиях.
Самая известная мучная придумка итальянцев, помимо пасты, - это, конечно, пицца. Пиццу придумали в Неаполе в 19-м веке (наверняка процесс начался гораздо раньше, но именно в этот период пицца начала приобретать известность, в том числе благодаря удачной идее посвятить ее королеве Маргарите Савойской), но с тех пор она успела разойтись по Италии и по всему свету. Приезжая на Апеннинский полуостров, многие стремятся в первый же день отведать «коронного блюда» и остаются крайне разочарованными, видя двери пиццерий закрытыми и не находя пиццы в меню обычных ресторанов (или слыша, что ее нет в наличии). Некоторые готовы даже променять ресторан на самую обычную туристическую забегаловку, потому что там – ура! – делают пиццу (да, из замороженного полуфабриката, но эффект плацебо никто не отменял).
Так вот. Пицца в Италии – прежде всего еда пятничного или субботнего вечера. После рабочей недели итальянец обзванивает друзей, чтобы выяснить: ну что, куда идем есть пиццу? Пицца – демократичное блюдо с кучей начинок, под которое хорошо выпить пива или – для эстетов – розового вина, которым можно делиться, чтобы попробовать новинку или вернуться к классике. После вечера пиццы компания обязательно обсудит, каково было качество продукта: насколько проработанная и пропеченная основа, достаточна ли хрустящесть, правильная ли моццарелла... Если в каком-то из пунктов был прокол, в следующий раз друзья пойдут оценивать новое место. Почти не стоит упоминания (настолько должным это воспринимается), что пицца должна быть приготовлена в дровяной печи. Желательно, чтобы и «пиццайоло» (тот, кто фактически раскатывает пиццу) работал на виду у клиентов (у них есть и свои эффектные жесты, как у коктейль-барменов): это послужит дополнительным доказательством качества заведения и продукта. Именно по этой причине многие пиццерии (настоящие пиццерии!) закрыты в обед: разогревать дровяную печь ради нескольких заказов нет смысла.
Это, конечно, не значит, что пиццы на обед не существует: просто открытое заведение придется специально искать (если не удастся наткнуться на него случайно). Чаще всего такие пиццерии находятся в офисных кварталах или неподалеку от крупных учреждений (университетов, банков и подобного).
Ну, и еще пара слов о том, какой должна быть пицца. Со временем у классики жанра – пиццы неаполитанской – появились варианты, и пышной и довольно мягкой ее основе во многих местах стали делать предпочитать основу тонкую и хрустящую. В Апулии этот вариант называют пиццей «алла барезе» («по-барийски»). Многие пиццерии города предлагают меню начинок на одной из двух основ – по желанию.
Еще одно мучное изделие, которое на юге Италии без всякого сомнения может поспорить даже с королевой пиццей, – фокачча. С фокаччей тоже возникает у приезжих масса недоразумений: продукт, который в российских итальянских ресторанах фигурирует под этим названием в меню, является на самом деле лишь одним из множества вариантов итальянской фокаччи, ведь кухня регионов Италии невероятно разнообразна! Кстати, один из самых известных рецептов – как раз барийская фокачча, довольно пышная, мягкая, в традиционном варианте – с помидорами, а также с возможным добавлением оливок, розмарина и еще всякой всячины.
Фокачча в Бари и Апулии вообще – это религия. Ее покупают на вынос в пекарнях ближе к обеду (свежую фокаччу никогда не делают с самого утра, обычно – не раньше 11) и иногда съедают тут же, перед входом. Фокачча с пивом на лавочке у моря – один из самых любимых барийских обедов. Пекуют ее и по вечерам, особенно в праздники, когда много гуляющих, а значит, и желающих подкрепиться. Фокаччу везут с собой на пляж, берут в самолет на рейсы без питания и несут на футбольный стадион. Фокаччу же предлагают и вместе с просекко на деловых аперитивах в дорогих отелях: нет ничего более барийского, чем фокачча!! У каждой барийской женщины есть свой секрет приготовления этого, казалось бы, простого блюда, и боже упаси оказаться замешанным в спор, как же правильно готовить фокаччу: дым будет стоять коромыслом.
Почти так же, как фокаччу, любят южане и апулийцы в особенности «панцеротти» - жареные в масле пирожки из «хлебного» теста, обычно – с моццареллой и помидором внутри. В пекарнях и их сметают с прилавков в один момент и едят – о ужас! – как аперитив перед обедом, исключительно для повышения аппетита (итальянец сказал бы: «чтобы открылся желудок»). По вечерам перед заведениями, где жарят эти пирожки, выстраиваются огромные очереди из людей самого разного возраста.
Как вариант из такого теста могут и просто скатать шарики, добавляя в него кусочки рыбы, мяса или овощей. В этом случае мы получим «петтоле», которые подают на фуршетах и которые продают на улицах во время городских праздников, особенно в холодное время года.
Ну, и последнее, хотя и не наименее важное. Панини. «Панино» по-итальянски – это бутерброд, чаще всего – небольшой хлебец, начиненный всякой всячиной. Панино на обед – это тоже отдельный жанр со своим ритуалом: обычно в заведения, где делают панини, отправляются целой компанией, долго обсуждают возможные начинки и их комбинации, советуются с продавцом...
В начинку обязательно войдет сыр (совсем свежий типа моццареллы или потверже), тонко нарезанная мясная копченость (обязательно проверенная на сочетаемость с выбранным сыром), а также, при желании, маринованные грибы или овощи. Получить бутерброд мечты можно в специальных «панинотеках» или же просто в магазинчиках с сырами и колбасами (иногда даже в небольших супермаркетах).
В вопрос, как переварить мучные соблазны итальянской гастрономии, лучше не вдаваться. Даже принимая во внимание красное вино, томатный соус, кофе и горькие настойки, приходишь к мысли, что для того, чтобы не поправляться от углеводов, нужно все-таки родиться итальянцем. В затертой, но не потерявшей шарма песне «Феличита», собственно, о том и речь: звучащее кособоко в русском переводе «Стакан вина с бутербродом – вот оно счастье» в Италии до сих пор остается аксиомой.
Читайте также
Будет интересно
18 января 2024
128
