Каждый, кто хоть раз резал лук, знаком с этой ситуацией: стоит сделать первый надрез — и вот уже глаза слезятся, в носу щиплет. Исследователи из Корнеллского университета (США) наконец разобрались, как именно лук заставляет нас лить слезы. Их работа, опубликованная в журнале Proceedings of the National Academy of Science, не только объясняет этот процесс, но и подсказывает, как резать лук без неприятных последствий.

Долгое время было известно, что лук выделяет особое вещество — пропантиол-S-оксид. Это летучее соединение серы и является той самой «слезоточивой бомбой». Но ученые не понимали главного: как именно едкий газ так быстро и эффективно долетает до наших глаз.

Ответ оказался в физике. Специалисты смоделировали момент, когда нож разрезает луковицу. Оказалось, каждый слой лука представляет собой крошечную герметичную камеру под давлением. Когда лезвие ножа разрывает эти камеры, они буквально взрываются, выпуская целое облако мельчайших едких капель.

«Мы выяснили, что скорость выхода этого едкого тумана намного выше скорости движения самого лезвия», — пояснил старший автор исследования профессор Сунгван Чон.

Расчеты показали удивительные результаты. Пока повар неспешно нарезает лук со скоростью около 1 метра в секунду, капли из поврежденных слоев вырываются со скоростью от 5 до 40 метров в секунду. Для сравнения: скорость капель при обычном человеческом кашле — около 20 метров в секунду. Получается, луковый «выброс» может быть в два раза быстрее кашля. Ученые предполагают, что лук может быть не просто раздражителем, но и переносчиком бактерий. К слову, недавно ученые выяснили, что лук опасен ля кошек.

«Допустим, на внешней кожице лука есть болезнетворные микроорганизмы, — рассуждает профессор Чон. — При нарезке эти микробы могут оказаться в каплях и разлететься по всей кухне».

Например, в 2024 году в США расследовали вспышку кишечной палочки, связанную с луком из ресторанов фастфуд. Тогда пострадали люди в 14 штатах, зафиксировали один смертельный случай. Механизм разбрызгивания может частично объяснять, как происходит такое заражение.

Как резать лук и не плакать?

Хорошая новость в том, что это же исследование предлагает простые способы уменьшить «слезоточивый» эффект лука.

• Режьте медленнее. Медленные и аккуратные движения позволяют слоям лука разрушаться постепенно, без резкого выброса давления.
• Используйте острый нож. Острый нож режет, а не давит. Он чище проходится сквозь слои, не так сильно деформируя их и уменьшая количество вырывающихся капель.
• Смажьте лук маслом. Перед нарезкой можно слегка сбрызнуть луковицу растительным маслом. Оно создаст тонкую пленку, которая «запечатает» часть едких капель и не даст им подняться в воздух.

Еще несколько эффективных способов мы описали здесь.