Япония. Саке - водка, вино или пиво?
Столько легенд об алкогольном напитке, сколько ходит в России о саке, наверное найдётся только о граппе. О ней также никто не знает, что за штука такая? Во время визита в Японию мне довелось посетить лично порядка 3-х или 4-х сакеварен и пообщаться лично, наверное, с 10-ю представителями самых разных предприятий со всей Японии.
Поэтому поделюсь с Вами тем, что я сам узнал.
Шарик на потолке очень кстати извещает нас о том, что саке готово, и можно бы уже начинать его дегустировать. В одном из магазинчиков на автобусной станции в небольшой деревеньке я в первый раз познакомился с саке. Знакомство было на "вы" и на японском, посему понял я только то, что шарик этот называется "сугидама" и делают его из какого-то растения (интернеты подсказывают, что из криптомерии, или японского кедра, хотя к роду Кедр это растение не относится). Так вот, этот шарик традиционно вывешивают перед сакеварней в начале процесса варки, тогда он еще зеленый. А вот когда станет коричневый - саке готово.
Часто после этого, такие шарики мы видели в больших количествах и как оказалось - во многих местах их просто сохраняют как украшения.
Процесс изготовления саке - своеобразное таинство. Он состоит из нескольких этапов. На одной из старейших сакеварен, куда нас возили, организован своеобразный музей производства саке, где все этапы показаны наглядно.
Для иностранных туристов даже схемку специально нарисовали:
Как и для любого другого продукта, для саке японцы используют в своем производстве всегда только лучшие ингредиенты. Вплоть до того, что зачастую сам рис выращивается на участке рядом с сакеварней и весь процесс от посева до "готового" зерна контролируется от и до.
В один голос все гиды на фабриках в первую очередь говорят о воде, практически чудодейственной воде в Японии. Только самая чистая вода из горных источников используется для производства. При выращивании риса тоже предельно важно где он выращивается и какую воду "пьет".
Но к делу. Первым этапом рис для саке шлифуется. С зерна риса снимается от 20 до 70% всего зерна. Чем больше сошлифовывается верхних слоев - тем выше будет сорт самого саке. Очень важно после шлифовки рис тщательно промыть. На той сакеварне, где мы были, рис промывался вручную - это особый шик и блеск и в итоге - не менее "шикарная" цена саке :)
После промывания следующий этап - пропаривание. Рис рассыпают в невысокие поддоны с сеткой внизу и помещают над паром. Это меняет саму структуру зерен и позволяет процессу дальнейшей ферментации идти правильнее.
Помещение, в котором происходит пропарка риса, строится с очень низким потолком, в нем поддерживается постоянно высокая температура и влажность - такая своеобразная баня.
Секретным ингредиентом для саке является кодзи - такие специальные дрожжи. Как нам долго пытался объяснить переводчик, по сути - это плесень. Грибок, который поселяется на зернах риса и ферментирует их. Именно эти "кодзи" добавляют в рис после пропаривания и за пару дней исходный материал для саке готов.
Затем, после добавления небольшого количества воды, получившаяся закваска, которую отправляют на традиционной сакеварне в большой (просто огомный - высотой в полтора меня!!!) чан из дерева, и начинается процесс ферментации. Опытные сакевары на слух определяют, когда сусло готово и можно "выжимать саке". В более продвинутых сакеварнях, конечно, процесс более автоматизирован, но на большинстве традиционных предприятий все делается именно так и более того - вручную.
Далее, после ферментации саке проходит отжим, фильтрацию и разливается по таре. Опять же, традиционная тара - это бочонок, который на празднике саке разбивают специальным молотом. Ну, и серийная тара - стекло, хотя опять же, как это свойственно японцам - крайне эстетичное.
Саке имеет свою классификацию. Конечно, в первую очередь, как и для любого японского продукта - крайне важно место производства, ибо оно обуславливает внешнюю среду и условия выращивания ингредиентов, а также воду. Но есть еще и более официальная классификация, которая также влияет на цену.
Критерии - степень шлифовки.
Дайгиндзе и дзюнмай дайгиндзе - степень шлифовки зерна риса не менее 50%. Первый имеет немного фруктовых нот во вкусе. Цена за бутылку 0,7 начиналась от 30 000 йен, к слову - 10 000 рублей примерно на тот момент.
Гиндзе - сошлифовывается 40% зерна, 60% остается.
Дзюнмай гиндзе - 70% зерна остается. Считается базовым саке, и наверное, самым распространенным.
Есть конечно и "столовое" саке, не помню названия, и там уже требования к шлифовке не предъявляются.
Часто у нас еще принято спорить, как же правильно подавать саке - подогретым или холодным?
Нас поили и так, и так. По сути, этикет питья саке уже давно европеизирован и каждый, кто во что горазд, закидывает за воротник. Но у саке есть приятная особенность - пока за столом сидишь, пьешь и ешь - трезв совершенно и управляешь своим телом запросто. А вот как пытаешься встать - понимаешь, что ноги не слушаются, но как-то по особому мягко и приятно.
Сколь бы все ж не были стерты границы этикета потребления саке, есть традиции, которые нам озвучили:
Подогретым до 30-45 градусов принято пить только Дзюнмай и "столовое" саке.
При комнатной температуре подают все виды саке.
Охлажденным до 10-18 градусов принято подавать саке более высокого класса. Как пояснил гид, это связано с фруктовыми нотками в аромате - они теряются при нагреве.
Ну а это - традиционные "стопки" для саке. Кажется, у них даже было особое название, но я не запомнил. Из них принято на празднике саке пить первые "100 грамм". Они деревянные и очень симпатишные. Увидев мою заинтересованность стопками, переводчик вытряс с хозяина производства пару для меня с надписью "Yokoso Japan", что в переводе означает: "Добро пожаловаь в Японию"
Да, кстати, кому интересно, у посещенных мной сакеварен есть сайты!
Тыдым одын и тыдым два. Были еще - но адресов-явок не помню.
Поэтому поделюсь с Вами тем, что я сам узнал.
Шарик на потолке очень кстати извещает нас о том, что саке готово, и можно бы уже начинать его дегустировать. В одном из магазинчиков на автобусной станции в небольшой деревеньке я в первый раз познакомился с саке. Знакомство было на "вы" и на японском, посему понял я только то, что шарик этот называется "сугидама" и делают его из какого-то растения (интернеты подсказывают, что из криптомерии, или японского кедра, хотя к роду Кедр это растение не относится). Так вот, этот шарик традиционно вывешивают перед сакеварней в начале процесса варки, тогда он еще зеленый. А вот когда станет коричневый - саке готово.
Часто после этого, такие шарики мы видели в больших количествах и как оказалось - во многих местах их просто сохраняют как украшения.
Процесс изготовления саке - своеобразное таинство. Он состоит из нескольких этапов. На одной из старейших сакеварен, куда нас возили, организован своеобразный музей производства саке, где все этапы показаны наглядно.
Для иностранных туристов даже схемку специально нарисовали:
Как и для любого другого продукта, для саке японцы используют в своем производстве всегда только лучшие ингредиенты. Вплоть до того, что зачастую сам рис выращивается на участке рядом с сакеварней и весь процесс от посева до "готового" зерна контролируется от и до.
В один голос все гиды на фабриках в первую очередь говорят о воде, практически чудодейственной воде в Японии. Только самая чистая вода из горных источников используется для производства. При выращивании риса тоже предельно важно где он выращивается и какую воду "пьет".
Но к делу. Первым этапом рис для саке шлифуется. С зерна риса снимается от 20 до 70% всего зерна. Чем больше сошлифовывается верхних слоев - тем выше будет сорт самого саке. Очень важно после шлифовки рис тщательно промыть. На той сакеварне, где мы были, рис промывался вручную - это особый шик и блеск и в итоге - не менее "шикарная" цена саке :)
После промывания следующий этап - пропаривание. Рис рассыпают в невысокие поддоны с сеткой внизу и помещают над паром. Это меняет саму структуру зерен и позволяет процессу дальнейшей ферментации идти правильнее.
Помещение, в котором происходит пропарка риса, строится с очень низким потолком, в нем поддерживается постоянно высокая температура и влажность - такая своеобразная баня.
Секретным ингредиентом для саке является кодзи - такие специальные дрожжи. Как нам долго пытался объяснить переводчик, по сути - это плесень. Грибок, который поселяется на зернах риса и ферментирует их. Именно эти "кодзи" добавляют в рис после пропаривания и за пару дней исходный материал для саке готов.
Затем, после добавления небольшого количества воды, получившаяся закваска, которую отправляют на традиционной сакеварне в большой (просто огомный - высотой в полтора меня!!!) чан из дерева, и начинается процесс ферментации. Опытные сакевары на слух определяют, когда сусло готово и можно "выжимать саке". В более продвинутых сакеварнях, конечно, процесс более автоматизирован, но на большинстве традиционных предприятий все делается именно так и более того - вручную.
Далее, после ферментации саке проходит отжим, фильтрацию и разливается по таре. Опять же, традиционная тара - это бочонок, который на празднике саке разбивают специальным молотом. Ну, и серийная тара - стекло, хотя опять же, как это свойственно японцам - крайне эстетичное.
Саке имеет свою классификацию. Конечно, в первую очередь, как и для любого японского продукта - крайне важно место производства, ибо оно обуславливает внешнюю среду и условия выращивания ингредиентов, а также воду. Но есть еще и более официальная классификация, которая также влияет на цену.
Критерии - степень шлифовки.
Дайгиндзе и дзюнмай дайгиндзе - степень шлифовки зерна риса не менее 50%. Первый имеет немного фруктовых нот во вкусе. Цена за бутылку 0,7 начиналась от 30 000 йен, к слову - 10 000 рублей примерно на тот момент.
Гиндзе - сошлифовывается 40% зерна, 60% остается.
Дзюнмай гиндзе - 70% зерна остается. Считается базовым саке, и наверное, самым распространенным.
Есть конечно и "столовое" саке, не помню названия, и там уже требования к шлифовке не предъявляются.
Часто у нас еще принято спорить, как же правильно подавать саке - подогретым или холодным?
Нас поили и так, и так. По сути, этикет питья саке уже давно европеизирован и каждый, кто во что горазд, закидывает за воротник. Но у саке есть приятная особенность - пока за столом сидишь, пьешь и ешь - трезв совершенно и управляешь своим телом запросто. А вот как пытаешься встать - понимаешь, что ноги не слушаются, но как-то по особому мягко и приятно.
Сколь бы все ж не были стерты границы этикета потребления саке, есть традиции, которые нам озвучили:
Подогретым до 30-45 градусов принято пить только Дзюнмай и "столовое" саке.
При комнатной температуре подают все виды саке.
Охлажденным до 10-18 градусов принято подавать саке более высокого класса. Как пояснил гид, это связано с фруктовыми нотками в аромате - они теряются при нагреве.
Ну а это - традиционные "стопки" для саке. Кажется, у них даже было особое название, но я не запомнил. Из них принято на празднике саке пить первые "100 грамм". Они деревянные и очень симпатишные. Увидев мою заинтересованность стопками, переводчик вытряс с хозяина производства пару для меня с надписью "Yokoso Japan", что в переводе означает: "Добро пожаловаь в Японию"
Да, кстати, кому интересно, у посещенных мной сакеварен есть сайты!
Тыдым одын и тыдым два. Были еще - но адресов-явок не помню.
Читайте также
