Нужен нам бюрек турецкий, или Кулинарное путешествие по Стамбулу 

Симиты

«Завтра утром кушать в отеле не надо, — напутствует нас вечером накануне гид Рамазан, — а то не будет аппетита, когда мы пойдем завтракать симитами». «Прям не будешь завтракать?» — спрашиваю я. — «Я-то, конечно, позавтракаю, — отвечает Рамазан. — Есть надо всегда, когда предлагают».

Фраза остается актуальной все четыре дня, что мы колесим по Турции, знакомясь с местной уличной кухней. Нам предлагают, и мы едим.

Симиты ждут нас (в отеле предварительно позавтракали-таки все) в очаровательном кафе на улице Мумхане в Христианском квартале Стамбула, собственно, их можно попробовать где угодно. Строго говоря, симиты не ждут — их лепят, пекут и наполняют начинкой на ваших глазах. Процесс динамичен; руки мастеров набиты за шесть веков. 

Симиты — а это такая богатая родня бубликов — вошли в местный пищевой обиход при Сулеймане Великолепном, хорошо знакомом российским любителям турецких сериалов. Ответственный за кухню царедворец Шемси-паша, попробовав зерна кунжута, выяснил, что они не только вкусны, но и полезны, и распорядился добавлять их в выпечку. Народу зашло, и сегодня симиты — краеугольный, как сказал бы Сэмюэл Джексон в «Криминальном чтиве», камень турецкого завтрака.

К счастью, все эти дни, мы, что называется, не только хорошо лопаем, но и много топаем, сжигая калории. Однако вверх к Галатской башне сразу после бубликов отправляемся-таки на Тюнеле — соединяющем районы Арап-Джами и Сашкулу подземном поезде, который иногда гордо аттестуют как старейшее (моложе только лондонского), метро в мире. Тюнель длиной в полкилометра от одной станции до другой спроектировал французский архитектор Гаван, не первым и не последним обративший внимание на то, что крутые подъемы в Стамбуле утомительны. Поначалу открывшимся 1875-м железнодорожным фуникулером пользовались обеспеченные горожане, сновавшие по делам, но теперь поездка ценой в 17 лир доступна каждому. 

Кумпир 

«Кумпир-кумпир, — скажет русский человек, отведав другое ключевое блюдо турецкой уличной кухни — да это ж крошка-картошка!» И окажется прав. Огромные, с голову младенца, клубни запекают, разрезают, щедро смазывают маслом и посыпают тертым сыром, а затем предлагают наполнить ингредиентами на ваш выбор. Ингредиенты опять-таки узнаваемы — привет, шинкованные сосиски и что-то а-ля оливье! Из фирменного московского арсенала не хватает разве что салата с крабовыми палочками. Зато по понятным топографическим причинам — порядок с разнообразными маслинами и оливками. 

Кормят нас кумпиром в козырном месте на европейском берегу Босфора; считается, что в районе Бешикташ он лучший в городе. Бонусом — прекрасный вид на залив. Сравнительно недалеко, на противоположном берегу — мечеть Сулеймание. Эта огромная, вместимостью пять тысяч человек, стамбульская мечеть построена по приказу опять-таки Сулеймана, и у нее есть любопытная история. Незадолго до окончания строительства правителю сообщили, что архитектор Синан сидит в мечети и курит кальян, а это перебор даже по вольным турецким меркам. Сулейман лично зашел к зодчему на огонек, но не успел дать волю гневу. Выяснилось, что в кальяне была исключительно вода, и что курил ее Синан не из баловства, а прислушиваясь к бульканью на предмет проверки акустики в здании. В общем, дорогие боссы, застав сотрудников «на релаксе» в разгар рабочего дня, не спешите лишать их квартальной премии: возможно, именно сейчас они решают эпохальные задачи.

Хумус

Люди делятся на тех, кто не ест с утра, потому что ну надо же сначала как-то раскачаться, и тех, кто, напротив, считает завтрак самой важной трапезой дня. Есть в Турции места, где хумус, как в старинном анекдоте про «ею же и закусывать будем», не дополнительное, а основное блюдо, обрамленное мясом, овощами и лепешками. И особенно хорош он с напитком шалган, про который, при зовущем вишневом цвете, надо понимать, что готовится последний из репы и черной моркови с булгуром, а на вкус напоминает, ну скажем, свекольный квас. Если жизнь вас к такому не готовила, ничего. Дайте — особенно в жару — шалгану шанс, и стадия принятия сменится удовольствием. Да и для пищеварения, говорят, полезно. А после вкусного, но о-о-очень нажористого завтрака хумусом, пищеварению найдется, над чем поработать. 

Хумус, как собачка, прямо-таки требует, чтобы его выгуляли, и мы отправляемся на прогулку по городу — в нашем случае — Тарсусу. Маршрут, на контрасте с хумусом, духовный. Первый пункт — Церковь Святого Павла (библейский апостол родился в прожил в Тарсусе первые годы). Светская администрация храма-музея демонстрирует завидную, как всем бы нам, веротерпимость: по договоренности заранее здесь можно проводить как православные, так и католические службы.

Неподалеку от Тарсуса находится еще одно знаковое место — пещера семи отроков. Согласно легенде, в III-м веке нашей эры язычники замуровали семерых юных христиан в пещере. Спустя двести лет юноши пробудились, выбрались наружу и отправили одного в город за едой. В Тарсусе гость подивился, что христан больше не гоняют, и в свою очередь, привлек внимание торговцев старыми монетами, которыми пытался расплатиться в лавке. В пещеру к товарищам разведчик явился с едой и горожанами, которые много радовались чуду. Сюжет известный, причем во многих религиях. Заспавших неприятности отроков селят то в турецком же Эфесе, то в Тунисе, а то и в Китае. Но, как рассказывает директор главного городского музея, наиболее правдоподобной локацией является именно Тарсус. Впрочем, на предположение, что в Эфесе туристам наверняка скажут то же самое, он улыбается: да, не исключено.

Зато ворота Клеопатры в Тарсусе, даром, что были перестроены в Средние века, сомнений в своей аутентичности не вызывают. Именно через них въехала в город легендарная царица, поспешая навстречу к своей роковой страсти — Антонию. Умели древние жить на широкую ногу и красиво отмечать любовь. Сегодня не стали бы городить ворот, а ограничились граффити «Клео + Тоша = сердечко»

Кстати, примеру Клеопатры, посетившей Тарсус, не грех последовать и сейчас — не чтобы сгинуть в пучине гибельной страсти (хотя это как пойдет), а для отдыха. Уютный древний городок у моря по ряду показателей — как Анталия, только менее попсовая, людная и дорогая. 

Тантуни

За какой именно едой для товарищей по пещере отправился в город проснувшийся отрок, доподлинно неизвестно, но наш путь лежит в очередной ресторанчик. К ужину мы успеваем достаточно растрясти утренний хумус, чтобы подготовиться к свиданию с тантуни — завернутой в лаваш мелко порубленной и поджаренной с помидорами телятиной. Блюдо, отдаленно напоминающее шаурму повышенной нежности — местная кулинарная гордость и скрепа. Придумали тантуни именно в Мерсине, а продегустировать ею во всех вариациях можно на ежегодном фестивале. 

Всего в нескольких десятках метров от заведения — променад и море, но до них надо еще добраться через проезжую часть. Автолюбители в Турции славятся лихостью, пешеходные «зебры» не так чтобы часты, маневренность интуитивна, и гид Рамазан показывает нам мастер-класс правильного перехода через дорогу. Дожидаетесь хоть какого-то просвета, величаво-ветхозаветным жестом ладони как бы отгораживаете от себя автопоток, и вперед. В общем, страшно себе представить, каково пришлось бы непуганым отрокам, проснись они на полтора десятка веков позже.

Бюрек

«Если с утра тебя не ждет чашка кофе, не стоит и просыпаться», — говаривал Иосиф Бродский, Турцию, кстати, котировавший. Возможно, побывай поэт в турецком городе Адана, он добавлял бы: «кофе и… бюрек». Распространенный в российском фастфуде чебурек приходится бюреку родственником — несколько огрубевшим в северных широтах. Бюреки, которыми нас угощают на завтрак, порезаны на квадратики и начинены сырами двух видов и мясом. Тесто отличается исключительной тонкостью, но эта воздушность обманчива. После такого завтрака хочется лечь и полежать, будто не вставал. 

Однако правда в ногах, и мы по сложившейся традиции уравновешиваем пищу материальную духовной: отправляемся в Церковь Святого Павла. Храм молод по турецким меркам, 1870-й год, однако намолен: вера, что его посещение способствует будущему материнству, настолько укрепилась, что его называют Церковью с младенцем. Вместо фресок на стенах — картины, иллюстрирующие путь Христа на Голгофу, крепкий, но очевидно любительский уровень которых добавляет холстам известной задушевности.  

Впрочем, самый заметный храм Аданы — Мечеть Сабанджи, которая видна едва ли не из любой точки города и является крупнейшей в Турции. Строение вместительно (рассчитано на 25 тысяч человек), красиво и во многих отношениях символично; храм был возведен после сильнейшего землетрясения 1998 года. В строительство вложилось богатейшее турецкое семейство Сабанджи, владеющее, в частности, авиакомпанией Pegasus. Красота здания и широта благотворительного жеста отчасти примиряют с присущими «Пегасусу» спартанскими условиями перелетов. Лучший вид на Мечеть — с моста Ташкопрю. Мост, один из древнейших в мире, возведен над рекой Сейхан римлянами в 135-м году нашей эры. Сейчас русло реки опустело из-за закрытия плотины, но гигантский мост величественности не растерял, даже прирос каким-то дополнительным драматизмом.

Ичли Кёфте

Еще одно ключевое место, которое стоит посетить в Адане, особенно если вы любите не банальный шоппинг — Базар Казанджылар. Построен в XVI веке, но исправно функционирует и по сей день. Рядом с ординарными сувенирами (они, впрочем, в меньшинстве) сумки, одежда, лакомства и украшения ручной работы и цены на любой кошелек. Ювелирные лавки, на всякий, неплохо справляются с функцией обменников. 

Непременный на восточном базаре торг в связи с непростой экономической ситуацией в стране не то чтобы неуместен, но лишен былого задора. Чаю для обстоятельных переговоров, если речь не о бриллиантовом колье, вам наверняка не предложат. Попытка для начала скинуть цену вполовину точно не встретит понимания, маневр с пожиманием плечами и уходом в закат едва ли сработает. Но купить вещь дешевле на четверть — вполне реально 

«А сейчас идем поддерживать женщин!» — увлекает нас Рамазан в находящееся совсем рядом с рынком, легко найти по старинной часовой башне, заведение — филиал кооператива, основанного турчанками с целью укрепления собственной финансовой независимости и заточенного на реализацию произведенной всякой всячины: от косметики и приправ до одежды. Хотите его найти — спрашивайте на рынке. Здесь еще и кормят, и мы поддерживаем хозяек поеданием ишли кофта — большими, вкусными и предсказуемо сытными котлетами из фарша из булгура. 

Адана кебаб

При словосочетании «Адана кебаб» сделает стойку всякий человек, знакомый с турецкой кухней. И, вспомнив вкус и аромат мясного фарша, свернутого в длинную колбаску и запеченного на шампуре на открытом огне, отправится хоть бы и в московский ресторан, специализирующийся на восточной кухне. А то и приготовит блюдо дома. 

Но, уж поверьте: если вы ищите идеальный адана кебаб, имеющий в турецком фастфуде монарший статус, отправляйтесь в Адану — где он, что понятно из названия, был придуман и откуда колбаской покатился по миру до Малой Спасской. Зарезервируйте на ужин столик в хорошем ресторане, дождитесь заказа, попробуйте кусочек — и ощутите разницу. Все остальное — компромисс.  

Благодарим за поездку министерство туризма Турецкой Республики.

Текст: Сергей Синяков