Евгения Селищева
16 ноября 2014
9903

Апулийская кухня: советы, подсказки, соблазны



Все мы знаем, что с волками жить даром не проходит. Чтобы жить в Италии, приходится поменять многие настройки мозга и добавить в него чисто итальянских опций: ощущение четкого и нерушимого распорядка дня, принятие сиесты как данности, умение экспрессивно жестикулировать и еще массу всякой всячины...

Для тех, кто хоть немного знаком с Италией, не существует более прописной истины: Италия – это не страна, это двадцать разных стран, объединившихся словно специально для того, чтобы каждый нашел здесь себе место по душе. Регионы Италии плохо поддаются сравнению между собой: это так же бессмысленно, как пытаться сравнить круассан с бифштексом, вместо того, чтобы радоваться первому на ужин, а второму на обед. И если это различие регионов – по истории, ландшафту, характере, архитектуре – заметно иностранцу, то для местных жителей оно представляет из себя нечто вроде сложнейшей таблицы, куда занесены данные о диалектах, достопримечательностях, традициях, знаменитых личностях, кухне... Собственно, разговор-то как раз о последней.



Если ты едешь на Сицилию, то тебя обязательно попросят привезти сладостей «кассата» и «каннуоло». Отправляясь в Неаполь, будешь вызывать зависть тем, что выпьешь самый прекрасный в Италии кофе пополам со слоеными пирожными «сфолья». Едущий в Эмилию-Романью предвкушает наслаждение пармской ветчиной и пельмешками «тортеллини», а из Рима ни один уважающий себя итальянец не вернется без воспоминаний о спагетти «карбонара» или артишоке «алла романа».

Поэтому так непонятно может быть хозяину ресторана региональной кухни в каком-нибудь итальянском городе, почему заглянувший турист смотрит в меню и сокрушается, что же это за место такое, что даже лазанью не подают! Конечно, многие блюда и продукты, пусть и ассоциируемые с определенными регионами, потребляются теперь по всей Италии. Но ту же лазанью (родом из Эмилии-Романьи), если ты едешь на юг, можно поесть в:
неспециализированных ресторанах, в основном быстрой кухни (для работников офисов),
ресторанах, нацеленных конкретно на туристов;
гостях у кого-то из местных жителей.

Умнее, находясь в Италии, пробовать местные, региональные, а иногда даже узко-зональные блюда. В этой стране, посвятившей себя гастрономии, очень сложно проколоться с едой: достаточно довериться «принимающей стороне».

Ну, и для пущей убедительности поделюсь с вами рекомендациями в отношении кухни Апулии – региона, где уже довольно давно живу и по которому сопровождаю любопытных путешественников.
Апулия с точки зрения гастрономии никогда и ни у кого сомнений не вызывала. Она просто оставалась в тени, ждала своего часа – и дождалась. Сейчас наш аграрный край переживает момент славы: в Апулии празднуют свадьбы вип-персоны (Джастин Тимберлейк, Микеле Плачидо), о ней пишут журналы туризма и дизайна, ее выбирают в качестве места для летних (и не только каникул) многие европейцы. Апулию любят за «скромное очарование»: как Золушка, ставшая принцессой, она не кичится и не пыжится, но часто сражает в самое сердце.



Крестьянские корни Апулии торчат из меню любого ресторана, даже если у него есть звезда Мишлен. Здесь в любой сезон бодро растут овощи (зимой даже больше, чем летом), а значит, душа будет радоваться у любителей огородных прелестей: кабачков и баклажанов, артишоков и цветной капусты, фенхеля и цикория... Цикорий – незаменимый ингредиент апулийской кухни – часто пугает названием и скучно-зеленым видом. Обычно он предлагается в сочетании с бобами (вареными или в виде пюре), которые тоже не вызывают энтузиазма. Проще всего попробовать бобы и цикорий в ассортименте смешанных закусок, который есть у любого уважающего себя ресторана. Обычно закуски представляют из себя вариации на тему овощей, сыров, мяса и рыбы, позволяющие попровать всего понемножку и удовлетворить любопытство. Кстати, многие потом возвращаются к бобам и цикорию в виде уже полноценной порции в качестве первого блюда.
«Первое блюдо», как известно, в Италии понятие специфическое. Здесь, особенно в южных регионах (а значит, и в Апулии) нет супов. Их место в обеде занимают разные виды пасты, ризотто и бобовые. Буквально одна строчка о бобовых. Их мы тоже склонны недооценивать: гороховый суп в детстве отбил желание пробовать наваристые похлебки из фасоли, чечевицы и нута. А зря. Смелым – рекомендую!

Из местной пасты почетное место на вершине подиума занимают, конечно, ореккьетте. По-итальянски это слово означает «ушки», и именно так этот вид макарон и выглядит. Ушки могут быть разных размеров, а когда они становятся плоскими, то меняют название на смешное «стращинате».
Каждой пасте в Италии полагается свой соус, ну, или набор соусов на разные сезоны и вкусы. Вот и ореккьетте ходят в паре с салатной репой (а точнее, соцветиями этой репы) и анчоусами. Блюдо проще «застать» зимой, потому что летом репа не растет, а если ее и выращивают, то она далеко не такая сочная. Местные мужчины предпочитают ушки с мясным соусом: сначала из говядины или конины сворачиваются небольшие рулетики (внутри – петрушка, пармезан), а затем они долго варятся в томатной пасте, чтобы получился наваристый соус с мягким мясом.



Остальные варианты ореккьетте зависят от личных предпочтений и фантазии шеф-повара, но вот с морепродуктами подадут скорее либо длинную пасту (спагетти и производные), либо южного же происхождения кавателли: они похожи на ушки, но менее круглые и глубокие.

Ризотто в Апулии существует, конечно, тоже – чаще всего в версии с морепродуктами. Но есть здесь и своеобразная вариация на тему риса – своего рода «запеканка», которую иногда называют «тиелла», но чаще – «картошка, рис и мидии», прямо в названии блюда перечисляя составляющие его ингредиенты. Правильную тиеллу приготовить еще сложнее, чем ризотто: слои этого блюда должны пропитаться друг другом не слипаясь. Несмотря на странное сочетание риса с картошкой, этот специалитет весьма неплох. Апулийские мамаши готовят целый противень тиеллы для воскресных семейных обедов на пляже.



Что касается вторых блюд, то здесь работает еще одна установка итальянского мозга: рыбу едят на море, в остальных местах едят мясо. Существуют, конечно, рестораны, в которых можно найти и то, и другое, но практически всегда будет чувствоваться специализация – хотя бы по количеству предложенных вариантов.



Морское меню в Апулии – повод для ликования для настоящих любителей рыбной кухни (это не там, где в барабульке главное чеснок, а осьминог считается «резиновым», если он не напоминает по консистенции крабовые палочки). Местные жители увлекаются сырыми морскими закусками – помимо стандартного набора из устриц и рыбных карпаччо, здесь едят сырые мидии, мелких осьминогов, каракатиц, креветки, морских ежей... Все это, кроме ежей, может быть подано и не в сыром виде – в качестве закусок или горячих блюд.



Осьминог, которого в Бари можно вообще считать тотемным животным, помимо часто встречающихся вариантов приготовления на гриле или отваренным, замечательно выходит по рецепту «алла пиньята», то есть тушеным в керамической или металлической посуде с помидором, луком и картофелем.

Желающим отойти от привычной дорады или сибаса на гриле советую не брезговать предложениями запечь определенные виды рыбы (зубана, черну) с оливками под картофельной корочкой или же проварить, опять же, в томатной пасте: из такой проваренной рыбы получается фантастический соус к макаронам. Придется переступить через непривычность сочетания рыба-помидоры, но оно того стоит.



И для любителей мяса найдется в Апулии много интересного: советом остается следовать географической логике и не ждать мастерских бифштексов от ресторанов на набережной. Мясные маршруты проходят здесь по городкам, остоящим от моря километров хотя бы на 10-15: Альберобелло, Локоротондо, Альтамура, Монте-Сант’Анджело.
Уже на закуски здесь вам принесут щедрую нарезку колбас и копченостей. Королева мясного копчения Апулии – свиная шейка, самая традиционная – из города Мартина-Франки. Аккомпанируют шейке и копченые щечки (гуачале), и грудинка (панчетта), и колбасы, часто с добавлением острого перца, семечек фенхеля или розмарина.



Из горячего всенепременно стоит попробовать ягненка – на углях и запеченного в керамическом горшке с картофелем, свиные шпикачики из рубленого мяса «салсичча» или «дзампина» или, например, рулетики «ньюммеред» из внутренностей ягненка или козленка. Рулетики насаживают на шампуры и готовят на огне, как шашлык. Все это – щедро запить густым красным вином, на который в Апулии тоже нет дефицита. О вине обязательно будет отдельный репортаж.



Для «очистки полости рта» в конце обеда вам могут предложить отведать местные сыры (их приносят либо на закуски, либо после горячего), и, если вы еще в силах, то и на это нужно обязательно соглашаться. В Апулии трудно выбрать любимый сыр. Здесь замечательны и свежие продукты: рикотта, примосале, моццарелла, буррата («мешочек» из моццареллы с начинкой из нитей моццареллы со сливками). Последняя, кстати, - именно апулийский специалитет из города Андрия (как пармская ветчина - из Пармы). Тем, кто вдруг не знаком с бурратой, нужно как можно скорее это исправить, но помните – это сыр может привести к настоящей зависимости и желанию возвращаться в Апулию по крайней мере раз в три месяца!



Стоят дегустации также молодой сыр скаморца и более плотный качокавалло, который может иметь разную степень выдержанности – от нескольких дней до полутора лет. Практически то же самое существует также в версиях из овечьего и козьего молока.

Как настоящие южане, апулийцы очень уважают и сладости, считая, что ни один обед не имеет права закончиться без десерта. Но если вы ищете традиционной аутентичности, заказывать тирамису или паннакотту не имело бы смысла: в меню нужно искать сладости, содержащие тертый миндаль, инжир, соус «винкотто» (из проваренного инжира или винограда). Например, заправляют винкотто традиционные рождественские крендельки «картеллате» (на фото – произведение моей свекрови). Альтернативой могут быть картеллате с медом.



Помимо этого, во многих городах вы найдете свои сладости: в Бари «споркамусс» (очень вкусный жареный пирожок с посыпкой), в Лечче и окрестностях – «пастиччотто» (пирожок из песочного теста с заварным кремом), в Бишелье – «соспири» (подобие безе) и так далее.
Осталось лишь выпить горькую настойку, чтобы дышать стало чуть легче, - и вуаля, ваш апулийский обед завершен!

P.S. Отдельно расскажу также о пицце и всем, что связано в Апулии с хлебом.
Комментарии
Дуня Бобрышева
17 ноября 2014, в 11:12

Как Вы вкусно рассказываете

Евгения Селищева
17 ноября 2014, в 12:06

Спасибо!

Оля Адамова
17 ноября 2014, в 16:02

Пошла искать рецепт картеллате...))

Оля Адамова
17 ноября 2014, в 16:52

а его конечно нет(

Евгения Селищева
17 ноября 2014, в 17:52

Есть вот тут: http://www.apulia2discover.com/scheda.php?lang=ru&id=207
;)

Светла Багинска
17 ноября 2014, в 22:06

Спасибо!!! Просим добавки)

Евгения Селищева
17 ноября 2014, в 22:11

Вам спасибо! Обязательно будет )

Дарья Филиппова
18 ноября 2014, в 15:47

Спасибо большое! Узнала много необычного! Жду продолжения! :)

Оставить комментарий
Загрузка...
Участники клуба
Обратная связь
Cпасибо!
Ваше сообщение было успешно отправлено.
Подпишитесь 
на наши новости
Cпасибо!
Вы только что подписались на нашу рассылку. Вам отправлено письмо для подтверждения email.
Тот, кто живет, видит много. Тот, кто путешествует, видит большеАрабская пословица