Апулийская кухня: советы, подсказки, соблазны

Все мы знаем, что с волками жить даром не проходит. Чтобы жить в Италии, приходится поменять многие настройки мозга и добавить в него чисто итальянских опций: ощущение четкого и нерушимого распорядка дня, принятие сиесты как данности, умение экспрессивно жестикулировать и еще массу всякой всячины...

Для тех, кто хоть немного знаком с Италией, не существует более прописной истины: Италия – это не страна, это двадцать разных стран, объединившихся словно специально для того, чтобы каждый нашел здесь себе место по душе. Регионы Италии плохо поддаются сравнению между собой: это так же бессмысленно, как пытаться сравнить круассан с бифштексом, вместо того, чтобы радоваться первому на ужин, а второму на обед. И если это различие регионов – по истории, ландшафту, характере, архитектуре – заметно иностранцу, то для местных жителей оно представляет из себя нечто вроде сложнейшей таблицы, куда занесены данные о диалектах, достопримечательностях, традициях, знаменитых личностях, кухне... Собственно, разговор-то как раз о последней.



Если ты едешь на Сицилию, то тебя обязательно попросят привезти сладостей «кассата» и «каннуоло». Отправляясь в Неаполь, будешь вызывать зависть тем, что выпьешь самый прекрасный в Италии кофе пополам со слоеными пирожными «сфолья». Едущий в Эмилию-Романью предвкушает наслаждение пармской ветчиной и пельмешками «тортеллини», а из Рима ни один уважающий себя итальянец не вернется без воспоминаний о спагетти «карбонара» или артишоке «алла романа».

Поэтому так непонятно может быть хозяину ресторана региональной кухни в каком-нибудь итальянском городе, почему заглянувший турист смотрит в меню и сокрушается, что же это за место такое, что даже лазанью не подают! Конечно, многие блюда и продукты, пусть и ассоциируемые с определенными регионами, потребляются теперь по всей Италии. Но ту же лазанью (родом из Эмилии-Романьи), если ты едешь на юг, можно поесть в:
неспециализированных ресторанах, в основном быстрой кухни (для работников офисов),
ресторанах, нацеленных конкретно на туристов;
гостях у кого-то из местных жителей.

Умнее, находясь в Италии, пробовать местные, региональные, а иногда даже узко-зональные блюда. В этой стране, посвятившей себя гастрономии, очень сложно проколоться с едой: достаточно довериться «принимающей стороне».

Ну, и для пущей убедительности поделюсь с вами рекомендациями в отношении кухни Апулии – региона, где уже довольно давно живу и по которому сопровождаю любопытных путешественников.
Апулия с точки зрения гастрономии никогда и ни у кого сомнений не вызывала. Она просто оставалась в тени, ждала своего часа – и дождалась. Сейчас наш аграрный край переживает момент славы: в Апулии празднуют свадьбы вип-персоны (Джастин Тимберлейк, Микеле Плачидо), о ней пишут журналы туризма и дизайна, ее выбирают в качестве места для летних (и не только каникул) многие европейцы. Апулию любят за «скромное очарование»: как Золушка, ставшая принцессой, она не кичится и не пыжится, но часто сражает в самое сердце.



Крестьянские корни Апулии торчат из меню любого ресторана, даже если у него есть звезда Мишлен. Здесь в любой сезон бодро растут овощи (зимой даже больше, чем летом), а значит, душа будет радоваться у любителей огородных прелестей: кабачков и баклажанов, артишоков и цветной капусты, фенхеля и цикория... Цикорий – незаменимый ингредиент апулийской кухни – часто пугает названием и скучно-зеленым видом. Обычно он предлагается в сочетании с бобами (вареными или в виде пюре), которые тоже не вызывают энтузиазма. Проще всего попробовать бобы и цикорий в ассортименте смешанных закусок, который есть у любого уважающего себя ресторана. Обычно закуски представляют из себя вариации на тему овощей, сыров, мяса и рыбы, позволяющие попровать всего понемножку и удовлетворить любопытство. Кстати, многие потом возвращаются к бобам и цикорию в виде уже полноценной порции в качестве первого блюда.
«Первое блюдо», как известно, в Италии понятие специфическое. Здесь, особенно в южных регионах (а значит, и в Апулии) нет супов. Их место в обеде занимают разные виды пасты, ризотто и бобовые. Буквально одна строчка о бобовых. Их мы тоже склонны недооценивать: гороховый суп в детстве отбил желание пробовать наваристые похлебки из фасоли, чечевицы и нута. А зря. Смелым – рекомендую!

Из местной пасты почетное место на вершине подиума занимают, конечно, ореккьетте. По-итальянски это слово означает «ушки», и именно так этот вид макарон и выглядит. Ушки могут быть разных размеров, а когда они становятся плоскими, то меняют название на смешное «стращинате».
Каждой пасте в Италии полагается свой соус, ну, или набор соусов на разные сезоны и вкусы. Вот и ореккьетте ходят в паре с салатной репой (а точнее, соцветиями этой репы) и анчоусами. Блюдо проще «застать» зимой, потому что летом репа не растет, а если ее и выращивают, то она далеко не такая сочная. Местные мужчины предпочитают ушки с мясным соусом: сначала из говядины или конины сворачиваются небольшие рулетики (внутри – петрушка, пармезан), а затем они долго варятся в томатной пасте, чтобы получился наваристый соус с мягким мясом.



Остальные варианты ореккьетте зависят от личных предпочтений и фантазии шеф-повара, но вот с морепродуктами подадут скорее либо длинную пасту (спагетти и производные), либо южного же происхождения кавателли: они похожи на ушки, но менее круглые и глубокие.

Ризотто в Апулии существует, конечно, тоже – чаще всего в версии с морепродуктами. Но есть здесь и своеобразная вариация на тему риса – своего рода «запеканка», которую иногда называют «тиелла», но чаще – «картошка, рис и мидии», прямо в названии блюда перечисляя составляющие его ингредиенты. Правильную тиеллу приготовить еще сложнее, чем ризотто: слои этого блюда должны пропитаться друг другом не слипаясь. Несмотря на странное сочетание риса с картошкой, этот специалитет весьма неплох. Апулийские мамаши готовят целый противень тиеллы для воскресных семейных обедов на пляже.



Что касается вторых блюд, то здесь работает еще одна установка итальянского мозга: рыбу едят на море, в остальных местах едят мясо. Существуют, конечно, рестораны, в которых можно найти и то, и другое, но практически всегда будет чувствоваться специализация – хотя бы по количеству предложенных вариантов.



Морское меню в Апулии – повод для ликования для настоящих любителей рыбной кухни (это не там, где в барабульке главное чеснок, а осьминог считается «резиновым», если он не напоминает по консистенции крабовые палочки). Местные жители увлекаются сырыми морскими закусками – помимо стандартного набора из устриц и рыбных карпаччо, здесь едят сырые мидии, мелких осьминогов, каракатиц, креветки, морских ежей... Все это, кроме ежей, может быть подано и не в сыром виде – в качестве закусок или горячих блюд.



Осьминог, которого в Бари можно вообще считать тотемным животным, помимо часто встречающихся вариантов приготовления на гриле или отваренным, замечательно выходит по рецепту «алла пиньята», то есть тушеным в керамической или металлической посуде с помидором, луком и картофелем.

Желающим отойти от привычной дорады или сибаса на гриле советую не брезговать предложениями запечь определенные виды рыбы (зубана, черну) с оливками под картофельной корочкой или же проварить, опять же, в томатной пасте: из такой проваренной рыбы получается фантастический соус к макаронам. Придется переступить через непривычность сочетания рыба-помидоры, но оно того стоит.



И для любителей мяса найдется в Апулии много интересного: советом остается следовать географической логике и не ждать мастерских бифштексов от ресторанов на набережной. Мясные маршруты проходят здесь по городкам, остоящим от моря километров хотя бы на 10-15: Альберобелло, Локоротондо, Альтамура, Монте-Сант’Анджело.
Уже на закуски здесь вам принесут щедрую нарезку колбас и копченостей. Королева мясного копчения Апулии – свиная шейка, самая традиционная – из города Мартина-Франки. Аккомпанируют шейке и копченые щечки (гуачале), и грудинка (панчетта), и колбасы, часто с добавлением острого перца, семечек фенхеля или розмарина.



Из горячего всенепременно стоит попробовать ягненка – на углях и запеченного в керамическом горшке с картофелем, свиные шпикачики из рубленого мяса «салсичча» или «дзампина» или, например, рулетики «ньюммеред» из внутренностей ягненка или козленка. Рулетики насаживают на шампуры и готовят на огне, как шашлык. Все это – щедро запить густым красным вином, на который в Апулии тоже нет дефицита. О вине обязательно будет отдельный репортаж.



Для «очистки полости рта» в конце обеда вам могут предложить отведать местные сыры (их приносят либо на закуски, либо после горячего), и, если вы еще в силах, то и на это нужно обязательно соглашаться. В Апулии трудно выбрать любимый сыр. Здесь замечательны и свежие продукты: рикотта, примосале, моццарелла, буррата («мешочек» из моццареллы с начинкой из нитей моццареллы со сливками). Последняя, кстати, - именно апулийский специалитет из города Андрия (как пармская ветчина - из Пармы). Тем, кто вдруг не знаком с бурратой, нужно как можно скорее это исправить, но помните – это сыр может привести к настоящей зависимости и желанию возвращаться в Апулию по крайней мере раз в три месяца!



Стоят дегустации также молодой сыр скаморца и более плотный качокавалло, который может иметь разную степень выдержанности – от нескольких дней до полутора лет. Практически то же самое существует также в версиях из овечьего и козьего молока.

Как настоящие южане, апулийцы очень уважают и сладости, считая, что ни один обед не имеет права закончиться без десерта. Но если вы ищете традиционной аутентичности, заказывать тирамису или паннакотту не имело бы смысла: в меню нужно искать сладости, содержащие тертый миндаль, инжир, соус «винкотто» (из проваренного инжира или винограда). Например, заправляют винкотто традиционные рождественские крендельки «картеллате» (на фото – произведение моей свекрови). Альтернативой могут быть картеллате с медом.



Помимо этого, во многих городах вы найдете свои сладости: в Бари «споркамусс» (очень вкусный жареный пирожок с посыпкой), в Лечче и окрестностях – «пастиччотто» (пирожок из песочного теста с заварным кремом), в Бишелье – «соспири» (подобие безе) и так далее.
Осталось лишь выпить горькую настойку, чтобы дышать стало чуть легче, - и вуаля, ваш апулийский обед завершен!

P.S. Отдельно расскажу также о пицце и всем, что связано в Апулии с хлебом.