Олег Романов
8 января 2018
4861

Куй да севиче - перуанские деликатесы

«Жить чтобы есть или есть чтобы жить?»--это какая-то совсем не латиноамериканская постановка вопроса. Тут, на всем протяжении региона, от севера Мексики до юга Аргентины, бытует довольно легкомысленное отношение к смерти—к чужой и даже, по-моему, к своей. Бандиты при ограблении легко кончают жертву—свидетель не нужен. На улицах насилию сопротивляться не принято, чтобы не провоцировать: скажешь не то, а объяснять, что неправильно поняли, будешь уже Святому Петру.



Это, однако, тема отдельного разговора. Если же говорить про туземную еду, то, конечно, отношение к ней с отношением к смерти всегда и всюду переплетено-связано—в Латине, само собой, тоже.
Едят здесь много, но как-то без особых изысков и разбора: совсем, как живут—с готовностью прерваться в любой момент, без особого интереса, без куража, что ли. Вот в Сальвадоре и Гватемале меня поразило, что улицы буквально заполонили толстяки. Это легко разъяснилось: тут едят, лопают, трамбуют в себя курятину самого худшего разбора.
Причем такую, чтобы жир тек, а промасленная панировка хрустела. И, конечно, всюду лепешки-тортийяс—и начинка должна сочиться, капать, а лицо и руки—лосниться. Нет, конечно, высшие классы вечно упражняются в чего-нибудь изощренного приготовлении и в утонченном потом поедании. И да, впрямь существуют в Латине три кухни: мексиканская—где много авокадо, зелени, чили, оливкового масла; перуанская—картоха, маис, горное зверье, речная рыба, лимон; аргентинская—мясное мясо фаршированное мясом и политое мясным соусом.
Про аргентинскую у меня было, потому возьмемся за перуанскую.
Севиче—это благорастворение воздусей, благоволение в человецех и утробно обретаемое блаженство. Сырая рыба, полежавшая в лимонном соке—средство безбрежно расширить горизонты сознания лучшее, чем каннабис, кокаин и ЛСД вместе взятые.
В разных перуанских кабаках туда добавляют то картошку, то испеченную кукурузу, то какой-нибудь авокадо. Это лишнее, мне кажется: для прихода довольно ферментированной рыбы, лука, помидоров и малой толики соли. Эта зависимость становится вечной, а привыкание наступает даже не после первой ложки, а после первого взгляда.
Потом вы станете требовать этот салат всюду: в дорогом кабаке города Лимы—том самом, который уродует вид на океан со стороны Мирафлореса; и в прибрежной обжорке на Панамерикане, где только севиче, наверное, не выжаривают в прогорклом масле. Даже в горном Куско или боливийском Ла-Пасе просите его смело: происхождением рыбы лучше не интересоваться, конечно, когда до океана сутки автомобильного пути, но если не отравитесь—блаженство вас не минет. Странное дело, но его невозможно испортить.
В сушарне Денпасара балийская тетка нызывала этот салат «сЕвиш»: в нем, по-моему, только и были, что рыба да лимон, но вкус оказался тот же, ни с чем не спутаешь. Включая обязательные ингредиенты, которые не упоминаются поварами, но легко распознаются едоком, как то: морской бриз, впрыскиваемый прямо в жилы; звездная ночь над океанским прибоем; рыжее закатное солнце, утопшее в ряби штиля. Севиче—это как Париж: одного раза хватает, чтобы жизнь была прожита не зря.
А вот что брать с ним в Перу не стоит никогда—так это куя. По-английски эту зверушку зовут «гвинейская свинья», как наших хомяков. Но все-таки перуанцы едят не вполне хомяков: этот скот будет крупнее, мускулистее, крысообразнее. Вот он, в естественной среде обитания—то есть, в клетке, дожидающийся пока его освежуют и насадят на вертел.
В Куско, рядом с городским рынком, есть специальные куёвые магазины: они выглядят чумным моргом, из которого Босх сейчас станет тягать себе натурщиков и скрючивать их как придется. Все костехранилища, катакомбы, кладбища планеты—зрелище менее жуткое, чем штабеля освежеванных горных морских свинок. Еще менее съедобными их делает общая перуанская неряшливость: даже на тарелке, пропеченный до коричневой корочки, куй обязательно сохранит пару шерстин или вибрисс.
Вот знаешь, вроде, что не крыса, но покойник под нее все равно старательно маскируется:
У кечуа в горах он не только еда, но элемент и объект культа. Вот, тут официант нам с экскурсами в национальную мифологию разъясняет, что в черепе у куя есть такая специальная косточка: она—вместилище-обиталище божка, который свинке что-то нашептывает. И потому этот горный хомяк может пророчить будущее и беречь индейское семейство от бед.
Ага, конечно, сберечь, чтобы быть съеденным: я бы на месте кечуа поинтересовался—а не божественный ли ку й виноват, что здесь, в горах, столько смертоносных аварий, землетрясений, наводнений, партизанских войн? Вид и вкус свинки находятся в гармонии: няша нет ни в одном, ни в другом. Усатая оскаленная зверушка и должна быть жестковатой и непредсказуемой.
В неподходящих местах у нее вечно обнаруживаются кости, хрящи, суставы: грызешь, как в лотерею играешь—старайся-не старайся, приза не будет; может рубль только, в данном случае—пара мясных волокон. В общем, не трапеза, а какая-то постная молитва: утомительно, странно, неочевидна польза. В общем, если занесет в Анды, с севиче и куем обязательно сведайтесь. Остальное - факультативно.
Комментарии
Здесь пока никто не написал =(
Оставить комментарий
Загрузка...
Участники клуба
Обратная связь
Cпасибо!
Ваше сообщение было успешно отправлено.
Подпишитесь 
на наши новости
Cпасибо!
Вы только что подписались на нашу рассылку. Вам отправлено письмо для подтверждения email.
В эфире
Телепрограмма телеканала «Моя Планета»
Телепрограмма телеканала «Моя Планета»
Телепрограмма телеканала «Живая планета»
Телепрограмма телеканала «Живая планета»
06:00
Мировой рынок. Широта Казанская
06:50
Мечтатели. Вьетнам. Планета кофе
07:40
Мечтатели. Тенерифе. Остров Приключений
06:00
В дикой природе. Индия. Раджан. Во главе семейства
06:55
Звериный репортёр
07:20
Звериный репортёр
Путешествовать — значит житьХанс Кристиан Андерсен