Он рассказывал весело и доступно: так понятно, как будто перед ним стояли первоклашки, так подробно, будто мы завтра откроем бизнес, так воодушевленно, будто слагал гимн сыру… Когда ему сказали комплимент, он искренне удивился …

- Я не представляю, как можно доверить экскурсию яркой девушке со стройными ногами и с совершенным английским языком? Вы же только будете смотреть на неё, но не будете слушать и слышать! И уж совсем не прочувствуете вкус сыра, трудности его рождения…



Мое утро начинается с кофе и бутерброда с сыром. И трудно было предположить, что в далекой Тоскане с интересом буду слушать о процессе сыроварения, а потом с наслаждением его дегустировать. О, да, попасть под обаяние хозяина фермы Фатториа Пьянпорчино (Fattoria Pianporcino) Джузеппе Улисса несложно. И все-таки, он, в первую очередь, сначала - потомственный сыродел и профессионал, а только после этого - неподражаемый и смешливый рассказчик.



Джузеппе посвятил нас в тайны рождения Пекорино.
Получается такая цепочка. Сардинские овцы (примерно 1000 голов) пасутся на сочных тосканских лугах. Их доят два раза в день: в 5 утра и в 17 часов; надой с каждой овцы - в среднем один литр. Когда набирается 3 – 4 тысячи литра молока начинается сыроделие. Из 100 литров получается 12 кг пекорино, 10 кг рикотта и оставшейся сывороткой поют ягнят. Саму сыворотку, как мы, итальянцы не пьют и не используют.



Молодой сыр получается со светлым оттенком, с тонкой корочкой. Выдержанным считается сыр после регулярного обтирания его томатной пастой в течение 4-6 месяцев. В результате он приобретает естественный коричневый цвет. Джузеппе неоднократно повторил, если корочка сыра блестит, то он окрашен химическим путем.
Чтобы придать сыру специфичный аромат его укладывают в специальные деревянные бочки и добавляют те травы или специи, пряности, которым сыр должен «напитаться».
Ферма Фатториа Пьянпорчино производит около тридцати видов сыра. Среди них – классический, с запахом сена, листьев грецкого ореха, сладкий и пряный, с трюфелями, выдержанный в течение нескольких лет – «пьяный»…



Дегустация

Для дегустации выделены два зала. В тот день в зале побольше накрыли стол для нашей группы, в малом – для голландцев.



На столе – овощная нарезка, тарелки с традиционным прошутто (ветчина из окорока высшего качества, натёртая солью), вода, вино и у каждого – тарелка с девятью разновидностями сыра. Как ни странно, мне понравился выдержанный сыр с запахом сена.
Пока мы дегустировали услышала еще пару сентенций от Джузеппе: молодой сыр гораздо «тяжелее» для желудков, чем выдержанный. И, чтобы почувствовать вкус и аромат нового вина, нужно перед этим съесть ломтик сыра.
Все, что было на столе и помимо того, потом можно было купить в лавке. Здесь же продавались разнообразнейшие местные специи для пичи, стеклянные баночки с джемом, оливковое масло…



По приезду домой устроила «дегустацию» любимому сыну. Посидели замечательно.



P.S. Заключительный репортаж об Италии - «Короткие встречи в пути»

По Тоскане:

 Монтельпучано - город, в котором Ренессанс и Средневековье кружит голову, подобно бокалу прекрасного местного вина "Нобиле". А из сырных лавок шлейфом тянется тонкий вкусный аромат...

 Баньо Виньони и долина Валь д’Орча. В Баньо Виньони проходили заключительные сцены «Ностальгии» Тарковского. Долина - объект Всемирного наследия ЮНЕСКО.

 Пьенца. Вероятно, что история создания идеального города Ренессанса стала ключевым моментом включения его в список культурного наследия ЮНЕСКО в Италии

 Сиена. Город неоднократно выдерживал осады. Его раздирали междоусобные войны. Он пережил страшный мор чумы, расцвет и падения, но за столетия «отшлифовал» свой средневековый облик, который ежегодно привлекает тысячи туристов со всего мира

 Сан - Кирико-д'Орча. Крохотный город, расположенный вдали от шумных туристских дорог, - замечательный пример средневекового градостроительства. И там уютно. Хочется задержаться...

 Ферма Каччиамича. Наша группа жила на старинной ферме, расположенной в знаменитой долине с ее фотогеничными пейзажами. Внимательное отношение, тишина, воздух, природа – всё настраивало на умиротворение и созерцание. А ещё еда! Вот рецепт пичи с фото - от Аны

 Репутация – это важно. Как и когда собирают оливки, какие бутылки предпочтительней… - все, чтоб масло "на выходе" было качественным. Советы эксперта. Как правильно дегустировать. А ещё о некоторых марках хороших тосканских вин

 Кортона. Город очарователен, несмотря на "неидеальность". Многое находится под флером средневековой запущенности. Здесь витает "романтика средневековья со сдержанной внимательностью и изысканным вкусом». И какое роскошное кафе мы обнаружили!