Старые традиции белёвской пастилы
Популярность белёвской пастилы последние годы явно набирает обороты. В Москве её знают и любят уже многие. В самом Белёве темп держат, в конце концов одной симпатии москвичей уже достаточно, чтобы не снижать активность. В чём секрет, сказать сложно. Возможно, дело в набравших популярность "фермерских" продуктах и вообще здоровом питании. Для многих становится открытием, что пасnила - не какие-то белые приторные бруски с ближайшей кондитерской фабрики, а давнишнее русское лакомство, состоящее из натуральных продуктов: яблок кислых сортов, сахара (делать пастилу с мёдом, мягко говоря, нерентабельно, разве что только для себя), яичных белков. И, например, ягодной мякоти, если речь о пастиле с различными вкусами: брусники, рябины, малины, смородины. С одной стороны, вроде бы технология кажется довольно простой, с другой - не раз слышал про белёвских бабушек, ревностно охраняющих секреты производства знаменитого лакомства.
Кто знаменитее, нынче, коломенская или белёвская пастила - спор малосодержательный, но на стороне Коломны, конечно, и близость к столице, и огромный туристический траффик. Не так давно мы даже близко подступиться не смогли к лавке, где продавали тамошнюю пастилу, что вообще справедливо для многих мест в Коломне в выходные дни. Вместе с тем, летом в Епифани на ярмарке я стоял в длинную очередь за белёвской пастилой - не одна другая торговая точка не видела в тот день такого ажиотажа. Народ знает, народ любит.
В свое время в "Русском репортере" выходила целая статья о белёвской пастиле. Было это тогда, когда об этом продукте знало совсем немного народу. В статье рассказывалось о каком-то мужике, кажется, из группы "Божья Коровка" или что-то вроде этого, что возит лакомство в Москву на продажу. Закупался он у местных бабушек, которые чли традиции и всячески охраняли секреты изготовления. Конспирация была что надо, будто бы какая контрабанда. Надо было договариваться, через агентурную сеть бабушек, чтобы получить заветное из-под полы. Сейчас времена немного изменились: бабушки по всей видимости остались и все-также чтут и охраняют, но и рынок пришёл в эти края. С пастилой в Белёве, что называется, поперло. На въезде в город по дороге появились торговцы пастилой и выбор, что называется, есть - от фабричной до домашней (от тех самых белёвских бабушек). Причём, подтягиваются в город и "варяги". Белёвский ты или не белёвский, а коли дело наладить умеешь, то будешь в выигрыше. В общем, бабушкам пришлось посторониться.
Белёв, в целом, это не какой-нибудь вам Одоев. Тут даже кое-какое производство имеется и из городов его еще не разжаловали. Городок стоит на Оке и с дороги от упомянутого уже Одоева он открывается невероятно живописно: заливные луга, довольно крутые берега Оки, которая здесь совсем еще речушка, маковки церквей. Город окружают яблочные сады и знатоки, конечно, скажут, что такая удивительная пастила может получаться только из здешних яблок. Радикалы и вовсе скажут, что для пастилы подойдут только здешние антоновские яблоки, да и белки наверняка только из яичек от здешних курочек подойдут. С сахаром проще. Хотя, если б по старинке, с мёдом, тогда и вовсе продукт был бы "белёвски чистый". Хотя слово сахар еще найти надо, на коробочках с пастилой в составе указывают исключительно патоку.
Вообще бум пастилы для Белёва не в новинку. Это, можно сказать, ренессанс. Когда-то (сейчас это представить затруднительно) Ока здесь была судоходной, а Белёв был крупной пристанью, через которую шёл заметный поток товаров. За навигацию через пристань проходило быолее тысячи судов. По торговле в губернии Белёв занимал второе место после Тулы. Иными словами, город был заметен. В 1888г. крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белеве производство огневой сушки плодов и овощей. Славу ему принесла вырабатываемая из антоновских яблок белевская пастила, с успехом расходившаяся по всей европейской части России и за ее пределами.За сезон в заведении Прохорова производилось до 700 пудов пастилы. Урожай из собственного сада, а также скупаемые в Белеве и окрестных селах фрукты и овощи Прохоровы перерабатывали на сушильне. Мастера делали мармелад, смокву ( что-то вроде фруктово-ягодного желе). Но самой большой популярностью пользовалась яблочная пастила, которую готовили из антоновских яблок с добавлением сахара и яичных белков. Чтобы пастила получалась более ароматной, для топки печей отбирали дрова старых плодовых деревьев: яблонь или груш. Чтобы проверить, качественная пастила или нет, стоило только надавить сверху пальцем. Если пастила «встанет на место» - значит, продукт хороший.
Вот, к слову, для атмосферы:
Уж не знаю, тянет ли кто нынче в Белёве одеяло на себя, мол, наша пастила самая взаправдашняя, но пока, кажется, всем места хватает, а пастила разлетается как пирожки. Несколько недель назад, мне удалось побывать на одном из производств пастилы - небольшой фабрике. В автобусе антоновскому яблоку было негде упасть и я так, понимаю, с заполнением на эту экскурсию никаких проблем быть не может - желающих уйма (ах, если бы хоть часть такого ажиотажа была бы в Нерехту...).
Фабрика маленькая, здесь нет ничего и никого лишнего. Ребята, которые все это затеяли, переехали из Тверской области, кажется из Селижарово (кстати, в Селижаровском районе тоже относительно недавно наладили "сладострастные" дела - выпуск варений и джемов). Бизнес с виду вроде и небольшой, но посмотрите, как обширно представлен их ассортимент в той же Москве. Сделали, порезали, упаковали и поехала пастила по стране. Никаких лишних людей и движений.
Большая часть совсем небольшого коллектива - девушки.
Нас ждала дегустация, где можно было распробовать богатый ассортимент продукции. Если честно, то больше всего мне по вкусу классическая пастила из яблок, без всяких там кивей и ананасов. Но понятно, что рынок диктует свои условия и ряд нужно разнообразить. Делают не только пастилу, но и кисели, мармелад, зефир, вкусные сухарики из яблок.
Процесс кажется простым. Вот здесь взбиваются яичные белки и яблоки.
Полученное имеет просто фантастический вкус. Кажется уже можно ничего не делать и просто бесконечно наслаждаться этим лакомством.
Однако дальше полученную смесь выливают в поддоны и равняют натурально шпателем!
Потом сушка. Получаются по большому счету коржи наподобие тех, что продают в магазинах для тортов. Только из яблок.
Потом все это промазывают еще слоем, поэтому пастила так и выглядит - разноцветными слоями.
Потом нарезают. Говорят, только женщины могут это делать аккуратно, у мужиков ерунда какая-то выходит.
Агитировать я, конечно, не стану. Но если вы все-таки еще не пробовали... Благо в Москве найти пастилу достаточно просто, да и выбрать можно из нескольких производителей. Я, например, в Белёве взял и еще полкило "с рук" (правда ,пока не пробовал). И даже подарок это неплохой. Тому же врачу вместо пошлых конфет или бутылки. Вообще такую пастилу можно попробовать воспроизвести и самому - рецепты в интернетах имеются. А в контексте постоянно гниющих несобранных яблок по осени во многих уголках страны, пастила имеет потенциал "выстрелить" и в других краях (подмигиваю тебе, Хвалынск, а тому же Ржеву и вовсе следовало бы вернуть былую славу на этой ниве).
Кто знаменитее, нынче, коломенская или белёвская пастила - спор малосодержательный, но на стороне Коломны, конечно, и близость к столице, и огромный туристический траффик. Не так давно мы даже близко подступиться не смогли к лавке, где продавали тамошнюю пастилу, что вообще справедливо для многих мест в Коломне в выходные дни. Вместе с тем, летом в Епифани на ярмарке я стоял в длинную очередь за белёвской пастилой - не одна другая торговая точка не видела в тот день такого ажиотажа. Народ знает, народ любит.
В свое время в "Русском репортере" выходила целая статья о белёвской пастиле. Было это тогда, когда об этом продукте знало совсем немного народу. В статье рассказывалось о каком-то мужике, кажется, из группы "Божья Коровка" или что-то вроде этого, что возит лакомство в Москву на продажу. Закупался он у местных бабушек, которые чли традиции и всячески охраняли секреты изготовления. Конспирация была что надо, будто бы какая контрабанда. Надо было договариваться, через агентурную сеть бабушек, чтобы получить заветное из-под полы. Сейчас времена немного изменились: бабушки по всей видимости остались и все-также чтут и охраняют, но и рынок пришёл в эти края. С пастилой в Белёве, что называется, поперло. На въезде в город по дороге появились торговцы пастилой и выбор, что называется, есть - от фабричной до домашней (от тех самых белёвских бабушек). Причём, подтягиваются в город и "варяги". Белёвский ты или не белёвский, а коли дело наладить умеешь, то будешь в выигрыше. В общем, бабушкам пришлось посторониться.
Белёв, в целом, это не какой-нибудь вам Одоев. Тут даже кое-какое производство имеется и из городов его еще не разжаловали. Городок стоит на Оке и с дороги от упомянутого уже Одоева он открывается невероятно живописно: заливные луга, довольно крутые берега Оки, которая здесь совсем еще речушка, маковки церквей. Город окружают яблочные сады и знатоки, конечно, скажут, что такая удивительная пастила может получаться только из здешних яблок. Радикалы и вовсе скажут, что для пастилы подойдут только здешние антоновские яблоки, да и белки наверняка только из яичек от здешних курочек подойдут. С сахаром проще. Хотя, если б по старинке, с мёдом, тогда и вовсе продукт был бы "белёвски чистый". Хотя слово сахар еще найти надо, на коробочках с пастилой в составе указывают исключительно патоку.
Вообще бум пастилы для Белёва не в новинку. Это, можно сказать, ренессанс. Когда-то (сейчас это представить затруднительно) Ока здесь была судоходной, а Белёв был крупной пристанью, через которую шёл заметный поток товаров. За навигацию через пристань проходило быолее тысячи судов. По торговле в губернии Белёв занимал второе место после Тулы. Иными словами, город был заметен. В 1888г. крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белеве производство огневой сушки плодов и овощей. Славу ему принесла вырабатываемая из антоновских яблок белевская пастила, с успехом расходившаяся по всей европейской части России и за ее пределами.За сезон в заведении Прохорова производилось до 700 пудов пастилы. Урожай из собственного сада, а также скупаемые в Белеве и окрестных селах фрукты и овощи Прохоровы перерабатывали на сушильне. Мастера делали мармелад, смокву ( что-то вроде фруктово-ягодного желе). Но самой большой популярностью пользовалась яблочная пастила, которую готовили из антоновских яблок с добавлением сахара и яичных белков. Чтобы пастила получалась более ароматной, для топки печей отбирали дрова старых плодовых деревьев: яблонь или груш. Чтобы проверить, качественная пастила или нет, стоило только надавить сверху пальцем. Если пастила «встанет на место» - значит, продукт хороший.
Вот, к слову, для атмосферы:
Уж не знаю, тянет ли кто нынче в Белёве одеяло на себя, мол, наша пастила самая взаправдашняя, но пока, кажется, всем места хватает, а пастила разлетается как пирожки. Несколько недель назад, мне удалось побывать на одном из производств пастилы - небольшой фабрике. В автобусе антоновскому яблоку было негде упасть и я так, понимаю, с заполнением на эту экскурсию никаких проблем быть не может - желающих уйма (ах, если бы хоть часть такого ажиотажа была бы в Нерехту...).
Фабрика маленькая, здесь нет ничего и никого лишнего. Ребята, которые все это затеяли, переехали из Тверской области, кажется из Селижарово (кстати, в Селижаровском районе тоже относительно недавно наладили "сладострастные" дела - выпуск варений и джемов). Бизнес с виду вроде и небольшой, но посмотрите, как обширно представлен их ассортимент в той же Москве. Сделали, порезали, упаковали и поехала пастила по стране. Никаких лишних людей и движений.
Большая часть совсем небольшого коллектива - девушки.
Нас ждала дегустация, где можно было распробовать богатый ассортимент продукции. Если честно, то больше всего мне по вкусу классическая пастила из яблок, без всяких там кивей и ананасов. Но понятно, что рынок диктует свои условия и ряд нужно разнообразить. Делают не только пастилу, но и кисели, мармелад, зефир, вкусные сухарики из яблок.
Процесс кажется простым. Вот здесь взбиваются яичные белки и яблоки.
Полученное имеет просто фантастический вкус. Кажется уже можно ничего не делать и просто бесконечно наслаждаться этим лакомством.
Однако дальше полученную смесь выливают в поддоны и равняют натурально шпателем!
Потом сушка. Получаются по большому счету коржи наподобие тех, что продают в магазинах для тортов. Только из яблок.
Потом все это промазывают еще слоем, поэтому пастила так и выглядит - разноцветными слоями.
Потом нарезают. Говорят, только женщины могут это делать аккуратно, у мужиков ерунда какая-то выходит.
Агитировать я, конечно, не стану. Но если вы все-таки еще не пробовали... Благо в Москве найти пастилу достаточно просто, да и выбрать можно из нескольких производителей. Я, например, в Белёве взял и еще полкило "с рук" (правда ,пока не пробовал). И даже подарок это неплохой. Тому же врачу вместо пошлых конфет или бутылки. Вообще такую пастилу можно попробовать воспроизвести и самому - рецепты в интернетах имеются. А в контексте постоянно гниющих несобранных яблок по осени во многих уголках страны, пастила имеет потенциал "выстрелить" и в других краях (подмигиваю тебе, Хвалынск, а тому же Ржеву и вовсе следовало бы вернуть былую славу на этой ниве).
Читайте также
