Японскую кухню на Северном Кавказе распробовали лет восемь назад, и с тех пор она потеснила, а в некоторых заведениях и вовсе вытеснила национальные блюда и традиционные шашлыки. Так что любители роллов и суши голодными здесь не останутся. Но им полезно будет узнать о некоторых особенностях японско-кавказской кухни.

Ни рыбы, ни саке…

— Мы открылись два года назад и первыми, конечно, в городе не были, — рассказывает Магомед Мукаев, хозяин грозненского кафе Sushi Banzai. — В Грозном тогда уже работали три-четыре суши-ресторана. Конкуренцию почувствовали сразу. Пытались придумывать что-то новое и интересное, перетягивать клиентов. Так у нас появились веги-роллы — без рыбы, только с овощами.



Магомед — поклонник японской культуры, учил язык в токийской дистанционной школе, мечтает однажды поехать на стажировку в Японию. Но работа вырваться не позволяет.
— Естественно, те роллы и суши, которые мы видим в России и Европе, японцев бы очень удивили. У них же все очень аскетично: просто свежий угорь или лосось, просто хороший рис. Они не делают, как мы, узорчик из рыбы, не вырезают красивую форму.
В Banzai заказывают роллы, классические суши просят редко, но Магомед принципиально не хочет убирать их из меню. А вот алкоголя вы в здешнем меню не найдете. Обычно сухой закон — почти смертный приговор для ресторатора. Но только не в Чечне.
— Ресторан любой кухни получает больше половины выручки за счет спиртных напитков. В Чеченской Республике алкоголь запрещен, и мы делаем акцент на еде. Поэтому прибыль не такая большая, как в других регионах. Еще одна особенность японской кухни по-чеченски — размер порций.
— У нас в городе как-то сразу сложилась традиция: роллы делают солидные, такие, чтобы можно было наесться одной порцией из восьми штук.

Халяльно, гендерно, фотогенично

Японская еда в северокавказских республиках популярна еще и потому, что разрешена мусульманину. Если только разделочная доска и нож не касались свинины и других нехаляльных продуктов.



— У нас в кафе роллы и суши заказывают чаще, чем европейские и даже национальные блюда, — говорит Хава Аушева, хозяйка кафе Wasabi в Магасе.
— Рис — чистая пища. Пророк сказал: во всем, что мы употребляем в пищу, есть полезное и вредное. А в рисе — только польза и исцеление. Особенно полюбилась японская кухня девушкам, возможно, за малокалорийность.
— Суши и роллы популярны среди девушек. Обычно парни заказывают их, чтобы угодить своим спутницам. А сами предпочитают шашлык, — замечает Юни Успанов, ресторатор из Северной Осетии. С ним согласен и суши-мастер из кафе «Сплетни» (Кабардино-Балкария) Астемир Шаков:
— Последние лет пять женщины вместо цветов просят роллы. Во-первых, это красиво. И опять же — минимум калорий. Поэтому к нам чаще ходят женщины — из всех гостей их будет процентов семьдесят. Каждый раз удивляюсь, как они столько порций роллов съедают… В общем, люди кушают. И фотографируют. Из десяти блюд, которые выносятся в зал, девять попадают в Instagram.
В КБР сначала полюбили темпура маки (горячие роллы), их сушисты жарили во фритюре. Масло нравилось не всем. В последнее время на их место пришла отечественная вариация на тему — запеченные роллы. Сверху каждый кусочек поливают соусом для запекания, и в духовке он образует румяную корочку.
— А вот суши и сашими заказывают редко и только знатоки, — замечает Шаков. — Традиционные суши для обывателя до сих пор кажутся чем-то слишком простым. Хотя и то и другое по составу — рис и рыба.

Лососевые не уродились

Большинство поваров и рестораторов сейчас используют для роллов филе чилийского лосося — сказываются ограничения на импорт из стран Евросоюза, США и Канады. Естественно, красная рыба продается замороженной.
Ресторанные закупщики на Северном Кавказе работают с мелкооптовыми компаниями Москвы, Ростова-на-Дону и Ставрополя. Жалуются, что в этом месяце чилийская рыба.



Самый популярный ролл на Северном Кавказе — «Филадельфия» с лососем. В заведениях Чечни одна порция (восемь кусочков, 220 граммов) обойдется в 300 рублей, такой же вес в суши-барах Нальчика — 310 рублей. В Пятигорске в заведении среднего уровня «Филадельфию» можно заказать за 250 рублей, а если посидеть вечером дома и обратиться в доставку — за 225 рублей.
А вот «Калифорния» с мясом камчатского краба в Кабардино-Балкарии будет стоить 390 рублей, в Чечне дешевле — 290 рублей.
Для сравнения, за 250-граммовую порцию шашлыка из барашка в среднем придется выложить 400 рублей. Как показывает счет, модные роллы обычно стоят чуть дешевле привычного шашлыка. Остается выбрать, какое блюдо аппетитнее смотрится в Instagram.

Екатерина Филиппович

Подробно на сайте etokavkaz.ru