Краткая история блинов: от неандертальцев до наших дней
Что такое блин?
Сегодня блин остается одним из самых простых в приготовлении блюд. Берем крахмалистое сырье — пшеничную, ячменную, полбяную или другую муку, — добавляем воду или молоко, иногда одно-два яйца и, если хочется получить толстый и пышный блин, разрыхлитель. Перемешиваем, выливаем тесто на горячую поверхность и переворачиваем, когда на поверхности появятся пузырьки. В результате получается золотистая лепешка.
История блинов
В 2022 году исследователи, работавшие в пещерном комплексе Шанидар на территории современного Ирака, обнаружили обугленные остатки одного из древнейших в мире приготовленных видов пищи. [1]
Автор исследования, археоботаник Джерен Кабукчу написала:
«Мы определили, что семена были замочены или расколоты перед тем, как их обжарили. Поэтому мы предположили, что пища была приготовлена примерно в виде плоской лепешки».
Иными словами, это, возможно, один из первых в истории прототипов блина. Ему около 70 000 лет.
Раньше считалось, что приготовление пищи появилось в эпоху неолита — примерно между 7000 и 1700 годами до нашей эры. Именно тогда люди начали переходить к более крупным и организованным поселениям, приручать животных и выращивать культурные растения. Однако находки последних лет показывают, что готовить пищу люди научились значительно раньше.
Кабукчу отмечает, что существуют свидетельства приготовления различных растений — клубней, орехов и семян — задолго до неолита. Например, около 30 000 лет назад люди каменного века уже делали муку из рогоза и папоротников. Вероятно, получившийся порошок смешивали с водой, а затем выпекали на раскаленном камне, превращая смесь в плоскую лепешку.
Первые упоминания в письменных источниках
Первые письменные упоминания о блинах дошли до нас из Древней Греции и Рима. Около 500 года до нашей эры афинский поэт Кратин упоминал «плоскую лепешку, горячую и источающую утреннюю росу».
Примерно 600 лет спустя, в конце II века нашей эры, греческий врач Гален приводит рецепт блюда, напоминающего современные блины. Он писал:
«То, что афиняне называют лепешками, а мы, азиатские греки, жареными лепешками, готовят исключительно на оливковом масле».
Масло наливали в сковороду, ставили ее на огонь без дыма и, когда масло нагревалось, добавляли пшеничную муку, предварительно смешанную с большим количеством воды.
Гален отмечал, что эти лепешки часто ели с медом.
На востоке, на территории современного Синьцзяна на северо-западе Китая, археологи обнаружили в гробницах Субэйси пшеничные лепешки возрастом примерно 2500 лет. Они датируются периодом между 500 и 300 годами до нашей эры — то есть примерно тем же временем, когда жил грек Кратин. По современным представлениям, эти древние лепешки вполне можно назвать блинами. Правда, сами люди того времени такого слова не использовали.
Блины в русской кухне появились не позднее IX века. До принятия христианства блины считались ритуальной пищей: их подавали роженицам, ими же поминали усопших.
Само слово «блин» — искаженное от общеславянского «млинъ», однокоренного с глаголом «молоть» (праслав. *melti). Так называли изделие из смолотой муки. Пекли блины пшеницы, гречки, овса, а в бедных семьях чаще всего использовали рожь.
Еда простых людей
Благодаря небольшому количеству ингредиентов и быстроте приготовления блины исторически считались пищей простого народа.
Одно из главных достоинств дрожжевых блинов и всех разновидностей жареных лепешек заключалось в том, что они позволяли использовать более дешевые продукты и виды муки — ячменную, гречневую, овсяную, — которые не подходили для выпечки обычного хлеба. В отличие от обычного хлебного теста, которое нужно замешивать и вымешивать, основа блинов гораздо более жидкая: мука смешивается с водой или другой жидкостью, образуя текучее тесто.
Когда прусские войска осаждали Париж в течение четырех месяцев в 1870–1871 годах, хлеб стал дефицитом, особенно для представителей низших социальных слоев. Тогда многие парижане обратились к крепам (или буквально «блинам»). Однако к концу года муку и для них стало практически невозможно достать. И продавцы крепов, в основном женщины, прежде занимавшие улицы и бульвары Парижа, остались без работы.
Отчаявшимся матерям приходилось искать способы накормить детей. Они начали делать крепы из риса, который по-прежнему оставался доступным и дешевым.
С блинами связана история и других представителей рабочего класса: шахтеров, лесорубов, ковбоев и городских рабочих. В семьях, которые не могли позволить себе мясо или рыбу, блины становились важной частью рациона. Их можно было быстро приготовить, съесть по дороге или взять с собой на работу.
При этом блины никогда не были исключительно пищей бедняков. В 1619 году английская аристократка Энн Клиффорд, графиня Дорсет, Пембрук и Монтгомери, записала в дневнике, что готовила «блины со своими женщинами в большой комнате».
Почти три столетия спустя, в конце викторианской эпохи, англичане иногда ели блины с икрой. Их подавали как часть savory course — небольшого соленого или острого блюда, которое появлялось в конце ужина, после пудинга, но до фруктов и орехов.
Блины по всему миру
Базовый принцип приготовления везде практически одинаков, но есть особенности. Возможность бесконечно менять рецепт является одной из главных особенностей блинов. Так, в США блины подают с кленовым сиропом и сливочным маслом. Во Франции готовят тонкие крепы из пшеничной или гречневой муки без разрыхлителя, вроде соды или пекарского порошка. В Индонезии блины сераби куах имеют ярко-зеленый цвет благодаря кокосовому молоку и ароматному листу пандана.
Фарината — плоская лепешка из нутовой муки — в итальянской Лигурии считается закуской. Другие разновидности блинов встречаются буквально по всему миру: корейский пучимгэ, китайский цзяньбин, североиндийская чила, венесуэльская качапа, южноиндийская доса, американские датч бейбис и марокканский мсемен.
Во многих культурах блины считают праздничной едой и даже «символом жизни» — возможно, потому, что лепешка из муки и воды во многих древних цивилизациях была буквально основой рациона.
В Эфиопии, Эритрее и некоторых районах Сомали ынджеру, лепешку из муки тефа, подают на свадьбах, днях рождения и семейных торжествах. Традиционно ынджеру едят вместе: два или три человека — с одной общей тарелки.
В значительной части мира блины традиционно едят в Жирный вторник, или Shrove Tuesday, — последний день перед началом Великого поста, во время которого христиане на протяжении 40 дней придерживаются более строгих правил питания.
Блины играют важную роль и в еврейской традиции. Во время Хануки евреи едят латкесы, отмечая чудо праздника. Сегодня латкесы чаще всего готовят из картофеля — тертого или протертого — и обжаривают в масле.
Самая известная русская блинная традиция — Масленица, неделя проводов зимы, доставшаяся в наследство ещё от языческих времён. Круглый, румяный и горячий блин символизировал солнце, а его поедание в дни Масленицы было своеобразным призывом к скорому приходу весны и пробуждению природы.
У каждой культуры есть своя разновидность блина. И почти у каждого такого блюда есть собственная история.
