Лучшие рецепты с оленьим мясом
Польза и вред оленины
Полезные свойства оленьего мяса люди оценили давно. В Средневековье европейцы охотились на пятнистых оленей, ланей и косуль, а народы Алтая и Сибири с X века и по сей день разводят северных оленей и алтайских маралов — самую крупную разновидность благородных оленей, обитающих в России. Польза и вред оленины, а также рецепты вкусных блюд и секреты их приготовления — в гастрономическом проекте «Моей Планеты».
Состав и калорийность. Оленина — это мясо с уникальным и полезным для человека составом: высоким содержанием белка и аминокислот, комплексом витаминов и микроэлементов. Витамины группы B, РР, Е и К улучшают работу мозга, поддерживают мышечный тонус, укрепляют волосы и ногти, регулируют деятельность нервной системы. Железо, кальций, калий, медь, селен, натрий, фосфор и цинк нормализуют давление и обмен веществ, укрепляют мышцы, суставы и сердце, повышают иммунитет. Линолевая кислота регулирует клеточный обмен и пищеварение. А вот антибиотиков, нитратов и других вредных веществ в этом мясе нет, ведь олени питаются естественными кормами.
В оленьем мясе мало жира и совсем нет углеводов — это низкокалорийный диетический продукт, который очень полезен детям, спортсменам, пожилым людям. В 100 г оленины содержится всего 154 ккал, 8,5 г жиров и 19,5 г белков.
Полезные свойства оленины. У оленины столько целебных свойств, что пользу от ее употребления переоценить невозможно. Мясо оленя повышает выносливость и работоспособность, помогает справляться со стрессами и нагрузками, восстанавливаться после болезней и операций. Благодаря высокому содержанию железа оно полезно для профилактики и лечения анемии, а также для правильной работы сердечно-сосудистой системы: употребление оленины улучшает кровообращение и укрепляет стенки сосудов, предотвращает инфаркты и инсульты. В этом диетическом мясе мало холестерина, поэтому его можно есть даже при атеросклерозе, а большое количество белка замедляет изнашивание организма.
В тундре северные олени питаются ягелем, который известен своими бактерицидными свойствами, поэтому в оленьем мясе нет паразитов, а коренные жители Севера используют его как природное антибактериальное средство при простудных заболеваниях.
Лечебными свойствами славится не только мясо, но и панты оленя — молодые рога, не успевшие окостенеть. Препараты из них обладают общеукрепляющим, тонизирующим, иммуностимулирующим и антистрессовым действием, ускоряют заживление ран, снимают воспаление, улучшают зрение и слух.
Для женщин. Считается, что регулярное употребление оленины оказывает омолаживающий эффект. Этим полезным свойством ее наделяет селен — редкий микроэлемент с антиоксидантным действием. Оленье мясо благотворно влияет на женское репродуктивное здоровье, а железо в его составе стимулирует процесс кроветворения, предупреждая развитие анемии. Из мяса оленя производят порошок, который добавляют в косметические средства. Кремы на его основе восстанавливают упругость и эластичность кожи, питают ее, защищают от ультрафиолета и замедляют старение.
Для мужчин. Северные народы издавна считают оленину натуральным и безопасным афродизиаком, а на Чукотке молодоженов в первую брачную ночь раньше кормили оленьими мозгами. Современная наука подтверждает: селен, содержащийся в мясе оленя, стимулирует выработку тестостерона и помогает мужчинам поддерживать репродуктивную функцию на протяжении многих лет.
При беременности и грудном вскармливании. Нежирное оленье мясо богато белками и легко усваивается — эти полезные свойства особенно необходимы будущим и кормящим мамам. Витамины группы B укрепляют нервную систему и улучшают кровообращение, а комплекс минералов способствует правильному формированию плода. Кроме того, блюда из оленины помогают быстрее восстановиться после родов.
Для детей. Диетическая оленина усваивается гораздо лучше, чем говядина, свинина или баранина, поэтому ее можно вводить в рацион малыша раньше, чем другие виды мяса. Начинать лучше с небольших порций, чтобы избежать проблем с пищеварением. Высокобелковый продукт очень полезен детям и подросткам в процессе роста и развития, а также при занятиях спортом и больших умственных нагрузках.
При похудении. Хотите самую диетическую пищу, чтобы быстро похудеть? Выбирайте мясо алтайского марала: оно считается самым низкокалорийным видом оленины (110 ккал), а белков в нем больше, чем в мясе других оленей (21 г в 100 г продукта). Поэтому оно идеально подходит тем, кто хочет избавиться от избыточных жировых отложений и нарастить мышечную массу, а также помогает быстрее восстановиться после интенсивных тренировок в спортзале. Употребление мяса оленя стимулирует пищеварение и дает ощущение сытости, устраняя одну из главных причин лишнего веса — переедание. Есть оленину лучше утром или в обед, так как вечером обмен веществ замедляется.
Вред и противопоказания. Мясо оленя для человека практически безвредно, ведь оно прекрасно усваивается и перерабатывается в организме. Противопоказания есть, но их немного: индивидуальная непереносимость и заболевания почек, при которых нужно соблюдать низкобелковую диету, — подагра, хроническая почечная недостаточность и камни в почках. Оленина, богатая железом, противопоказана при гемохроматозе, вызванном избыточным содержанием этого вещества в органах и тканях. По той же причине употребление оленьего мяса может усугубить состояние при артрите, болезнях Альцгеймера и Паркинсона.
Как выбрать и хранить мясо оленя
Самым вкусным и полезным считается мясо молодого оленя: оно мягкое и сочное, в нем больше питательных веществ. Отличить его можно по цвету и консистенции — оно должно быть темно-красным, почти свекольным, нежным и упругим, а мясо взрослых животных более твердое и жесткое. Чтобы проверить свежесть оленины, нужно слегка нажать на кусок пальцем — форма должна быстро восстановиться. А вот липкая пленка на поверхности мяса или посторонние запахи — признак испорченного продукта. Не стоит брать оленину, покрытую толстым слоем льда: такое мясо неоднократно размораживали и замораживали, и в процессе оно вполне могло испортиться. Лучше всего покупать дичь осенью или зимой — обычно оленей отлавливают в середине осени, чтобы они успели набрать вес.
Оленину можно хранить в морозилке около месяца, плотно завернув в пищевую пленку или фольгу. Если оставить мясо открытым, из него испаряется влага, оно становится жестким и быстро портится. Без заморозки продукт хранится в холодильнике пару дней, в маринаде (вода, соль и специи) — в течение недели. Оленье мясо нельзя мыть перед хранением и замораживать повторно.
Рецепты приготовления оленьего мяса
Коренные жители Севера едят оленину в свежем, мороженом, вяленом, сушеном и копченом виде, в ресторанах из нее готовят самые разные блюда — от строганины до пельменей. А зная секреты приготовления оленьего мяса, повторить эти рецепты можно и дома.
Строганина
Вкусный и необычный деликатес, основой которого служит замороженное мясо оленя. Мороженую оленину нарезают ломтиками толщиной 1–2 мм и выкладывают на тарелку, которую заранее можно сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом. Мясную стружку посыпают солью, черным перцем и кедровыми орешками, украшают свежей зеленью. К строганине из оленя можно подать соус — например, из рукколы, редиса, оливкового масла и лимонного сока, взбитых в блендере в однородную массу.
Алтайская шурпа
Это густой и наваристый суп, незаменимый в холода. Сначала из костей алтайского марала варят бульон с луком и морковью, через два-три часа добавляют укроп, петрушку и зелень лука-порея. Готовый бульон процеживают, остальное выбрасывают. Мясо нарезают небольшими кусочками, лук, морковь и картофель — кубиками. Оленину и овощи обжаривают 20 минут, перекладывают в бульон и варят все вместе еще полтора-два часа, не забыв посолить и поперчить.
Полезный совет. Размораживать оленину перед приготовлением нужно медленно, при комнатной температуре, а лучше в холодильнике. Если использовать горячую воду или микроволновку, мясо станет сухим и жестким.
Оленина в брусничном соусе
В казан наливают немного растительного масла, кладут крупно нарезанные куски мяса, посыпают солью и перцем, добавляют сахар и кедровые орехи. Сверху выкладывают ягоды брусники, посыпают розмарином, вливают коньяк. Мясо быстро разогревают на сильном огне, а затем убавляют мощность и тушат оленину под крышкой два с половиной часа. На 2,5 кг мяса понадобится 1 кг брусники, 2 столовые ложки сахара, 80 г кедровых орехов, 1 столовая ложка розмарина и 100 г коньяка.
Полезный совет. Для приготовления жаркого или тушеной оленины больше подходит нижняя часть окорока, запекать или обжаривать лучше корейку или вырезку, а для супов можно использовать грудинку. Как правило, мясо оленя готовят при невысокой температуре в течение длительного времени, чтобы оно стало нежным и сочным.
Оленина, запеченная в духовке
Проще всего запечь оленину в фольге или рукаве. Сначала на фольгу выкладывают тертую морковь и нарезанный кольцами лук, сверху — крупные куски мяса, натертые специями (черным перцем, тимьяном, базиликом, зирой или кориандром), горчицей и чесноком. На 1 кг мяса нужно взять 3 луковицы, 1 морковь, 70 г горчицы, 5 долек чеснока, специи по вкусу. Оленину запекают при 180 °: в рукаве — два часа, в фольге — два с половиной.
Полезный совет. Чтобы смягчить суховатое мясо и избавиться от специфического запаха, перед запеканием его маринуют. Маринад можно сделать, смешав уксус с оливковым маслом, мелко нарезанным чесноком, горчицей, базиликом и орегано. Подойдет также смесь красного вина с апельсиновым соком или соус из брусники, клюквы и облепихи. Еще один вариант — смешать сок лайма и оливковое масло, добавить петрушку, зеленый перец чили и молотый тмин. Мясо оставляют в маринаде на несколько часов или даже на ночь.
Тушеные оленьи ребра
Простое и сочное блюдо из оленины можно приготовить и без маринада, заменив его большим количеством репчатого лука. Оленьи ребра тушат на сковороде или в сотейнике даже без воды, но каждые полчаса под крышку добавляют внушительную порцию лука, а в самом конце — соль, перец, сушеный укроп, барбарис или клюкву. Весь процесс занимает два часа, а готовое мясо легко отделяется от костей.
Полезный совет. Тушеная оленина хорошо сочетается с печеными овощами, лесными грибами и зеленью, а качестве соуса к оленьим ребрышкам можно подать протертую клюкву, смешанную с сахаром и бальзамическим уксусом.
