Папоротник орляк

Жители Центральной России заготавливают на зиму помидоры и огурцы, а на Дальнем Востоке маринуют и засаливают папоротник. Рассказываем о кулинарной традиции Приморья.

Папоротник считается одним из самых древних растений на Земле. Настолько древним, что ученые из канадского Университета Саскачевана обнаружили его листья в кишечнике динозавра, умершего примерно 110 млн лет назад.

Это же растение является одним из наиболее распространенных. Существует около 10 000 видов папоротника, и орляк — один из них. Причем ученые продолжают обнаруживать новые виды! Так, в июне 2020 года китайские ботаники открыли в южной провинции Хайнань новый вид папоротника — цератоптерис. Он тоже съедобен. О других открытиях 2020 года мы писали здесь. А в разделе «Гастрокарта» вы можете узнать подробную информацию о различных кулинарных специалитетах регионов России.

Папоротник орляк: описание

Папоротник орляк — растение, принадлежащее к семейству деннштедтиевых вида орляк. Свое название он получил за то, что, если аккуратно срезать стебель у корешка, сосудистые пучки напомнят двуглавого орла. Некоторые даже различают инициалы Иисуса Христа, за что растение также называют Иисусовой травой. 

Обычно высота растения составляет от 30 до 100 см, но иногда может достигать 150 см. Так что не заметить папоротник орляк сложно. 

Где растет орляк?

Этот многолетний травянистый папоротник распространен по всему миру, не встречается разве что в Антарктиде, тундре, пустынях и степях. В России произрастает в европейской части, Сибири и на Дальнем Востоке, предпочитая леса. Глубоко залегающие корневища и способность к вегетативному размножению позволяют ему не только осваивать вырубки, заброшенные поля, плантации, но и переживать крупнейшие природные катаклизмы.

Например, в 2012 году группа китайских ученых обнаружила лесную экосистему возрастом около 300 млн лет, погребенную под слоем вулканического пепла. И папоротники были «законсервированы» под слоем песка и пепла!

Выращивание папоротника возможно и на даче, в затененном участке. Под ярким солнечным светом растение будет развиваться медленнее, а листья начнут покрываться желтыми пятнами и опадать. Поливать его нужно часто, но и переливать нельзя — это приведет к гибели корневища. Правда, собираясь посадить папоротник орляк в саду, учтите, что иногда он разрастается так, что вытесняет другие растения, образуя настоящие заросли.

Иногда его выращивают в квартире, но в таком случае надо следить не только за освещенностью и поливом, но и за температурой в помещении. Для нормального роста растения она должна быть около +15–25 °C.

Когда и как собирать?

Съедобный папоротник начинают собирать примерно в середине мая. Заготовка длится около двух-четырех недель. Считается, что лучший период для сбора — время цветения ландышей, медуницы и огоньков. В это время папоротник достигает высоты 25–30 см и все соки сосредоточены в стебле.

Этот момент надо не пропустить, так как в полностью распущенном виде папоротник орляк к еде не пригоден — питательные вещества уходят в листья, а растение становится горьким, жестким и даже опасным для жизни.

Как правило, из корня растет один-три стебля, поэтому можно срывать или срезать сразу несколько, оставляя «пенечки» высотой 4–5 см.

Как и сколько хранить?

Свежий папоротник орляк теряет полезные свойства в течение суток. При температуре +20 °C побеги можно хранить не более 12 часов, при +30 °C — три часа.

Если же стебли сорваны, а приготовить в ближайшее время их никак не получится, можно заморозить. Для этого стебли надо перебрать, промыть, подсушить, пересыпать солью и упаковать в полиэтиленовые пакеты, после чего убрать в морозильную камеру. Перед использованием в пищу замороженные стебли папоротника орляка надо предварительно отварить в течение 10 минут, периодически сливая воду. Можно сделать наоборот: сначала отварить побеги, а потом заморозить, пересыпав солью. В любом случае варка обязательна, так как в сыром виде папоротник орляк ядовит. По этой же причине не стоит употреблять в пищу перележавшие побеги. Так что, если вы поставили их на балкон, забыв обработать, а обнаружили спустя сутки, придется выбросить.

Правильно подготовленный папоротник пахнет весенними травами, а на вкус напоминает то ли молодой шпинат, то ли спаржу. Некоторые чувствуют грибы.

По химическому составу растение богато калием, магнием, натрием, кальцием, медью, железом, марганцем, цинком, селеном. В нем есть витамины A, C и группы B. При этом мало углеводов и жиров, что делает его отличным диетическим продуктом. В 100 г папоротника содержится всего 34 ккал.

Папоротник орляк: полезные свойства

Благодаря богатому питательному составу растение при правильном приготовлении приносит немало пользы для здоровья человека. Оно отлично укрепляет иммунитет, сердечно-сосудистую, эндокринную и нервную системы, поддерживает уровень эритроцитов в крови, помогает нормализовать уровень сахара и работу желудочно-кишечного тракта, улучшает обмен веществ, выводит токсины, шлаки и замедляет процесс старения.

В народной медицине применяется издавна. Из корневищ и листьев готовят отвар, который принимают внутрь в качестве слабительного, мочегонного, болеутоляющего и глистогонного средства. Отваром из корневищ обрабатывают раны: так быстрее останавливается кровь, снимается боль, и проходит процесс заживления. При радикулите и ревматизме проблемные участки обертывают листьями.

Инструкция: как солить папоротник орляк

Существует много рецептов приготовления. Самый надежный —по ГОСТу, он же самый длительный. Засолка происходит в три этапа.

На первом этапе папоротник орляк надо промыть, собрать пучками и сложить послойно на дно ведра, пересыпав крупной солью из расчета 4 кг соли на 10 кг растения. Установить гнет. Оставить на 21 день, чтобы вместе с соком вышли токсины и горечь.

На втором этапе полученный сок необходимо слить, а папоротник орляк переложить в другую посуду. Посолить, пересыпая послойно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг растения. Подготовить рассол: 10 л воды на 1 кг соли. Залить им пересыпанный солью папоротник. Оставить на две недели.

На третьем этапе надо заменить старый рассол новым, где на 10 л воды взять 2,5 кг соли. Желательно перебрать пучки, убрав растения рыжеватого цвета. Оставить на 20 дней.

Хранится приготовленный таким образом папоротник при температуре от -1 °С до +20 °С и относительной влажности до 95% в течение года. В холодильнике или погребе — два года.

Как готовить свежий и соленый папоротник орляк: рецепты

Обычно побеги заготавливают впрок — сушат или солят. Но для приготовления некоторых блюд можно использовать свежие, предварительно сваренные.

Папоротник орляк с мясом

Ингредиенты: 500 г молодых побегов папоротника орляка, 500 г свинины, головка репчатого лука, 3 столовые ложки соевого соуса, растительное масло, соль, молотый перец, чеснок.

Побеги хорошо промыть под проточной водой, положить столовую ложку соли и варить не менее 10 минут. Нарезать мясо, лук и обжарить до появления на свинине легкой золотистой корочки. Стебли папоротника порезать, переложить к мясу и жарить вместе с ним около 5 минут. Влить соевый соус, добавить молотый перец и измельченный чеснок. Перемешать и жарить еще 1–2 минуты.

Салат из соленого папоротника

Ингредиенты: побеги соленого папоротника орляка, перец болгарский, огурец, лук репчатый, морковь по-корейски, куриная грудка, соль, молотый перец.

Папоротник промыть и замочить в холодной воде примерно на 10 часов. Порезать стебли, лук и обжарить. Отдельно обжарить нарезанный перец. Порезать огурцы и отварную куриную грудку. Перемешать ингредиенты и добавить морковь по-корейски, соль, молотый перец. Можно заправить растительным или оливковым маслом.

Противопоказания и побочные эффекты

Некоторым людям папоротник орляк противопоказан. К ним относятся гипотоники и люди с хроническими заболеваниями. Растение не рекомендуется есть в период беременности и во время грудного вскармливания и давать детям до четырех лет. Так что перед употреблением в пищу стоит внимательно изучить его полезные свойства и противопоказания.

Кроме того, важно правильно его готовить. Так, если проварить стебли менее 10 минут, можно почувствовать тошноту, рвоту, головокружение, замедление сердцебиения, одышку. Артериальное давление резко понизится, а в височной и затылочной области появится сильная боль. В некоторых случаях возможен даже летальный исход. Такие же побочные эффекты могут возникнуть при переедании.

Оставить комментарий
Загрузка...
Подпишитесь 
на наши новости
Cпасибо!
Вы только что подписались на нашу рассылку. Вам отправлено письмо для подтверждения email.