Топ-10 объектов кулинарного наследия ЮНЕСКО 

В список культурного наследия ЮНЕСКО входят национальные традиции стран всего мира, причем не только материальные — географические, природные и исторические. Например — аргентинское танго, творчество паршинских бабушек, соколиная охота Венгрии и Германии и индийская йога. На сегодняшний день в списке 1189 объектов. Кулинарные достопримечательности начали вносить в список как нематериальное наследие мира лишь в 2001 году. В 2022 году в список добавили кускус и борщ, а теперь вот и багет.

Французский багет (2022)

16 миллионов — именно столько багетов производит Франция в день. Это почти шесть миллиардов в год. Учитывая численность населения Франции, на каждого гражданина ежегодно приходится около 100 багетов.   

Точная рецептура знаменитого багета во Франции охраняется законом с 1993 года. Казалось бы, в чем секрет, ведь состоит он из обычных ингредиентов —  муки, воды, соли и закваски, а добавлять в него разрешено не более 0,3 % муки из пшеничного солода и максимум по 0,5% бобовой и соевой муки? Все дело в пропорциях и технологии. И тогда из обычного изделия получается тот самый воздушный французский батон с корочкой.

Проверить качество багета можно, сжав пальцами мякиш: если хлеб немедленно возвращается к первоначальной форме, перед вами хороший багет.

Кстати, вопрос о признании багета достоянием Франции был чуть ли не первым после вступления на пост главы государства Эммануэля Макрона. И вот, спустя  5,5 лет, свершилось, французский багет стал 491–м в списке «съедобных» наследий мировой культуры, в котором числятся не только отдельные продукты, но и целые кухни и одна диета.

Неаполитанская пицца (2017)

Та самая сочная, нежная, с аппетитно хрустящими толстыми корочками пицца, одно раскатывание которой — настоящее искусство. Для того, чтобы основа  была тонкой, а бортики пышными и дышащими, тесто растягивают руками, кружа его по столу и формируя пузырьки по краям. Тесто традиционно замешивают вручную, а для объемной и чуть подгоревшей корочки, выпекают около 90 минут при температуре 400 ℃. 

Истинные пиццайоло делают неаполитанскую пиццу небольшого размера, а для приготовления используют только отборные томаты сорта San Marzano, свежие морепродукты и натуральный сыр  моцарелла — Fior di Latte из коровьего молока или Di Bufala из молока буйволицы.

Корейское кимчи (2015)

История кимчи насчитывает более 2000 лет, это самое известное блюдо в корейской кухне. Острым оно стало только в конце XVII века, когда европейские торговцы привезли в Южную Корею  красный жгучий перец.

Процесс заготовки называется кимчжан, а видов кимчи существует великое множество, так как основой блюда могут быть любые овощи. Но классический рецепт подразумевает использование пекинской капусты, а также ломтики баклажана или редьки, огурцы, чеснок, имбирь, зеленый лук и заправка из лукового сока с красным перцем. Традиционно овощи мариновали в керамических горшках онгги, которые затем зарывали в землю для хранения.  Этот способ позволял сохранить урожай на долгое время, к тому же блюдо отвечало вегетарианским канонам буддизма.

В  2008 году кимчи стало первым блюдом, побывавшим в космосе вместе с космонавтом Ко Саном. Для этого ученым его страны пришлось удалить из блюда ферменты брожения, недопустимые на корабле.

Армянский лаваш (2016)

Выпечка настоящего армянского лаваша — ритуал, в котором задействованы почти все члены семьи, начиная с разогрева специальной глиняной печи — тонира, главой семьи и замешивания теста женщинами. Издревле армяне считают, что добрая песня и хорошее настроение — залог правильного теста, поэтому работая с ним, принято петь. Для лаваша нужны лишь вода, мука и соль. Процесс напоминает конвейер. Каждой из женщин отводится своя роль — одна тесто раскатывает, другая перекидывает с руки на руку, чтобы лепешка стала максимально тонкой, третья относит в печь.

По этой технологии древние армяне готовили традиционный пресный хлеб еще 5000 лет назад.

Лаваш из тонира, температура в котором доходила до 350 ℃, мог долго храниться и был незаменимым для древних армянских путешественников и входил в рацион торговцев Великого Шелкового Пути. Сейчас лаваш преимущественно пекут в тандыре, но возможность попробовать настоящую армянскую лепешку из аутентичной печи есть практически в каждом селении. 

Бельгийское пиво (2016)

Бельгия признана истинно пивным государством. Не только потому, что там насчитывается более 1500 сортов пенного хмельного напитка, треть их которых крафтовые. Но и за особые традиции пивоварения, которые уходят корнями на 800 лет вглубь истории страны (в то время Бельгия входила в состав герцогства Бургундского). 

Первыми начали варить пиво в Бельгии монахи-цистерцианцы, которые следовали «Правилу святого Бенедикта» (530 год н.э.),  поддерживавшего бедность и ручной труд. Девизом пивоваров стала фраза: «Вари, как монах».  А напиток по сути являлся крепким элем с насыщенным цветочным ароматом и фруктовым послевкусием.

Североафриканский кускус (2020)

Кускус — одно из древнейших блюд в мире, не изменившихся до наших дней, это визитная карточка Северной Африки и символ, помогающий веками выжить народу в условиях скудного земледелия.  Точная дата изобретения кускуса скрыта завесой веков, но доподлинно известно, что был он еще до падения Карфагена, то есть до 146 г. до н.э.

Для приготовления традиционно используют твердые сорта пшеницы. Применялся трудоемкий процесс так называемой магрибской техники подготовки крупы. В равных пропорциях брали манную и муку-крупчатку, перемешивали на большом плоском блюде, сбрызгивали подсоленной водой и перекатывали круговыми движениями в одну сторону. Затем снова и снова подсыпали муку, и сбрызгивали водой,  катая до тех пор, пока не получались шарики, похожие на просо. Просеивали через волосяное мелкое сито — прошедшие через него шарики продолжали скатывать дальше, а те, что остались в сите использовали для приготовления пищи.

Интересно, что варили кускус на пару, размещая сито над котлом или горшком кипящим с бульоном и укутывали, исключая проникновение прохладного воздуха.

В 2004 году был поставлен мировой рекорд. На торговой Ярмарке в Сафексе было приготовлено самое большое блюдо из кускуса. Сваренное из двух тонн крупы, мяса 100 овец, 125 килограммов овощей и двух килограммов специй, оно весило в итоге 6,5 тонн. А готовили его в течение 16 часов восемьдесят поваров. 

Монгольский кумыс айраг (2019)

Айраг — это монгольский традиционный кисломолочный слабоалкогольный напиток. Готовят его путем двухдневного брожения в натуральном кожаном курдюке молока кобылиц. Признан напитком, повышающим иммунитет и улучшающим работу желудочно-кишечного тракта. 

Первое описание монгольского кумыса дал в 1253 году французский миссионер и монах XIII века Гийом де Рубрук, упомянув удивительный напиток монгольских кочевников в своих заметках путешественника. 

Грузинское амфорное вино квеври (2013)

Культура и традиции Грузии неотрывно связаны с виноделием. Самому слову «вино» мир обязан именно грузинскому языку, точнее его картвельской ветви, — «GHVINO». Глиняный горшок квеври использовали в виноделии еще 8000 лет назад. И именно Южный Кавказ официально признан родиной первых культурных виноградных лоз, положивших начало разнообразию сортов всего мира. 

Существенно, что виноградарство и виноделие в Грузии не прерывалось никогда, вино и все, что с ним связано, неразрывно ассимилировано в саму культуру, символы и традиции страны.

Сегодня виноградники Грузии насчитывают 55 000 гектаров, урожай которых доходит до 300 000  тонн, из которых на выходе получается 2 000 000 гектолитров вина. А виноградная лоза символично изображена на гербе страны.

Арабский кофе (2015)

Его надо пить маленькими глотками, смакуя и наслаждаясь Восток — дело тонкое. Кофе для арабов  — это почти такое же священнодействие, как для китайцев чайная церемония. 

Для настоящего арабского кофе используют только отборные зерна лучших сортов. Нарушение хоть одного из этапов кофейного ритуала, будь то выбор ингредиентов, подготовка посуды или само приготовление — не допустимы. Кофе используют только свежеобжаренный мелкого помола, воду чистую свежую, не кипяченую (идеально родниковую), а сахар желателен кусковой. 

Хорватские пряники лицитары  (2010) 

Известные в Хорватии с XVI века лицитары — расписные фигурные пряники, приготовленные по специальной рецептуре. Это традиционный символ Загреба. Формы имеет разные — подкова, венок, лошадь, гриб, но популярнее всего — сердца ярко-красного цвета.

Маленькие сердечки дарят в знак симпатии,  а по торжественным случаям могут и преподнести полуметровый венок, украшенный лицетарами. И, конечно, без лицетар не обходится ни День влюбленных, ни Рождество.

Форма пряника олицетворяет любовь, красный цвет ее силу, а узорчатая роспись   —  радость общения. Часто в середине располагают маленькое зеркальце, как бы давая человеку заглянуть вглубь сердца дарителя.

Тесто для лицетаров до сих пор готовят из муки, меда, воды, яиц и натуральных красителей. А особенность его в том, что настаиваться оно должно двое суток. Потом изделия формируют, выпекают и оставляют на две недели. Только потом их красят и украшают. 

Примечательно, что с 2010 по 2013 год Юнеско внесли в список национальных достояний сразу три кухни мира, причем не отдельными блюдами, а целиком. Этой особой  чести удостоились гастрономии Франции, Мексики и домашняя японская кухня Васёку, состоящая из риса и бульонов с различными топингами. 

Рецепты

Классический кофе по-арабски

Ингредиенты: 

• 2 ч.л. молотого кофе;
• 150 мл воды;
• 2 ч.л. сахара;
• кардамон.

Приготовление: 

1. Расплавить сахар в сухой турке и помешивая довести его до аромата карамели и золотистого колера.
2. Добавить и довести до кипения воду.
3. Снять с огня и только тогда всыпать перемолотые зерна кофе.
4. Снова нагреть, в процессе кипения снимая пенку и перекладывая ее в чашку.
5. Напиток нужно довести до кипения дважды, после чего добавить в него заранее размолотый плод кардамона.
6. Перелить кофе в чашку кофе и насладиться ярким терпким вкусом не отвлекаясь ни на что. 

Праздничный узбекский плов 

Ингредиенты: 

• говядина непостная — 900 г; 
• рис — 1 кг;
• курдючный жир — 300 г;
• репчатый лук — 600 г;
• морковь — 0,5 кг;
• чеснок — 4 головки (крупных);
• нут — 200 г;
• айва — 250 г;
• изюм — 50 г;
• соль, черный молотый перец.

 Приготовление:

1. За два часа до приготовления плова замочить нут.
2. В казане растопить курдючный жир и обжарить на нем нарезанный полукольцами лук, затем до золотистой корочки кусочки мяса среднего размера, потом морковь кубиком с горошину и тушить до размягчения.
3. Добавить разбухший нут, целый чеснок и четвертинки айвы без косточек. Залить водой, чтобы жидкость была выше нута с мясом и овощами на 1 сантиметр. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности нута. 
4. Всыпать рис, посолить и поперчить. Снова залить водой «на палец» и варить около 15 минут на большом огне.  Затем уменьшить пламя на минимум, добавить изюм и выдержать под крышкой еще 20 минут.
5. Готовый плов перемешать, вынуть чеснок и айву. Выложить праздничный плов на большое блюдо. Украсить айвой, дольками готового чеснока, полосками  редьки (зеленой или дайконом), порезанными на четвертинки яйцами, кружочками отварной моркови и корзинками репчатого лука, наполненными гранатовыми зернами.