Как попробовать настоящую местную кухню в Турции, и как распознать подделку

Если вы побывали в Турции и теперь считаете, что попробовали там настоящую местную кухню, скорее всего, это не так. Почему вам стоит избегать донер-кебабов из фастфуда и меню «а ля карт», и как определить, аутентичное ли блюдо, рассказали шеф-повара трех известных турецких ресторанов Лондона.

Какие блюда считаются «ненастоящими»

По словам Онура Налджи, есть немало блюд, которые иностранцы могут воспринимать как аутентичные, но их готовят лишь в туристических целях. Классические примеры — мороженое, продаваемое продавцами в одежде в османском стиле, а также лахмаджун — запеченные лепешки, который называют «турецкой пиццей».

Налджи советует избегать ярких напитков, в том числе «османского шербета», хлеба с бусинами-оберегами и декоративными фигурками и слишком яркого кумпира (фаршированного запеченного картофеля). Еще одна ловушка — пахлава. Если пахлава слишком плотная, она, скорее всего, ненастоящая.

«Тесто не должно рваться, но оно должно быть таким тонким, что если подложить под него газету, то можно будет прочитать текст. Для приготовления пахлавы вместо обычного сливочного масла используется топленое», — объясняет шеф-повар Илькнур Челик.

Илькнур добавила, что слишком сладкий рахат-лукум — тоже не в турецком стиле. «Во многих местах продают подслащенные или низкокачественные варианты. Чтобы проверить, свежий ли рахат-лукум, нажмите на него пальцем. Если он возвращается к своей первоначальной форме после нажатия, значит, он свежий. Рахат-лукум также должен легко растворяться во рту после нескольких укусов и не застревать в зубах», — пояснила эксперт. 

Признаки «ресторана-ловушки» для туристов

Шеф-повар Кемаль Демирасал рассказывает, что есть несколько способов распознать ненастоящий традиционный ресторан. В первую очередь это классическое для Европы меню а ля карт — особенно с выбором мяса или морепродуктов. «У нас нет распространенной практики подавать морепродукты и мясо в одном ресторане. Мы либо подаем рыбу, либо кебаб, либо чиг-кефте (фрикадельки), мы не смешиваем их в одном месте», — отметил Демирасал. 

Налджи советует остерегаться преувеличенной рекламы, такой как «Лучший в мире донер» или «Вкус прямо из Османской империи». Слишком громкие слоганы часто предназначены лишь для привлечения внимания, уверяет повар. Кебабы в ресторанах быстрого питания вообще часто готовят не в традициях местной кухни.

Как распознать традиционный ресторан 

По словам Демирасала, в настоящих турецких заведениях на прилавке подают рагу, супы и рис в медных и глиняных горшочках. А в киоске с уличной едой будет продаваться только один вид еды — например, кокорец, традиционный шашлык из субпродуктов. К турецким закусочным относятся «эснаф локантаси» (рестораны для торговцев), кебабные, уличные закусочные и рестораны морепродуктов.

В небольших семейных ресторанах, по словам поваров, «обычно готовят вкуснее всего». При этом нужно обращать внимание на возраст персонала. В турецких кафе старые и молодые сотрудники работают вместе, чтобы сохранить наследие» — система называется «уста и чирак» («мастер и ученик»). Старший сотрудник обычно находится на кухне или работает кассиром, чтобы следить за рестораном.

Кебабы должны готовиться и подаваться на заказ в кебабных, отмечает Демирасал. Главный повар должен готовить кебабы, а помощник — одновременно нарезать салат «таблач». Настоящий рыбный ресторан в Турции всегда должен быть у моря. Морепродукты часто выставляют на открытой витрине.

«Ищите места, где используются традиционные методы приготовления пищи — печи на дровах и открытые грили, а в меню есть местные ингредиенты», — советует Челик. Еще один лайфхак — в ресторане с хорошей едой в Турции в обеденное время часто бывает много местных жителей.  

Блюда, которые нужно попробовать в Турции:

• Мидьё долма — популярное уличное блюдо, состоящее из «мидий, фаршированных ароматным рисовым пловом.
• Турецкий завтрак (кахвалти). В каждом регионе есть свои вариации, часто включающие такие блюда, как менемен (яичница-болтунья с помидорами и специями), домашний хлеб, выпечку, бюрек (пирожки с начинкой), разные сыры.
• Каг-кебаб — кебаб, приготовленный на дровах, на горизонтальном вертеле.
• Балык-экмек (рыбный сэндвич) — классическое турецкое блюдо из свежевыловленной рыбы, приготовленной на гриле в Мраморном море. Подается прямо с лодок на берегу.
• Кокорец, который часто едят на ужин, состоит из нанизанных на шампур субпродуктов, завернутых в овечьи или козьи кишки, приправленных специями. Подается в буханке хлеба.