Как из пищи рабов и варваров барбекю стало символом Америки
Американский город Локхарт носит неофициальный титул «столицы барбекю Техаса», а традиция жарить мясо на углях берет начало еще с 1875 года, когда здесь открылся первый мясной рынок.
Как появилось барбекю
Как ни дорого барбекю сердцу американца, его родина — вовсе не США. Техника уходит корнями к коренным народам обеих Америк, а ее история полна противоречий, связанных с колониализмом и войнами.
Само слово «барбакоа» впервые зафиксировал испанский историк Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес. Вернувшись в Европу после девяти лет в Новом Свете, он в 1535 году издал книгу, где описал обычаи местных племен. Овьедо утверждал, что позаимствовал термин у народа таино с островов Карибского моря.
Однако в его тексте «барбакоа» — это вовсе не блюдо. Так называли решетки из тростника, которые использовали как кровати, чтобы спастись от сырости, или как каркас для примитивных шалашей. В некоторых районах индейцы строили из таких палок плоты и даже гамаки.
Как готовили мясо для барбекю
Лишь в середине XVII века «барбекю» в европейских текстах начинает означать способ готовки. В брошюре 1648 года некий автор описывает, как индейцы Чесапикского залива коптят рыбу вместо того, чтобы солить ее. Правда, подлинность этого документа вызывает сомнения. Более надежное свидетельство оставил английский памфлетист Эдмунд Хикерингилл, живший на Ямайке. Он заметил, что местные жители таино, убив дикую свинью, разрезали тушу и жарили мясо на гриле.
К концу XVIII века метод обрел привычные черты: мясо кладут на решетку над тлеющими углями и готовят долго, в дыму. Африканский писатель Олауда Эквиано, путешествуя по Гондурасу, описал, как индейцы мискито вырыли яму, наполнили ее дровами, сожгли их до углей и зажарили там аллигатора. Такой способ имел массу преимуществ: он позволял использовать самые жесткие части туши, экономил топливо и делал еду невероятно вкусной.
Европейцы, конечно, пробовали мясо с огня во время походов с местными проводниками. Им это нравилось. Слово даже проникло в литературу: в пьесах Афры Бен и Александра Поупа герои требуют «зажаренного на гриле кабана». Однако готовить самостоятельно колонисты не спешили. Во-первых, в Европе не было нужды в таком трудоемком процессе, если под рукой имелась хорошая говядина для обычного жаркого. Во-вторых, сказывались предрассудки: барбекю считалось грубой, варварской пищей дикарей и рабов, и даже путешественники, объедаясь им в лесу, дома относились к блюду с пренебрежением.
Как барбекю стало популярным
Ситуация переменилась к концу XVIII века. Барбекю стали практиковать не только рабы, но и элита. Сам Джордж Вашингтон в 1769 году записал в дневнике, что отправился «на барбекю в Александрию» и пробыл там всю ночь. Однако колонисты плохо понимали суть процесса. Они восприняли «барбекю» не как способ готовки, а как шумное уличное гуляние, где зажаривают целую тушу.
После обретения независимости и начала экспансии на запад американцы вступили в войны с индейскими племенами. Парадокс, но именно в ходе этих конфликтов поселенцы присмотрелись к быту местных жителей. Ирландский торговец Джеймс Эдер отметил, что копченое мясо — фирменное блюдо племени чикасо. Практичность метода быстро оценили, и в 1845 году запах дымка от говяжьих ребрышек стал раздаваться повсюду.
Вскоре городской средний класс с энтузиазмом принял моду на грили, и готовка на заднем дворе прочно стала ассоциироваться с американским домовладением и образом жизни. А в 1950-е годы случился бум, и барбекю завоевало Британию, Германию и Австралию.
Чем барбекю отличается от шашлыка
В России барбекю прижилось, но с местным колоритом. Здесь его называют иначе — «шашлык», и это слово, предположительно, пришло в русский язык от крымских татар в XVIII веке. Однако разница между этими двумя понятиями есть, и довольно существенная.
Классический шашлык готовят на мангале, нанизав мясо на шампуры. Кусочки обычно небольшие, а главная задача — прожарить их быстро и равномерно над раскаленными углями. Барбекю же предполагает другой подход: крупные куски мяса укладывают на решетку и готовят медленно, при низкой температуре, в дыму от тлеющей древесины.
Если шашлык — это про скорость и открытый огонь, то барбекю — про долгое томление и аромат копчения.
По материалам historytoday.com.
Где пожарить шашлыки в Москве: топ-7 площадок для организованного отдыха
История пикника: от ужина в четырех стенах до трапезы на лужайке
