Конфеты блокадного Ленинграда: как и из чего их делали
8 сентября 1941 года немецкая авиация разбомбила Бадаевские склады, где хранились основные кондитерские запасы города. Были уничтожены 3000 тонн муки и 2500 тонн сахара. Расплавленный сахар тек по земле, смешиваясь с гарью, — ленинградцы потом будут разбирать эту сладкую золу, вываривать и добавлять в еду. По разным версиям, пожар уничтожил запасы муки и сахара, которых городу бы хватило от нескольких дней до месяца.
Казалось, о сладком можно забыть до победы. Но вопреки всему в блокадном Ленинграде работали шесть кондитерских фабрик: имени Крупской, имени Микояна, «Красный Октябрь», артель «Аврора», кондитерская фабрика №6 и фабрика имени Самойловой. Они действительно выпускали шоколад и конфеты.
Из чего делали конфеты
Сливочное масло закончилось — в ход пошли «специальные жиры повышенного качества» (по сути, суррогат на основе технических масел и сои). Привычный арахис заменили кунжутными семечками. Количество шоколадной глазури сократили сразу на треть. А для сладости использовали сахарин — искусственный подсластитель, который давал ощущение сахара без единой его молекулы.
Однако главным спасителем кондитеров стал жмых — то, что остается после отжима масла из семян подсолнечника, льна или сои. Жмых перемалывали в муку, смешивали с сахарином и патокой, добавляли отруби или даже хвою — так получались те самые «блокадные конфеты». Сваренная в сиропе соевая или льняная масса давала телу хоть немного жиров и белка.
В дело шло практически все: некоторые сорта конфет наполняли отходами кондитерского производства, а в конфеты «Крокет» попадала даже гидроцеллюлоза.
Как работали без электричества и отопления
Зима 1941–1942 годов выдалась особенно лютой, а топить цеха было нечем. По логике, сироп и шоколадная глазурь должны были превратиться в камень. Но они оставались рабочими, потому что высокая концентрация сахара и патоки работает как природный антифриз — чем слаще раствор, тем ниже точка его замерзания. Даже при -20 °C карамельная масса сохраняла нужную вязкость. Ее можно было мешать, раскатывать и резать на кусочки. Работницы фабрик руками вынимали из форм тянучку и ирис, выкладывали на холодные столы и ждали, пока они застынут.
Когда погас свет, старые паровые машины и гидравлические приводы еще какое-то время работали на остаточном пару, но и они постепенно вставали. Тогда на помощь пришла ручная сила. Тяжелые бегуны (каменные жернова для растирания орехов и какао-бобов) мужчины и женщины раскручивали вручную по несколько часов подряд. Специальные ручные приводы монтировали прямо на печах или приспосабливали к станкам.
Люди работали сменами по 12–14 часов, но механизмы не останавливали. Кто-то подходил к воротку и медленно, оборот за оборотом, вращал тяжелый вал, пока у другого хватало сил стоять у плиты и мешать кипящую массу. В итоге одна только фабрика имени Крупской в 1943 году вместо запланированных 2555 тонн выдала 2728 тонн сладостей. Из них 135 тонн приходилось на высококачественные конфеты — «Американский орех», «Мишка на Севере», «Красная Москва», «Таганка» и «Кукарача».
Для кого делали конфеты
