Откуда на новогоднем столе появился оливье
Французско-русский оливье перемежается с еврейско-прибалтийской селедкой под шубой и китайскими мандаринами. Все это — на фоне Спасской башни Кремля и комедии о подмене грозного царя. Любимый русский сюжет со времен Смуты.
Оливье
Главный советский салат «Оливье», он же «Столичный», «Майонезный» и даже «Весенний», на столе советского человека оказался не сразу. Да и появилось это блюдо вовсе не как салат. Шеф-повар московского ресторана Эрмитаж Люсьен Оливье в 1860-х задумал изобрести «майонез из дичи», в состав которого входили перепела, рябчики и раковые шейки, политые соусом провансаль. Гора из картошки и корнишонов возвышалась в центре блюда и служила украшением, не предполагавшимся в пищу. Впрочем, посетители ресторана, в большинстве своем купцы, быстро начали перемешивать все содержимое тарелки. Такая варварская трансформация изобретения француза навсегда вошла в русскую кухню в качестве салата. Конечно, оливье приходилось мимикрировать и приспосабливаться к меняющимся условиям. В первые послереволюционные годы о салате с перепелами и раковыми шейками никто не мог и мечтать. Только через несколько лет, уже при НЭПе, советские предприниматели начинают готовить оливье. Едят нэпманы значительно упрощенную версию блюда и делают это застенчиво, в «своем кругу и при завешенных окнах», как писал памфлетист. Оливье нэпмана, пусть и деградировавшее по сравнению с дореволюционным, все-таки включает в свой состав перепелов. Курицы и вареной колбасы в нем еще нет — вариант с колбасой появляется только в 30-е. И именно такой, опростившийся, без рябчиков и птичьего желе, оливье вошел в советскую кулинарию.
Селедка под шубой
Корни второго главного новогоднего салата — селедки под шубой до конца не ясны. Историк и кулинар Вильям Похлебкин говорит о прибалтийском происхождении блюда (ближайший аналог находим у литовцев, но без свеклы и со сметаной). Кто-то настаивает на еврействе селедки. Почвенники и вовсе полагают, что сельдь под шубой — порождение самобытной советской культуры (экзотическая версия предлагает слово «шуба» расшифровывать как «шовинизму и упадничеству — бойкот и анафема»). Первые две версии кажутся вполне вероятными и, более того, не противоречащими друг другу. Вспомнить хотя бы тот факт, что до войны евреи составляли треть населения Вильнюса. Исаак Зингер, обрисовывая последний край еврейской нищеты, пишет: «Даже селедку мы не могли покупать». А одно из самых известных национальных блюд еврейских блюд — это форшмак, и нет для библейского народа овоща важнее, чем свекла. Вполне естественно предположить, что именно с этой стороны сельдь под шубой, этот не то торт, не то салат, ворвался в русско-советскую имперскую всепоглощающую кулинарию.
Мандарины
Китайский цитрусовый, завезенный в Европу только в начале XIX века и поспевающий в декабре, очень кстати пришелся к рождественскому столу. Яблоки и золотые орехи, которыми украшались елки, были несколько потеснены мандаринами на праздничном дереве. Мандарины часто клали в носки, которые прикрепляли к каминной полке в сочельник и в которых наутро дети ждали обнаружить подарки. Впрочем, последняя традиция в России прижилась только в семьях западнических, в частности в семье Набоковых. Знакомство русского человека с мандарином приходится лишь на вторую половину XIX — начало XX века, когда цитрус стали выращивать в Закавказье. Мандарины стоили не дешево, но и не слишком дорого — от 60 коп. до 3 руб. в петербургских магазинах в 1861 году, если верить поваренной книге Елены Молоховец. Запах мандаринов на Рождество очень скоро дополнил запах еловой смолы, и в 1934 году Вертинский споет:
Рождество в стране моей родной.
Добрый дед с пушистой бородой,
Пахнет мандаринами и елкой
С пушками, хлопушками в кошелке.
Советское шампанское
Сергей Довлатов в своем «Соло на ундервуде» писал, как повстречавшийся ему забулдыга после налитого ему шампанского сказал: «Третий раз в жизни их пью!» Обращение к шампанскому на «вы» у Довлатова — конечно, курьез. Но чрезвычайно уважительное отношение к этому напитку традиционно присуще русскому и тем более советскому человеку. Еще до революции, начиная с конца XVIII века, шампанское покорило едва ли не все слои русского общества. Гусары пили игристое вино лихо: в минуты особенного веселья офицеры раздевались, начинали выть и хлебали игристое вино из корыта. Купцы пили основательно и напоказ. Студенты пили по особенно торжественным случаям или же когда заводились деньги. Именно эту традицию и унаследовал советский человек из дореволюционного прошлого. «Советское шампанское» появляется в 1937 году. Игристое вино отечественного производства задумывалось с тем расчетом, что стахановец, захоти он шампанского, мог бы себе его позволить. Действительно, за годы советской власти с шампанским познакомилось едва ли не все городское население Союза. Впрочем, продукт оставался дорогим и дефицитным. Советскому человеку так и не удалось перейти с шампанским на «ты».
