Почти трюфели: сморчки — где искать весной и как готовить
Сморчки ценят за насыщенный вкус, приятную структуру и волшебный аромат, а появляются они одними из первых. Главное — знать, где они растут, как их искать, а главное, не перепутать с условно съедобными строчками. Рассказываем.
Особенности весенних грибов
Микологи обозначили два основных отдела высших грибов — базидиомицеты и аскомицеты. К первым относятся привычные всем сыроежки, подберезовики, подосиновики, белые и другие популярные грибы. Особенность весенних грибов в том, что они относятся к аскомицетам, то есть сумчатым грибам. У них, в отличие от традиционных грибов, споры хранятся в особых сумках на поверхности шляпки, а не под ней.
Виды сморчков
Степной сморчок
Он появляется самым первым, в начале апреля. Степной сморчок — самый быстрорастущий среди собратьев. Ему требуется всего неделя для того, чтобы вырасти до 10, а иногда даже 15 сантиметров. Обнаружить его можно в полынных степях и на полях диких тюльпанов. Вылезать эти сморчки начинают, лишь только солнышко прогреет землю. Но — при условии достаточной влаги. Если весна засушливая, степные сморчки могут не появиться вовсе. Сезон их краток, поэтому начинать обследовать места потенциального урожая при наступлении ранней весны нужно с самого марта.
Московский деликатесный сморчок
Сморчки средней полосы куда медлительней и теплолюбивее. Вид московский деликатесный появляется в средней полосе России спустя пару недель после степного. До 13-сантиметрового роста ему требуется в два раза больше времени, чем степному собрату — целых 14 дней, и дневная температура воздуха около 15 ℃.
Конический сморчок
Эти любят расти среди молодых осинок. И поэтому найти их бывает непросто, они практически сливаются с серыми листьями. Некоторые грибы вырастают на кочках зеленого мха, поэтому такие места тоже следует обследовать — там заметить их намного легче, благодаря контрасту серого цвета гриба на зеленой подушке. Для Московской области идеальное место для поиска конических сморчков — бывшие торфоразработки с многочисленными канавками, поросшими по берегам молодым осинником и березняком.
Где искать сморчки
Сморчок — один из немногих лесных грибов, который прекрасно растет и в садах. Все дело в том, что он образует симбиоз с одной почвенной бактерией, питающейся падалицей яблок. Дачникам, у кого участок расположен вблизи молодого осинника, может повезти, если споры сморчка залетят к ним на участок и попадут на благодатную почву яблоневого сада. А если частного участка нет, не расстраиваемся, и узнаем, где в округе есть заброшенные яблоневые сады. Единственная проблема — эти грибы редко формируются массово и поэтому найти за раз целое лукошко — задача не из легких.
Нужно внимательно приглядываться к каждому темному пятну. Найдя один гриб, обыскать все вокруг. Нелишне бывает по тому же месту пройти еще разок, но с другой стороны.
Если вы нашли поляну со сморчками и уверены, что собрали их все, второй раз в то же место идти бессмысленно. У сморчков всего одна волна плодоношения.
Сморчки — грибы светолюбивые. Они должны успеть вырасти до того, как лес станет темным, пока на деревьях еще нет настоящих листьев и сквозь крону легко проходят солнечные лучи.
Есть еще немало факторов, под воздействием которых начинают рост плодовые тела сморчков. Полностью раскрыть этот секрет грибного мира микологи пока не смогли. Известно лишь то, что для морфогенеза им необходим целый ряд биохимических сигналов, начинающихся от благоприятных условий зимнего периода и состава почвы, до достатка влаги и весеннего ультрафиолета. В отсутствие хоть одного из этих факторов, гриб затихает в ожидании более благодатного сезона. Возможно, когда-нибудь ученые выяснят все необходимые факторы и смогут управлять урожайностью. А пока этого не свершилось, у нас есть два-три недели, чтобы раздобыть сморчки в их естественной среде.
Кстати, раз лет в десять, а то и реже, сморчки выдают не только весеннюю, но и осеннюю волну плодоношения.
Урожайными на сморчки становятся годы, когда зимой не было сильных морозов, а весна ровная и теплая. Эти нежные деликатесные грибы не терпят резких контрастов погоды.
О том, когда отправляться в лес за сморчками, подскажет народная примета: «Сбросила ольха сережки, не проворонь сморчки у дорожки».
Кстати, в средние века бытовало поверье, что место, куда ударила молния, непременно будет грибным. Это, конечно, ничем не подтвержденное заблуждение. Но вот если через неделю приехать в лес, который напоила весенняя гроза, сморчковые шапочки найдутся с большой долей вероятности.
Как собирать сморчки
Советуем складывать найденные грибы не в пакет, а корзинку. И грибы дышат, и споры их из лукошка рассеиваются по лесу, пока вы ищете новые грибы. Вот такая взаимность и двойная польза с перспективой на будущее. В полиэтиленовых пакетах могут создаться благоприятные анаэробные условия для размножения бактерий.
А еще, оказывается, сморчок продолжает рост и после отрыва. Ради эксперимента можно замерить высоту его ножки в момент сбора, и спустя несколько часов, когда уже доберетесь дома. Вот увидите, она вырастет на полтора-два сантиметра!
Не перепутать
Сморчки и строчки
Описывая «ядовитые ноздри сморчка» поэт Игорь Северянин и не подозревал, что вводит читателей в заблуждение, перепутав грибы. Он писал о другом виде весенних грибов, который действительно может быть ядовитым. И их часто путают. Речь о строчках. О том, как отличить сморчки от строчков мы уже писали.
Сморчки и сморчковые шапочки
Сморчковые шапочки — это не верхние части сморчков, а отдельный, хотя и родственный, вид грибов. Их вкус и аромат сходны по качествам с настоящим сморчком, особенно в сушеном виде. Для сбора сморчковых шапочек нож не понадобится, их очень нежное и хрупкое плодовое тело легко отламывается одним уверенным движением пальцев.
Сморчковая шапочка — гриб крайне влаголюбивый. Как правило, его сезон наступает через неделю после первой майской грозы. Чаще всего их можно обнаружить в канавках и низинках. Излишний свет и уж тем более жару сморчковая шапочка не переносит и мгновенно исчезает до следующего сезона весенних дождей. Шапочки поодиночке не растут, поэтому, найдя один гриб, ищите и другие неподалеку.
У сморчка шляпка сращена с ножкой и имеет коническую форму. А у сморчковой шапочки она круглая и легко снимается, потому и называется шапкой. Но у обоих грибов шляпки внутри полые.
— Шапочка любит чтобы ива была, молодые осины и постарше. Есть их можно даже не отваривая. Мы жарим в сыром виде и они очень вкусные получаются. Напоминают чем-то вкус копченой рыбы. В осинках и ивняках растут так называемые богемские сморчковые шапочки. А на тропинках конические, но есть в них, честно сказать, практически нечего, да и растет она чаще на тропинках и у дорог, а значит может быть токсичной,— опытный белорусский грибник Александр Шевцов.
Интересные факты о сморчках
С приходом православия с постами, которых довольно много в календаре православного христианина, в грибах возникла большая необходимость как в постной пище. Считается даже, что выражение «ни рыба ни мясо», которое сейчас обозначает не особенно интересного, ничем не выдающегося человека, изначально на Руси была намеком на постные грибы.
Упоминание о сморчках встречается еще в Домострое, написанном в XVI веке. Это единственный гриб, который упомянут там в ряду мясных продуктов и рекомендован для употребления во время пасхального мясоеда.
В Западной Европе отношение к сморчкам было еще более трепетным, со всем почтением, как к достойному пищи королей деликатесу. Для французов сморчки стали давно настоящими культовыми грибами, но любое массовое увлечение чревато курьезами. Персонаж романа Александра Дюма «Десять лет спустя» граф де Гиш — личность историческая. Он обожал сморчки, за что и поплатился. Над ним подшутила хозяйка литературного салона, на суаре у которой граф настолько объелся любимыми грибами, что не смог застегнуть на следующее утро камзол. На самом деле, камзол гурману просто ушили ночью, пока его обладатель спал.
Кстати, именно французы первыми начали искусственно выращивать сморчки.. Кусочки лесных грибов разбрасывают по грядке и поливают это место водой, в которой мыли свежие сморчки — ведь в воде остаются их споры. Осенью грядку посыпают яблоками и яблочным жмыхом. А на зиму укрывают сухими листьями. Правда по-настоящему масштабных сморчковых ферм добиться пока не удалось.
Особенности обработки и приготовления сморчков. Рецепты
Грибы — продукт скоропортящийся, перерабатывать их нужно очень быстро. Перевозя их в обычной машине, желательно их заранее перебрать и поставить корзину с ними на перевернутый дном вверх ящик, открыть окошко и везти не в багажнике, а в салоне. Перебрать грибы придется и дома, приступив сразу к их обработке. Гриб с почерневшей ножкой использовать не стоит.
Сморчки и шапочки не маринуют и не солят. Морозить их тоже нельзя — они теряют вкус и вид. Эти грибы сушат или готовят свежими. Они великолепно сочетаются с мясом, птицей и рыбой. Из крупных степных сморчков получаются очень вкусные грибные шашлыки. Прекрасны в жареном виде, но чаще их отваривают и фаршируют.
— Кстати, все грибники делятся на две большие партии. Часть из них считает, что перед высушиванием грибы необходимо мыть. Другая — что мыть их нужно после сушки, уже перед приготовлением. Разница в конечном итоге не принципиальная. На мой взгляд, оба эти способа имеют право на существование. Каждый может выбрать тот, что ему ближе. Тем более, если сушить грибы не на солнышке, как это делали наши предки, а с помощью современной техники. Идеальная температура сушки таких нежных грибов — 40–45 ℃. Надо только помнить, что хранить их надо в сухом месте. Они легко впитывают влагу. Из сушеных готовят супы и приправы, — Дмитрий Тихомиров.
А вот перед приготовлением свежие сморчки промывать нужно непременно и очень тщательно очищать складки гриба от песка и земли.
Фаршированные лодочки из сморчков
Для приготовления вкуснейшего блюда из деликатесного степного сморчка нужно хорошо промыть и отварить грибы. Из них получатся полые внутри лодочки. Их надо нафаршировать, например, гусиной печенью, имеющей нежную текстуру и насыщенный вкус. Кстати, именно это блюдо пользуется большой популярностью в лучших французских ресторанах.
Паста со сморчками
Сморчки порезать кольцами. Отварить 10 минут, бульон слить, но не выливать. Грибы обжарить с луком. Залить оставленным бульоном и тушить 10 минут. Несколько колечек сморчка достать, остальные измельчить блендером. Добавить на кончике ножа мускатный орех. Выложить все это на готовые спагетти и украсить несколькими целыми кольцами сморчка, чтобы было видно, что это за грибы.
По материалам передачи «Царство грибов» канала «Живая Планета».
Почти трюфели: сморчки — где искать весной и как готовить
Весенние грибы: строчки и сморчки — правда и мифы о съедобности
