Почему трюфели ищут свиньи
Под землей, среди корней старых дубов, вызревает гриб, который на рынках Европы ценится как золото. Найти его невооруженным глазом невозможно, а запах настолько силен и необычен, что сводит с ума животных. Именно поэтому люди с древности доверили поиски трюфелей свиньям — животным, чей нос оказался точнее любого прибора.
Почему трюфели дорого стоят
€2000 за 1 кг грибов — именно столько приходится платить любителям белого трюфеля за возможность побаловать свои вкусовые рецепторы. Черный трюфель стоит дешевле — от €700 за 1 кг. На цену влияет размер, вес, сезон (белые собирают с октября по декабрь, а черные — с ноября по март), урожайность года. Спрашивается, почему?
Во-первых, трюфель невероятно изыскан: к нежному грибному вкусу примешиваются нотки грецкого ореха, а аромат сравнивают с запахом осеннего леса после дождя.
Во-вторых, его очень сложно найти. Ранее мы писали, как грибы, похожие на кусок грязи, стали деликатесом.
Где растут трюфели
В отличие от подберезовиков и лисичек, трюфель не показывается на поверхности. Он формирует микоризу (взаимовыгодный симбиоз) с корнями дуба, граба, бука и некоторых других многолетних деревьев. Чаще всего трюфели залегают на глубине около 20 см, но могут располагаться как почти под самой листвой, так и уходить на 1–2 м вниз.
Искать вслепую — дело безнадежное. Однако природа дала людям подсказки. Трюфель выделяет сложный коктейль летучих органических соединений, в том числе серосодержащие молекулы. Именно они привлекают насекомых и животных. С эволюционной точки зрения это выгодно: помогая распространять споры, гриб увеличивает свой ареал.
Например, мушки-шипокрылки откладывают яйца вблизи мест произрастания трюфеля, потому что их личинки питаются этим грибом. Рой мушек над каким-то конкретным местом в дубовом лесу почти наверняка говорит о том, что где-то рядом спрятан деликатес.
Почему трюфели ищут именно свиньи
Свиньи — не единственные животные, способные отыскивать трюфели, но именно они являются незаменимыми помощниками в традиционной «тихой охоте».
«На свиной охоте за трюфелем принято использовать самок. Все потому, что запах этих грибов очень похож на феромоны, испускаемые самцами. Чтобы натаскать на поиск, самок отбирают в четырехмесячном возрасте и кормят деликатесом. Это позволяет им как можно лучше запомнить запах», — поясняет Сергей Артеменко, кандидат биологических наук, доцент кафедры экологии и генетики Института биологии Тюменского государственного университета.
Эксперт добавляет, что обоняние у свиней — это самый сильный рецептор, поэтому они могут учуять гриб даже на глубине метра. Проблема заключается в том, чтобы вовремя отогнать животное. А то и собирать хозяину будет нечего.
Собак дрессировать проще. Считается, что лучшей породой для поиска трюфелей является лаготто-романьоло, так как у нее необычайно чуткое обоняние.
Свинья может учуять запах на большей глубине, но быстро выдыхается. Собака, напротив, способна обнюхивать гектары леса в течение нескольких часов, а если гриб расположен не слишком глубоко — учуять его даже издалека, уловив аромат по воздуху. Именно поэтому современные трюфелеводы все чаще переходят на собак, особенно на охраняемых плантациях.
Но утверждать, что трюфели ищут только собаки или свиньи, неверно. За выкапыванием этих грибов часто застают медведей. Вот только использовать косолапых не получится, ведь с ними о разделе добычи не договоришься!
Можно ли вырастить трюфели
Сегодня бóльшая часть трюфелей в продаже — не дикие, а выращенные искусственно. Лидером по производству белых трюфелей остается регион Пьемонт в Италии, а черных — Франция. Идея проста: саженцы дуба, бука или граба заражают спорами трюфеля в питомнике, а затем высаживают на специальных плантациях.
Однако процесс это долгий и капризный. Первые грибы появляются только через 5–10 лет, а стабильный урожай дают лет через 15–20. Нужны большие территории, особый состав почвы (богатой кальцием), регулярное орошение и защита от вредителей.
«Заниматься культивацией этих грибов не так уж и просто. Симбионтами трюфеля являются дуб, граб, бук и некоторые другие многолетние деревья, выращивание которых требует больших территорий и отнимает много времени», — добавляет Сергей Артеменко.
Искусственные трюфели часто уступают диким по насыщенности вкуса. Поэтому цены по-прежнему остаются высокими, а дикие грибы — особенно из Хорватии и Италии — продаются с аукционов за десятки тысяч евро.
Консультант: Сергей Артеменко, кандидат биологических наук, доцент кафедры экологии и генетики Института биологии Тюменского государственного университета.
Материал впервые опубликован в 2019 г., обновлен в 2022 и 2026.
