Оксана Моргунова
20 ноября 2017
8107
4

Правила жизни итальянского сыровара

Правила жизни
Антонио Амати,
49 лет, сыровар,
Кастелланета, Италия
«Наш самый странный эксперимент — моцарелла с нутеллой»

Антонио Амати — сыровар в третьем поколении. Он живет в регионе Апулия, на самом «каблучке» итальянского «сапога». Он знает, какой сыр нужно дарить на день рождения и почему в Южной Италии никогда не получится хороший пармезан.

Нашей сыроварне больше ста лет. В начале XX века мой дед породнился с владельцем массерии — сельскохозяйственного поместья. Так началась наша история. Во время войны дед открыл магазинчик, где продавал молоко, а потом стал делать и масло. Тогда моцарелла была роскошью, и варить сыр дед начал только после войны.

У нас молочная династия: отец учился у деда, я — у отца, сейчас со мной работает сын, надеюсь, что и внуки продолжат династию. Я помогал на сыроварне с девяти лет, мой сын начал работать со мной в 11.

Мы делаем 150 кг сыра в день и все продаем к вечеру. Это немного — в будущем хотим увеличить производство.

Наш рабочий день начинается в 4 утра с поездки на ферму за молоком. Заканчиваем где-то к полудню. На сыроварне нас трое: я, мой сын и помощник — мы стараемся не брать людей со стороны.

В нашем городке все знают друг друга: люди приходят к нам и рассказывают о родственниках и знакомых, делятся новостями. С каждым нужно поговорить, выслушать его — продавец всегда немножко психолог. Это забавно. Помню, когда в домах появились первые телевизоры, каждый вечер к нам приходил местный дурачок и спрашивал, куда уходит с экрана ведущая новостей. Ему очень надо было это знать — он был уверен, что вечером она желает спокойной ночи только ему.

У коров нет выходных, поэтому раньше у нас их тоже не было. Но сейчас мы можем позволить себе отдыхать в воскресенье. Обычно в этот день мы c семьей уезжаем гулять в соседние города, а иногда даже дальше, в сторону Неаполя.

А еще воскресенье — день еды. Мы собираемся c родственниками дома и обедаем. Готовим наши национальные блюда: орекьетте, брачолу из конины, сыр пекорино — это традиция.

Моя теща говорит, что не любит готовить, но готовит постоянно. А мой сын над ней подшучивает: приходит и просит что-то необычное. Теща злится, но через два дня появляется с огромным блюдом того, что он заказал. Однажды он спросил, умеет ли она готовить суши. Естественно, бабушка даже не знала, что это такое. «Ну, это блюдо такое японское, там есть рис и рыба», — объяснил сын. Теща поворчала, и что вы думаете? Через два дня она изобрела блюдо из риса и рыбы! Не суши, конечно, но было вкусно.

На юге Италии вся жизнь строится вокруг еды. Еда — это очень важно, поэтому в полдень все магазины и производства закрываются на три-четыре часа. В Апулии люди не обедают только одним блюдом: на столе обязательно должны быть закуски, первое, второе, десерт, фрукты. А потом надо обязательно поспать — как иначе работать! Но это только у нас, в Апулии.

Нам повезло жить рядом с морем. Летом люди приезжают в Апулию со всех концов страны, а мы живем в двух шагах от пляжа. Поэтому моря и солнца нам хватает. Совсем недалеко от нас — пляжи Саленто с белым песком и чистейшей водой.

Мы работаем много, но и зарабатываем неплохо. Очень сложно жить в таком режиме, когда ты молодой, но есть и хорошее финансовое вознаграждение за наши усилия.

Раньше моцареллу давали только больным: чтобы поправиться, надо хорошо есть! До войны она была редким и дорогим продуктом

У моего сына аллергия на коровье молоко — такая вот ирония.

Приходится работать при высоких температурах — на этапе вытягивания сырной массы температура воды доходит до 80 °С, а мы не используем перчатки, чтобы чувствовать текстуру сыра. Руки становятся как сапожная подошва.

Раньше моцареллу давали только больным: чтобы поправиться, надо хорошо есть! До войны она была редким и дорогим продуктом, и позволить себе ее могли только богатые. Поначалу деду приходилось даже ездить в Таранто: у нас в Кастелланете ее никто не брал, люди жили бедно.

В Северной Италии не получится настоящая моцарелла, а у нас — настоящий пармезан. Молоко на севере и на юге совершенно разное: влияет климат, корм для коров и много других факторов. Можно, конечно, попробовать, но это будет не то.

Сыр — как вино, его вкус зависит от региона. Когда дегустаторы разрезают сырную голову, сначала они определяют запах и только потом пробуют на вкус. Аромат сыра может рассказать многое о молоке, из которого его сварили. Как и с вином, у нас бывают урожайные и неурожайные годы. Кроме того, вкус одного и того же сыра, сваренного в разные годы, может различаться. Мало кто знает об этом.

Молочные ферменты позволяют каждый день получать продукт определенного качества. На вкус тоже влияют: моцарелла на сыворотке кисловатая, а на ферментах — сладкая

Сыры Южной Италии — это моцарелла, мягкая рикотта, полутвердые проволоне, скаморца и качокавалло. У последнего интересная история: название «качокавалло» переводится как «сыр на лошади» или «сыр верхом». У него своеобразная форма — он как груша, которую перевязали у основания. Монахи, которые делали этот сыр, возили его на продажу верхом: они связывали головки по две и перекидывали их через круп лошади. Отсюда такая форма и название.

Срок годности моцареллы — максимум три дня. Есть способ увеличить его до недели, но надо добавлять консерванты.

На день рождения у нас принято дарить две скаморцы, их же несут вместо апельсинов, если кто-то попал в больницу. Может, этот кто-то и оказался там, потому что ест много сыра, но традиция есть традиция

Наш самый странный эксперимент — моцарелла с нутеллой. Пробовали делать моцареллу с начинкой из тунца, из прошутто. Но вкусы наших клиентов очень традиционные, поэтому каждый раз мы возвращаемся к классическим рецептам. Но кое-что прижилось — это подкопченная буррата, такая разновидность моцареллы с начинкой из сливок и нитей сырного теста. Однажды нам пришло в голову: «А что если подкоптить ее?» Получилось вкусно и оригинально, а еще подкопченная буррата хранится дольше и отлично продается.

На Рождество мы делаем мантеку: по сути, это скаморца, внутри которой спрятан шарик сливочного масла. Это очень старый рецепт. Раньше, когда не было холодильников, так хранили масло, а сыр от такого взаимодействия становится более нежным и вкусным.

На юге много традиций, связанных с сыром. Например, на день рождения у нас принято дарить две скаморцы, их же несут вместо апельсинов, если кто-то попал в больницу. Может, этот кто-то и оказался там, потому что ест много сыра, но традиция есть традиция. Еще две скаморцы, кофе и сахар приносят на похороны. Но молодежь уже так не делает.

Настоящую моцареллу делают из молока буйволицы. Но у нас в Апулии почти нет буйволов, поэтому, если хотите попробовать оригинальную буффалу — так мы ее называем, — поезжайте в Неаполь: моцарелла, как и пицца «Маргарита», родом оттуда.

Кстати, о пицце. Еще в моем детстве она была в Кастелланете в диковинку. Мы знали, что пиццу едят в Неаполе. И как-то я съел 12 пицц. Мы устраивали соревнования, кто больше съест.

Меня звали работать во Флориду. Но что мне делать в США?

Хотите больше узнать об аутентичных профессиях? Читайте наш материал «Правила жизни итальянского пиццайоло», а также интервью с испанским тореро Маноло Санчесом: «Бой быков — не театр, потому что и бык, и тореро погибают по-настоящему».

Комментарии
Кристина Холодова
20 ноября 2017, в 23:53

Потрясающий репортаж! Я обожаю Италию, немного знаю итальянский, в Италии много где были с мужем, там везде красиво! Мне аж захотелось сыров попробовать!

Оставить комментарий
Загрузка...
Участники клуба
Обратная связь
Cпасибо!
Ваше сообщение было успешно отправлено.
Подпишитесь 
на наши новости
Cпасибо!
Вы только что подписались на нашу рассылку. Вам отправлено письмо для подтверждения email.
В эфире
Телепрограмма телеканала «Моя Планета»
Телепрограмма телеканала «Моя Планета»
Телепрограмма телеканала «Живая планета»
Телепрограмма телеканала «Живая планета»
06:00
7 миллиардов 700 миллионов землян: что дальше?
06:55
Рекорды моей планеты. Самые ветреные места
07:25
Ритуалы. Круг жизни
06:00
Зверята и их друзья. Ещё больше зимних зверят
06:55
Зверята и их друзья. Ещё больше весенних зверят
07:50
Природоведение. Тайны цветка
Не бывает таких путешествий, что не меняли бы тебя хотя бы отчастиСтивен Кинг