Правила жизни итальянского сыровара
Антонио Амати — сыровар в третьем поколении. Он живет в регионе Апулия, на самом «каблучке» итальянского «сапога». Он знает, какой сыр нужно дарить на день рождения и почему в Южной Италии никогда не получится хороший пармезан.
Нашей сыроварне больше ста лет. В начале XX века мой дед породнился с владельцем массерии — сельскохозяйственного поместья. Так началась наша история. Во время войны дед открыл магазинчик, где продавал молоко, а потом стал делать и масло. Тогда моцарелла была роскошью, и варить сыр дед начал только после войны.
У нас молочная династия: отец учился у деда, я — у отца, сейчас со мной работает сын, надеюсь, что и внуки продолжат династию. Я помогал на сыроварне с девяти лет, мой сын начал работать со мной в 11.
Мы делаем 150 кг сыра в день и все продаем к вечеру. Это немного — в будущем хотим увеличить производство.
Наш рабочий день начинается в 4 утра с поездки на ферму за молоком. Заканчиваем где-то к полудню. На сыроварне нас трое: я, мой сын и помощник — мы стараемся не брать людей со стороны.
В нашем городке все знают друг друга: люди приходят к нам и рассказывают о родственниках и знакомых, делятся новостями. С каждым нужно поговорить, выслушать его — продавец всегда немножко психолог. Это забавно. Помню, когда в домах появились первые телевизоры, каждый вечер к нам приходил местный дурачок и спрашивал, куда уходит с экрана ведущая новостей. Ему очень надо было это знать — он был уверен, что вечером она желает спокойной ночи только ему.
У коров нет выходных, поэтому раньше у нас их тоже не было. Но сейчас мы можем позволить себе отдыхать в воскресенье. Обычно в этот день мы c семьей уезжаем гулять в соседние города, а иногда даже дальше, в сторону Неаполя.
А еще воскресенье — день еды. Мы собираемся c родственниками дома и обедаем. Готовим наши национальные блюда: орекьетте, брачолу из конины, сыр пекорино — это традиция.
Моя теща говорит, что не любит готовить, но готовит постоянно. А мой сын над ней подшучивает: приходит и просит что-то необычное. Теща злится, но через два дня появляется с огромным блюдом того, что он заказал. Однажды он спросил, умеет ли она готовить суши. Естественно, бабушка даже не знала, что это такое. «Ну, это блюдо такое японское, там есть рис и рыба», — объяснил сын. Теща поворчала, и что вы думаете? Через два дня она изобрела блюдо из риса и рыбы! Не суши, конечно, но было вкусно.
На юге Италии вся жизнь строится вокруг еды. Еда — это очень важно, поэтому в полдень все магазины и производства закрываются на три-четыре часа. В Апулии люди не обедают только одним блюдом: на столе обязательно должны быть закуски, первое, второе, десерт, фрукты. А потом надо обязательно поспать — как иначе работать! Но это только у нас, в Апулии.
Нам повезло жить рядом с морем. Летом люди приезжают в Апулию со всех концов страны, а мы живем в двух шагах от пляжа. Поэтому моря и солнца нам хватает. Совсем недалеко от нас — пляжи Саленто с белым песком и чистейшей водой.
Мы работаем много, но и зарабатываем неплохо. Очень сложно жить в таком режиме, когда ты молодой, но есть и хорошее финансовое вознаграждение за наши усилия.
Раньше моцареллу давали только больным: чтобы поправиться, надо хорошо есть! До войны она была редким и дорогим продуктом
У моего сына аллергия на коровье молоко — такая вот ирония.
Приходится работать при высоких температурах — на этапе вытягивания сырной массы температура воды доходит до 80 °С, а мы не используем перчатки, чтобы чувствовать текстуру сыра. Руки становятся как сапожная подошва.
Раньше моцареллу давали только больным: чтобы поправиться, надо хорошо есть! До войны она была редким и дорогим продуктом, и позволить себе ее могли только богатые. Поначалу деду приходилось даже ездить в Таранто: у нас в Кастелланете ее никто не брал, люди жили бедно.
В Северной Италии не получится настоящая моцарелла, а у нас — настоящий пармезан. Молоко на севере и на юге совершенно разное: влияет климат, корм для коров и много других факторов. Можно, конечно, попробовать, но это будет не то.
Сыр — как вино, его вкус зависит от региона. Когда дегустаторы разрезают сырную голову, сначала они определяют запах и только потом пробуют на вкус. Аромат сыра может рассказать многое о молоке, из которого его сварили. Как и с вином, у нас бывают урожайные и неурожайные годы. Кроме того, вкус одного и того же сыра, сваренного в разные годы, может различаться. Мало кто знает об этом.
Молочные ферменты позволяют каждый день получать продукт определенного качества. На вкус тоже влияют: моцарелла на сыворотке кисловатая, а на ферментах — сладкая
Сыры Южной Италии — это моцарелла, мягкая рикотта, полутвердые проволоне, скаморца и качокавалло. У последнего интересная история: название «качокавалло» переводится как «сыр на лошади» или «сыр верхом». У него своеобразная форма — он как груша, которую перевязали у основания. Монахи, которые делали этот сыр, возили его на продажу верхом: они связывали головки по две и перекидывали их через круп лошади. Отсюда такая форма и название.
Срок годности моцареллы — максимум три дня. Есть способ увеличить его до недели, но надо добавлять консерванты.
На день рождения у нас принято дарить две скаморцы, их же несут вместо апельсинов, если кто-то попал в больницу. Может, этот кто-то и оказался там, потому что ест много сыра, но традиция есть традиция
Наш самый странный эксперимент — моцарелла с нутеллой. Пробовали делать моцареллу с начинкой из тунца, из прошутто. Но вкусы наших клиентов очень традиционные, поэтому каждый раз мы возвращаемся к классическим рецептам. Но кое-что прижилось — это подкопченная буррата, такая разновидность моцареллы с начинкой из сливок и нитей сырного теста. Однажды нам пришло в голову: «А что если подкоптить ее?» Получилось вкусно и оригинально, а еще подкопченная буррата хранится дольше и отлично продается.
На Рождество мы делаем мантеку: по сути, это скаморца, внутри которой спрятан шарик сливочного масла. Это очень старый рецепт. Раньше, когда не было холодильников, так хранили масло, а сыр от такого взаимодействия становится более нежным и вкусным.
На юге много традиций, связанных с сыром. Например, на день рождения у нас принято дарить две скаморцы, их же несут вместо апельсинов, если кто-то попал в больницу. Может, этот кто-то и оказался там, потому что ест много сыра, но традиция есть традиция. Еще две скаморцы, кофе и сахар приносят на похороны. Но молодежь уже так не делает.
Настоящую моцареллу делают из молока буйволицы. Но у нас в Апулии почти нет буйволов, поэтому, если хотите попробовать оригинальную буффалу — так мы ее называем, — поезжайте в Неаполь: моцарелла, как и пицца «Маргарита», родом оттуда.
Кстати, о пицце. Еще в моем детстве она была в Кастелланете в диковинку. Мы знали, что пиццу едят в Неаполе. И как-то я съел 12 пицц. Мы устраивали соревнования, кто больше съест.
Меня звали работать во Флориду. Но что мне делать в США?
Хотите больше узнать об аутентичных профессиях? Читайте наш материал «Правила жизни итальянского пиццайоло», а также интервью с испанским тореро Маноло Санчесом: «Бой быков — не театр, потому что и бык, и тореро погибают по-настоящему».
