Правда ли, что от грозы скисает молоко
В 1858 году Джон Д. Кейтон, судья Верховного суда штата Иллинойс и страстный любитель науки, отправил письмо в местный научный журнал. Под громким заголовком «Молния и молоко» Кейтон опубликовал результаты эксперимента, который провел, чтобы подтвердить: при сильной грозе молоко скисает.
Почему люди верили, что от грозы портится молоко
В Европе и Северной Америке веками верили: гроза способна свернуть свежее молоко прямо в погребе. В 1685 году фламандский алхимик Францискус Меркуриус ван Гельмонт писал: «Когда гремит гром, пиво, молоко и все подобное скисает в подвалах. Гром повсюду несет разложение».
Причину этого явления не понимали ни в XVIII, ни в XIX веке, но теории множились. В 1800 году американский лексикограф Ной Вебстер предположил: молния сворачивает молоко из-за падения атмосферного давления. В 1857 году писатель Роберт Эванс Питерсон заявил, что разряд выделяет «яд, называемый азотной кислотой», который и портит напиток. Другие винили озон — газ, который появляется после удара молнии.
Джон Кейтон, как и многие до него, подозревал в этом электричество. Чтобы проверить теорию, он пропустил ток через миски с молоком, соединив их металлическими проводами. Он пробовал разные типы проводов, повторял испытания снова и снова, но молоко под напряжением не сворачивалось. Так Кейтон пришел к выводу, что электричество не имеет прямого отношения к тому, что во время грозы молоко скисает.
Позже другие исследователи получили те же результаты. Более того, небольшой разряд тока не только не портил молоко, но иногда даже помогал ему дольше оставаться свежим.
Как скисание молока связали с бактериями
К концу XIX века микробиология и рост гигиенических знаний сместили фокус на земные причины. Ученые выяснили: молоко сворачивается не от удара молнии и не от атмосферных испарений. Виноваты бактерии. Поедая лактозу, микробы выделяют молочную кислоту. Из-за этого белки молока слипаются в комочки, а вкус становится кислым.
Теплая и влажная погода, которая как раз и приносит грозу, создает идеальные условия для размножения бактерий. А вот пастеризация и охлаждение либо убивают микробов жаром, либо тормозят их рост холодом.
Первым, кто связал бурю и испорченное молоко именно с бактериями, вероятно, стал профессор зоологии Аарон Луис Тредвелл. Он рассуждал так: если в грозовом небе рождается некое химическое вещество или заряд, который скисает молоко, то этот заряд должен одинаково действовать и на стерилизованный, и на сырой продукт. Однако под имитацией грозовых условий пастеризованное молоко сворачивалось заметно меньше. Тредвелл предположил, что быстрое скисание происходит из-за необычайно быстрого роста бактерий, которому благоприятствует атмосфера.
К 1927 году Эдвард Холиок Фаррингтон в «Руководстве по качеству молочных продуктов» уже не сомневался в этом. Он писал, что плотная, душная атмосфера обычно предшествует грозовым дождям и создает благоприятные условия для бактерий, вызывающих скисание. И добавлял важную деталь: состояние молочных бидонов. Если емкости грязные, в них уже живут целые колонии микробов. В теплом влажном воздухе они размножаются мгновенно. Фаррингтон успокаивал читателей: гром и молния сами по себе не испортят молоко и сливки, если продукт охладили, коровы чистые, бидоны вымыты, а вся посуда тщательно стерилизована.
Как относятся к прокисшему молоку сейчас
Исследование 2020 года подтвердило выводы Тредвелла и Фаррингтона. [1] Но путь к этому признанию оказался долгим.
Сегодня пастеризованное охлажденное молоко стало коммерческим стандартом. Быстро портящееся сырое молоко, кишащее бактериями, для большинства людей ушло в прошлое. А вместе с ним забылась и связь с непогодой.
Лишь в некоторых сельских районах, где еще пьют сырое молоко, особенно среди старшего поколения, жива вера в грозу-вредительницу. Там и сейчас считают, что если гроза испортила молоко, не стоит сразу его выливать: можно посыпать сахаром и есть как йогурт. Правда, врачи не рекомендуют так делать, особенно, если молоко испортили бактерии.
По материалам atlasobscura.com.
