7 холодных супов, которые готовят в разных странах летом
Когда столбик термометра неумолимо ползет вверх, на помощь приходит не только кондиционер. Охладиться изнутри можно, съев, к примеру, тарелку холодного супа. Рассказываем о самых популярных.
1. Корейский огуречный суп
В Корее во время летнего зноя едят ой наенгук, что в переводе с корейского означает «холодный огуречный суп». Первое письменное упоминание о нем встречается в стихотворении, написанном высокопоставленным чиновником периода Корё (918–1392) Ли Гю Бо. В те времена суп называли сунгэн и готовили из водяного растения сунчхе (Brasenia schreberi). Поэт хвалил его прозрачный, чистый вкус и говорил, что это блюдо заставляет обычные кушанья казаться грубыми.
Главный герой современного ой наенгука — огурец. Корейцы советуют брать иранский или английский сорт: у них мало семян, а мякоть особенно хрустящая. Компанию огурцу составляет морской овощ миек, который придает бульону легкую скользкость, которая так ценится на Востоке.
Самое замечательное — никакой плиты: тонкие ломтики огурцов смешивают с чесноком, луком и кунжутом, заливают острым соево-уксусным бульоном, а сверху кладут несколько кубиков льда. Хотите сытнее — добавьте гречневую лапшу. Хотите ярче — положите помидоры черри. Идеальный веганский обед за пять минут.
2. Испанское гаспачо
Гаспачо — это, пожалуй, один из самых известных холодных супов в мире. Однако его история куда древнее и сложнее, чем кажется.
До XV века на юге Испании, в Аль-Андалусе, жили арабы, мосарабы (собирательное название для христиан, проживавших на территориях Пиренейского полуострова, которые находились под властью мусульман) и евреи. По одной из версий, название супа происходит от мосарабского слова caspa, что означало «остатки». По другой — от еврейского gazaz, то есть «разрезанный на кусочки» или «растолченный». И то, и другое точно описывает суть блюда: его делали из того, что оставалось в доме, — черствого хлеба, чеснока, оливкового масла и виноградного уксуса.
Современный красный гаспачо с помидорами появился только в XIX веке. До этого суп был белым. Помидоры завезли в Европу из Америки в XVI веке, но потребовалось несколько столетий, чтобы они стали главным ингредиентом андалузского блюда.
Классический рецепт — гармоничная смесь помидоров, лука, чеснока и болгарского перца, заправленных маслом и уксусом. Существуют и другие традиционные вариации: аджобланко — прямой потомок оригинального супа без томатов, из хлеба, чеснока и миндаля, и сальморехо — густой томатный суп с крошкой хлеба, ветчиной и яйцом.
3. Японский суп хиядзиру
Япония, период Хэйан (794–1185). В письменных источниках впервые появляется упоминание о хиядзиру — блюде, которое должно было спасать от летнего зноя. Спустя века этот рецепт почти не изменился и до сих пор остается фирменным блюдом префектуры Миядзаки.
В период Сэнгоку (XV–XVI века) существовала гипотеза, что хиядзиру придумали как походную еду для воинов знаменитого полководца Уэсуги Кэнсина. Другая версия связывает его с пищевой культурой «один суп и одно блюдо», которую продвигал Уэсуги Ёдзан. Однако большинство историков сходятся на том, что хиядзиру был прежде всего едой крестьян, работавших в полях летом. Им требовалась сытная, но освежающая пища, которая не отнимала бы много времени на приготовление.
Секрет хиядзиру — в пасте мисо. Ее растирают в ступке с сушеными сардинами нибоси и семенами кунжута. Затем смесь распределяют тонким слоем по стенкам ступки и ставят прямо над огнем — когда появляется жареный аромат, массу разбавляют холодным бульоном даси. В тарелку кладут рис, нарезанные огурцы, листья шисо (японская мята) и посыпают кунжутом. Изначально в суп добавляли рыбу — скумбрию или лосося. Однако современные веганы легко заменяют ее тофу. Вкус получается насыщенным, но легким — именно то, что нужно в жару.
4. Русская окрошка
Окрошка — самый спорный суп русской кухни. И речь не только о том, резать ли ингредиенты кубиками или соломкой. Главная битва разворачивается вокруг заливки: квас или кефир?
Само название происходит от глагола «крошить» — ведь все ингредиенты мелко измельчают. Предшественником окрошки считают тюрю — крестьянское блюдо из кваса с нарубленным луком и размоченным хлебом. Постепенно к этой основе стали добавлять другие продукты: огурцы, репу, картофель, яйца, мясо, грибы.
В 1816 году Василий Левшин в своем труде «Русская поварня» определил окрошку как холодное блюдо первой подачи и рекомендовал использовать для нее остатки жареного мяса — «четвероногих, птиц домовых и диких». Будучи изначально простым крестьянским кушаньем, окрошка быстро вошла в меню ресторанов Санкт-Петербурга. Ее готовили не только с мясом, но и с рыбой. До начала XIX века окрошку подавали как закуску: квас давали отдельно, а в тарелках лежали кусочки овощей и мяса.
Сегодня база неизменна: вареный картофель, яйца, свежие огурцы, редис, зеленый лук и укроп. Еще можно добавить горчицу или хрен для остроты.
5. Венгерский вишневый суп
Венгры превратили десерт в суп, который подают в качестве закуски. Это хидег меггилевеш — холодный вишневый суп. Название складывается из трех частей: хидег — «холодный», мегги — «кислая вишня» (именно кислая, не сладкая) и левеш — «суп». Традиционно его подают на ужин в теплые летние ночи как первое блюдо, а не десерт.
Это блюдо зародилось в венгерской кухне и со временем прижилось в Австрии, Польше, Словакии и Германии. Эмигранты из Венгрии привезли его даже в Северную Америку.
Готовят это чудо из свежей вишни (обязательно с кислинкой), сахара, лимонной цедры и целого букета специй: корица, анис и гвоздика. Смесь томят на медленном огне, загущают мукой или сухарями, добавляют сметану или сливки, а затем остужают. Получается идеальный баланс: терпкость ягоды перебивается сладостью, а специи добавляют глубины. В каждой венгерской семье существует свой вариант рецепта. И да, замороженная вишня здесь не подойдет — только свежая.
6. Болгарский таратор
На Балканах главное оружие против жары — таратор. Этот суп напоминает жидкий йогурт с огурцами, грецкими орехами, чесноком и укропом. Его популярность вышла далеко за пределы Болгарии: таратор любят в Армении и Северной Македонии.
Происхождение названия окутано тайной. Некоторые считают, что оно имеет персидские корни и на Ближнем Востоке изначально относилось к соусу на основе тахини (кунжутной пасты). Древняя легенда гласит, что в горах Хиндукуш праболгарский хан Таратор придумал этот рецепт и дал ему свое имя. Однажды в сильную жару он велел дружине смешать кислое молоко с водой и чесноком — так появился знаменитый суп.
Интересно, что кислое молоко вошло в состав таратора относительно недавно, в середине XX века. Раньше его готовили на основе уксуса и воды.
Классический таратор — это симфония текстур: густой кислый йогурт, хрустящие орехи, сочные огурцы и ароматный укроп. Подают его перед вторым блюдом или вместе с ним в качестве соуса. Иногда — прямо в стакане, если суп жидкий.
7. Иранский суп аб дуг хиар
Иранская кухня славится свежестью трав и утонченными сочетаниями. Аб дуг хиар — холодный суп на йогуртовой основе, название которого переводится как «вода, кисломолочный напиток, огурец».
История этого блюда уходит корнями в древнюю Персию. Кочевники и сельские общины создавали легкие блюда, которые помогали выживать в жаркую погоду без долгой готовки. Смешивать йогурт с водой и овощами — древняя традиция иранской кухни. Со временем рецепт обогатился новыми добавками, отражающими региональные предпочтения и семейные обычаи.
Особую популярность аб дуг хиар завоевал в центральных и южных провинциях Ирана, где летняя жара особенно изнурительна. Густой йогурт (маст) или разбавленный напиток дуг смешивают с холодной водой до гладкости. Добавляют мелко нарезанные огурцы, редис и целый букет трав — мяту, петрушку, укроп и эстрагон. Изюм придает неожиданную сладость, а грецкие орехи — приятную хрусткость. Завершающий штрих — посыпка из измельченных сухих лепестков роз.
Аб дуг хиар размывает границу между супом и напитком. В деревнях его часто пьют прямо из больших стаканов. Подают с лепешкой и свежими овощами. Но после приготовления блюдо должно настояться в холодильнике пару часов, чтобы ароматы как следует соединились.
