Исторические блюда Беларуси: что ели аристократы и крестьяне, кроме драников

Спросите любого, с чем ассоциируется Беларусь, и вы услышите: «Картошка!». И это не шутка. Госреестр страны насчитывает 189 сортов картофеля. Картофель здесь — предмет национальной гордости, а утверждение, что «он весь одинаковый», считается почти что оскорблением. Его добавляют везде: вспомним знаменитые драники, картофельные лепешки — колдуны, запеканку — картофельную бабку, картофельные клецки с начинкой и другие блюда.

Но это все — классика национальной кухни. Расскажем о более неочевидных блюдах, которые уже редко можно встретить в белорусских заведениях общепита. Зато можно приготовить дома.

Черная поливка

Черная поливка — это густой суп на основе крови, который традиционно готовили для жениха, получившего отказ на сватовстве. Казалось бы, зачем кормить того, кому отказали? Согласно старинному обычаю, таким образом семья невесты проявляла уважение к чувствам молодого человека и желала ему сил на дальнейшие поиски.

Основу супа составляла свежая кровь (чаще свиная), насыщенный бульон на мозговых косточках, копченая грудинка, гречка, лук и морковь. Гречка здесь неслучайна — до повсеместного распространения картофеля белорусов называли «гречкоедами».

Изредка блюдо готовят и сейчас. Оно получается очень сытным и обладает глубоким, богатым вкусом. Подается этот гастрономический памятник древней сельской традиции с бородинским хлебом.

Говядина в вишневом соусе по-княжески

А это блюдо из кухни Мирского замка. Последние его владельцы, князья Святополк-Мирские, славились хорошим столом, а их кухарка Вера Хмель оставила потомкам рецепт для приготовления.

Сочный кусок говядины долго маринуется в вине с итальянскими травами, затем обжаривается и запекается. Изюминка — рубиновый соус из вишен, выращенных в собственном саду замка. Блюдо воплощает собой вкус благополучной, размеренной аристократической жизни. Сегодня его можно попробовать в ресторанах или воссоздать дома.

Запеченный сом

Радзивиллы — некоронованные короли белорусской истории, богатейший род, от которого в Беларуси осталось два крупных замковых комплекса, признанных наследиями ЮНЕСКО: Несвижский и Мирский замки. В кулинарной книге семьи, ведущейся с 1686 года, среди 250 рецептов особое место занимает запеченный сом.

Как готовили для сильных мира сего? Крупного сома мариновали сутки в лимонной цедре, горчице, хрене и травах, чтобы убрать запах тины. Затем рыбу фаршировали картофелем с овощами и томили в дровяной печи несколько часов. Результат — нежнейшее, тающее во рту мясо, которое одним своим видом создает создает ощущение, что ты человек значительный.

Какие еще яства ели гости за длинными столами в большом каминном зале Несвижского замка? Им подавали поросенка на вертеле, медвежьи лапы под вишневым соусом и даже лосиные ноздри, фаршированные миндалем. Как гласит рукописный рецептурник, который теперь хранится в Варшаве, однажды на Рождество Радзивиллам привезли тысячу бутылок шампанского, стадо поросят, 15 бочек маринованных и свежих устриц. 

Груша по-радзивилловски

После сытных блюд — легкий, но изысканный финал. Этот десерт из старого рецептурника Радзивиллов доказывает, что магнаты ценили не только обильные, но и утонченные трапезы. Его простота — фирменный штрих аристократической кухни.

Потребуется:

•       груши — 6 шт.;
•       мед — 100 г;
•       сахарная пудра — 150 г;
•       корица молотая — 1/3 чайной ложки;
•       ваниль — 1 стручок;
•       лимон — 1 шт.

В небольшую кастрюлю налить литр воды, добавить сахарную пудру и мед, тщательно размешать. Добавить в сироп ваниль и корицу, довести до кипения. Очистить груши от кожуры и немедленно сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Аккуратно погрузить груши в кипящий сироп и варить на среднем огне около 30 минут, пока они не станут мягкими. Готовые груши выложить на тарелки, полить оставшимся сиропом и украсить листиками свежей мяты. По желанию можно подать с шариком ванильного мороженого.

Как видите, белорусская кухня — это диалог между простотой деревни и роскошью замков. Она оставляет послевкусие доброй, щедрой и гостеприимной земли в самом сердце Европы.

В статье использованы материалы программы «Магия вкуса» телеканала «Моя Планета».