Что любил есть Пушкин: 5 блюд из писем и воспоминаний
Письма, мемуары современников и бытовые штрихи из произведений позволяют точно восстановить гастрономические пристрастия Александра Пушкина. Вопреки стереотипу о светском гурмане, поэт предпочитал простую еду. Собрали блюда, которые он любил больше всего.
Пожарские котлеты
Два десятка раз Пушкин проезжал через Торжок по дороге из Петербурга в Москву. Там, на большой дороге, стояла гостиница, которую держала семья Пожарских. Поэт останавливался в ней настолько часто, что с хозяйкой, Дарьей Пожарской, сложились почти родственные отношения. В августе 1833 года он писал жене: «M‑lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица».
Главное документальное свидетельство — письмо 1826 года к приятелю Сергею Соболевскому. Пушкин дает четкий гастрономический совет: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай (именно котлет) и отправься налегке». Поэт специально уточняет «именно котлет», потому что в те времена слово «котлета» обозначало два разных блюда: натуральный кусок мяса на кости (французская традиция) и рубленое изделие из фарша. Пушкин подчеркивает: речь идет о втором варианте.
Существовала легенда, что секрет котлет Дарье Пожарской раскрыл проезжий француз, у которого не было денег заплатить за ночлег. Более правдоподобная версия: отец семейства, Евдоким Пожарский, первым начал делать рубленые телячьи котлеты, а дочь заменила телятину на курятину. В путевых записках 1838 года современник писал: «Они делаются из курицы и тают во рту». Французский писатель Теодор Готье, посетивший Россию позже, назвал их «действительно вкуснейшим блюдом».
Готовили котлеты так: куриное филе рубили ножом, а не пропускали через мясорубку. В фарш добавляли размоченный в сливках белый хлеб, соль, перец и непременно мелко нарезанное замороженное сливочное масло. Яйца не клали. Котлеты панировали в белых сухарях, обжаривали до корочки на смеси масел, а затем доводили до готовности в печи.
Щи и зеленый суп с крутыми яйцами
Вопреки распространенному мнению, дома Пушкин не требовал ресторанных изысков. Его близкая приятельница, фрейлина Александра Осиповна Смирнова-Россет, оставила точное свидетельство: «Я любила обедать у Пушкиных. Обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами». Это не единичное воспоминание. В «Отрывках из путешествия Онегина» поэт сам писал: «Мой идеал теперь — хозяйка, / Мои желания — покой, / Да щей горшок, да сам большой...».
Зеленым супом в XIX веке называли суп из щавеля или шпината. В пушкинскую эпоху его варили на мясном бульоне, обязательно добавляли картофель, а при подаче клали сметану и мелко рубленые крутые яйца. Именно этот рецепт Смирнова-Россет и назвала «зеленым супом с крутыми яйцами».
Рубленые котлеты со шпинатом или щавелем
Там же, в мемуарах Смирновой-Россет, описывается и второе блюдо: «Рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем». Это продолжение обеда после супа. В отличие от пожарских котлет, которые были отдельным знаменитым блюдом, здесь речь идет о домашнем варианте, который подавали с зеленым гарниром.
Точный рецепт этих котлет не сохранился, но кулинарные книги того времени, в том числе труд Василия Левшина «Русская поварня», дают представление. Мясо (скорее всего, телятину или курицу) мелко рубили, смешивали с размоченным в сливках хлебом и кусочками сливочного масла, лепили крупные плоские котлеты, панировали в сухарях и жарили. Шпинат и щавель к тому времени уже выращивали в усадьбах как полезную зелень.
Яблочный пирог Вульфов
В михайловской ссылке Пушкин часто гостил в соседнем имении Тригорское, у семьи Осиповых-Вульф. Там его кормили по-домашнему. Одним из фирменных блюд был яблочный пирог — слоеное тесто с начинкой из свежих кисло-сладких яблок, меда и корицы, залитое смесью из сметаны и яиц.
Любовь поэта к этому пирогу зафиксирована документально. 1 сентября 1827 года Пушкин писал Анне Керн, которая тогда гостила в Тригорском. В конце письма он поставил подпись: «Весь ваш Яблочный Пирог». Эта игривая фраза стала единственным в своем роде гастрономическим комплиментом в переписке поэта.
Варенье из белого крыжовника
Это самый известный пушкинский десерт. Смирнова-Россет рассказывала, что даже в летнюю жару на столе поэта в Михайловском стояли рядом вазочка с вареньем из белого крыжовника и графин холодной воды со льдом. Варила его для воспитанника няня Арина Родионовна, которая считалась непревзойденной мастерицей по этой части.
В XIX веке такое варенье называли также «берсеневым» от слова «берсень» — старинного названия крыжовника. Технология была сложной. Незрелые ягоды очищали от семян, затем много часов вымачивали в отваре из вишневых листьев — это придавало им изумрудный цвет и сохраняло форму. Лишь после этого ягоды варили в густом сахарном сиропе. Благодаря такой трудоемкости варенье из белого крыжовника считалось одним из самых изысканных десертов дворянской усадьбы.
