Шампиньон: как выглядит и где растет самый городской гриб
При слове «грибник» воображение рисует человека с корзиной на опушке глухого леса, вдали от городского шума. Но шампиньон встречается буквально под ногами — на городских газонах и в парках, то есть не только в лесу. А еще его можно найти на полках супермаркетов. При знании правил «тихая охота» на этого грибного горожанина может значительно облегчиться.
Как выглядят шампиньоны
Шампиньон — гриб с характерной внешностью, которую, однажды запомнив, уже не спутаешь. Молодые особи выглядят аккуратно: их шляпка, размером с перепелиное яйцо, имеет красивую полусферическую форму, края которой аккуратно подогнуты внутрь. По мере взросления шляпка расправляется, становясь почти плоской, и может достигать в диаметре от 10 до 15 см.
Цвет кожицы на шляпке — один из ключевых признаков. Чаще всего она бывает белой или кремовой, но у самого, пожалуй, ароматного вида — шампиньона полевого — она может иметь сероватый или даже слегка коричневатый оттенок. Поверхность часто бывает шелковистой на ощупь, иногда может покрываться мелкими бурыми чешуйками.
А вот главный секрет скрывается под шляпкой. У молодых грибов пластинки, на которых созревают споры, имеют нежный розовый цвет. Это верный признак качества и свежести. Со временем они темнеют, становятся бурыми, а у совсем старых грибов — почти черными.
Ножка у шампиньона прямая, ровная, с хорошо заметным кольцом — остатком защитного покрывала, которое укрывало юный гриб. Мякоть на срезе — белая, но на воздухе может медленно розоветь, что является еще одним отличительным признаком.
Аромат у дикого шампиньона несравненно сильнее, чем у его тепличного собрата. Это плотный, землистый, настоящий «грибной» запах, который лишь усиливается при готовке.
Где растут шампиньоны
Шампиньон — гриб не сугубо лесной. Его стихия — богатые органикой почвы, а значит, он частый гость на хорошо удобренных пастбищах, огородах, компостных кучах и, конечно, в городских парках и на газонах. Он обожает плодородные земли, часто появляется после дождей на рыхлой, насыщенной перегноем почве.
Интересно, что шампиньоны можно встретить даже в местах, казалось бы, совершенно непригодных для грибов — на улицах мегаполисов, в скверах, у подножия деревьев. Они образуют так называемые «ведьмины круги» — большие кольца, в которых грибы растут по окружности, год за годом расширяя свои владения.
Однако у этой доступности есть и обратная сторона. Грибы, как губки, впитывают все из окружающей среды. Поэтому собирать шампиньоны вдоль оживленных трасс, в промышленных зонах или парках с явно загрязненной почвой категорически нельзя.
Когда собирают шампиньоны
Первые грибы могут появляться уже в мае, а последние — вплоть до конца октября, если осень выдается теплой. Пик урожайности обычно приходится на июль и август.
Собирать их — одно удовольствие. Они редко прячутся поодиночке, часто растут семьями, так что, найдя один, стоит внимательно осмотреться вокруг. Для сбора идеально подойдет ведро или широкая корзина, так как шампиньоны довольно хрупкие и в тесной таре могут помяться.
Как правильно собирать шампиньоны
Одни уверены, что гриб нужно аккуратно выкручивать из земли, чтобы не повредить грибницу, другие — что его необходимо срезать ножом, дабы не занести в грибницу грязь и инфекцию. Истина, как обычно, посередине.
Если почва мягкая, лучше аккуратно выкрутить гриб, а затем обрезать загрязненный кончик ножки. Если земля твердая, проще срезать. Главное — не разрывать мох и подстилку, обнажая грибницу, которая может засохнуть на солнце.
Но главное — безопасность. У шампиньона есть смертельно опасный двойник — бледная поганка. Главное отличие: у поганки в основании ножки есть характерный мешочек (вольва), а пластинки под шляпкой всегда белые, никогда не розовеют и не темнеют. При малейших сомнениях лучше оставить гриб.
Как правильно чистить и готовить шампиньоны
Чистка шампиньонов — процесс не сложный, но требующий оперативности. Эти грибы не любят долго лежать сырыми.
Сначала их нужно аккуратно протереть сухой или слегка влажной тряпочкой, чтобы убрать основную грязь. Мыть под струей воды не рекомендуется — эти грибы сильно впитывают влагу и становятся водянистыми. Если грибы очень грязные, их можно быстро ополоснуть и сразу же обсушить бумажным полотенцем.
Затем надо соскоблить с ножки остатки земли и аккуратно поддеть кожицу на шляпке у края — у многих видов она легко снимается, это улучшит вкус и уберет возможную горечь. Обязательно проверить пластинки. У молодых розовых грибов их можно оставить. У зрелых, с темно-коричневыми пластинками, многие гурманы рекомендуют их удалить, так как они могут дать небольшую горчинку в блюде. Это делается легко: надо просто поддеть пластинки ножом с края шляпки, и они отделятся целым слоем.
Способов приготовления — великое множество. Вот один из самых простых.
Рецепт: шампиньоны, тушеные в сметане
- Нарезать очищенные шампиньоны крупными ломтиками или четвертинками. Мелко порубить одну луковицу.
- Высыпать грибы в хорошо разогретую сковороду с растительным или сливочным маслом. Обжарить на сильном огне, пока вся выделившаяся влага не выпарится, а грибы не подрумянятся.
- Добавить лук, посолить и поперчить. Обжарить еще минут пять.
- Уменьшить огонь. Добавить в сковороду две столовые ложки сметаны и хорошо перемешать. Если соус кажется слишком густым, можно добавить пару ложек воды.
- Потушить под крышкой на медленном огне еще десять минут. В конце добавить горсть мелко рубленной свежей зелени — укропа или петрушки. Подавать с картофельным пюре или гречневой кашей.
