Студенистые обитатели морей могут показаться необычным выбором для обеда, однако люди употребляют их в пищу уже много веков. Жители Китая, Японии, Кореи и Таиланда считают некоторых представителей этих морских существ изысканным деликатесом. Из тысяч известных науке видов медуз для кулинарии подходят лишь единицы. Самыми популярными и безопасными считают аурелию (Aurelia aurita) и медузу-пушечное ядро (Stomolophus meleagris). Употребление диких или неизвестных видов может привести к тяжелому отравлению или даже к смерти из-за опасных токсинов в их тканях. По этой причине в пищу идут только строго определенные виды морепродуктов, прошедшие правильную кулинарную подготовку.

Как токсичных обитателей морей превращают в деликатес

Свежий морепродукт более чем на 95% состоит из воды, поэтому его переработка требует соблюдения особых технологий. Сразу после вылова с помощью рыболовных сетей в прибрежных районах сырье отправляют на заготовку, иначе оно быстро испортится. Кулинары используют длительную засолку с добавлением квасцов и последующую сушку, которая занимает несколько недель. Такая обработка сильно снижает уровень влаги, удаляет большинство ядовитых веществ и делает структуру тканей более плотной. На выходе получается обезвоженный продукт, который удобно хранить, перевозить и использовать в ресторанах для приготовления холодных закусок, супов или блюд во фритюре.

В каких странах едят медуз

В восточных странах эти морепродукты ценят как полезный источник белка с минимальной калорийностью. После засолки и удаления лишней влаги жесткий коллаген расщепляется, а сам продукт приобретает оригинальную хрустящую и одновременно тягучую текстуру. 

В Китае этот морепродукт называют «хрустальным мясом» и подают в виде освежающих холодных закусок с огурцами, соевым соусом, уксусом и кунжутным маслом, а также обжаривают в раскаленном масле или добавляют в наваристые супы. В соседней Японии нарезанную полосками медузу сочетают с овощами в салатах, добавляют в суши, а на Окинаве считают одним из главных секретов местного долголетия. 

Южная Корея славится пикантным салатом «хэпари нэнчхэ», где упругую текстуру морепродукта подчеркивают острой горчичной заправкой, а во Вьетнаме из нее готовят не только пряные салаты, но и сытную традиционную лапшу «бун суа». В Таиланде кусочки морепродукта обжаривают на гриле прямо на деревянных шпажках, делают из них хрустящие чипсы во фритюре или добавляют в жгуче-кислые салаты с тайским чили и соком лайма. 

В последнее время на этот продукт обратили внимание кулинары из западных стран. Поварские сообщества ценят его за богатый состав аминокислот при почти полном отсутствии жира. 

Где ловят медуз в промышленном масштабе

В последние годы экологи фиксируют взрывной рост численности этих морских существ по всей планете. Потепление воды и массовый вылов хищной рыбы лишили медуз естественных врагов в природе. В результате возникла серьезная экологическая проблема: плодящиеся колонии активно поедают икру и личинок рыбы. Промысловый вылов стал решением для восстановления баланса в природе. Компаниям из Мексики, Эквадора и США этот процесс приносит хорошую прибыль благодаря экспорту сырья в Азию. 

В Китае разработали технологии не только морского промысла, но и искусственного выращивания молоди медуз на специализированных фермах с последующим выпуском в прибрежные воды. В странах Юго-Восточной Азии — Таиланде, Индонезии, Малайзии, Вьетнаме, Мьянме и на Филиппинах — добыча носит сезонный характер и формирует важную часть экспортных доходов.

Европейские и австралийские предприятия также постепенно подключаются к промыслу, объединяя пищевые цели с экологическими и медицинскими. В России исследования и опытный вылов проводят на Дальнем Востоке и в Азово-Черноморском бассейне, рассматривая этих морских обитателей как ценный ресурс для производства биологически активных добавок.

Как устроены фермы по выращиванию медуз

Фермы по выращиванию медуз в Китае устроены как высокотехнологичный конвейер, который объединяет работу инкубаторов, прибрежных прудов и открытого моря. 

На первом этапе ученые стимулируют взрослую биомассу к нересту в специальных заводских бассейнах. Крошечные личинки оседают на пластиковые сетки и превращаются в полипов, от которых с помощью изменения температуры воды отпочковывают тысячи маленьких свободноплавающих медуз.

Когда молодь немного подрастает, ее переводят в мелководные прибрежные пруды с фильтрованной морской водой и активным течением, где активно кормят микроскопическими рачками.

Весной подросших мальков размером с монету массово выпускают в естественные морские заливы Желтого моря и Бохайского залива. В открытой воде они питаются природным планктоном и всего за пару месяцев набирают массу в несколько килограммов. В середине лета промысловые суда вылавливают созревшую биомассу сетями и сразу доставляют на прибрежные перерабатывающие комплексы.

Почему нельзя подбирать медуз на берегу

Категорически запрещено собирать и есть выброшенных на берег животных: их щупальца сохраняют ядовитые стрекательные клетки даже после гибели. Неправильно приготовленный продукт может вызвать сильнейшую аллергическую реакцию или спровоцировать сбои в работе сердца. Токсичность одного и того же вида часто меняется в зависимости от региона обитания и температуры воды. По этой причине кулинарная безопасность целиком зависит от опыта профессиональных поваров в специализированных ресторанах и проверенных поставщиков.

По материалу сайта recipes.howstuffworks.com