Нужно ли мыть орехи: полная инструкция по подготовке к еде

Мы привыкли тщательно мыть фрукты, овощи. Но что насчет орехов? Разберемся, что скрывает твердая оболочка или упаковка с очищенными ядрами. А заодно выясним, где заканчиваются научные факты и начинаются популярные, но бесполезные кухонные ритуалы.

Какая опасность может скрываться под ореховой скорлупой

История ореха начинается задолго до того, как он попадает в пакет. На плантациях деревья или кустарники часто обрабатывают средствами для защиты от вредителей. Следы этих агрохимикатов могут оставаться на скорлупе, а при раскалывании попадать и на само ядро.

Следующий этап — транспортировка и хранение. Орехи часто перевозят в больших негерметичных мешках. В итоге на них оседает уличная пыль, и в условиях высокой влажности может развиваться плесень.

Одной из самых серьезных угроз являются микотоксины — ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибами. Наиболее опасными среди них считаются афлатоксины. По данным Всемирной организации здравоохранения, они обладают мощным канцерогенным действием, могут подавлять иммунитет и провоцировать тяжелые поражения печени. Эти токсины не имеют ни вкуса, ни запаха, а еще они не разрушаются при обычной кулинарной обработке. 

Особенно подвержены заражению афлатоксинами арахис, фисташки, миндаль и грецкие орехи. Плесневые грибы пронизывают продукт насквозь, поэтому, даже срезав видимую часть, вы не избавитесь от токсина.

Нужно ли замачивать орехи

Есть мнение, что орехи надо не просто мыть, а замачивать. Сторонники этого метода утверждают, что вода активирует ферменты и нейтрализует фитиновую кислоту — вещество, которое затрудняет усвоение полезных минералов. Особенно часто рекомендуют замачивать орехи в соленой воде.

Исследование 2020 года, проведенное учеными из Новой Зеландии, дало четкий ответ, как быть с орехами. Эксперименты с миндалем, фундуком и грецкими орехами показали, что даже длительное замачивание в воде практически не снижает уровень фитиновой кислоты. Более того, оно может вымывать полезные минералы.

Например, после замачивания в соленой воде порция миндаля может содержать почти 10% от рекомендованной суточной нормы натрия, превращая полезный перекус в скрытый источник соли. Таким образом, смысла в длительном замачивании орехов действительно нет.

Так надо ли мыть орехи

Итак, если долгое замачивание — это миф, то что же действительно необходимо? Быстрое мытье с последующей правильной сушкой. Основная цель — не борьба с антинутриентами, а банальная гигиена: удаление пыли, микрочастиц загрязнений и возможных следов обработки с поверхности ядер.

Орехи в скорлупе, также как и очищенные, достаточно тщательно промыть в дуршлаге под струей прохладной проточной воды, аккуратно перетирая руками в течение минуты. После этого их необходимо хорошо просушить. Влага — главный враг при хранении, так как она приводит к появлению плесени и быстрому прогорканию масел.

Идеальный способ — сушка в духовом шкафу при температуре около 70°C с приоткрытой дверцей в течение нескольких часов. Это щадящий процесс, который обезвоживает продукт, но в то же время позволяет сохранить полезные вещества, в отличие от обжарки. 

Расфасованные жареные и соленые орехи в вакуумной упаковке уже прошли промышленную термическую обработку. Поэтому их можно не мыть. Однако даже к таким продуктам стоит относиться внимательно: проверяйте целостность упаковки и срок годности, а после вскрытия старайтесь съедать быстро. 

Впрочем, обращать внимание на внешний вид стоит при выборе любых орехов: они не должны быть сморщенными, иметь следы плесени, темные пятна и прогорклый запах. Мытье позволяет убрать пыль, но популярный совет о длительном замачивании можно смело оставить в прошлом — наука доказала его бесполезность для орехов.