Кулинарная химия: как использовать пищевую соду по-научному
Пищевая сода — это щелочь, то есть вещество, способное нейтрализовать кислоту. Если совсем просто: добавьте соду в уксус — и вы увидите бурную реакцию с пузырьками. Эти пузырьки — углекислый газ, который и делает выпечку пышной.
Как сода попала на кухню
Впервые люди обратили внимание на полезные свойства карбонатов (так ученые называют соду и похожие на нее вещества) еще в Средневековье.
Арабские повара выпекали пироги с древесной золой или поташем (карбонатом калия). На Западе этот метод долго оставался в тени, но в XVIII веке ситуация изменилась: в моду вошла «перламутровая мука» из промытой древесной золы. Из нее готовили пироги с кислыми ингредиентами, например, с кислым молоком. Беда в том, что такая выпечка оставляла во рту неприятный привкус. А так как леса в Европе редели, Французская академия наук объявила конкурс, чтобы подтолкнуть исследователей к поиску лучшей замены.
Французский химик-технолог Николя Леблан выиграл конкурс в 1791 году, но его метод получения кальцинированной соды из соли и угля все еще давал продукт с примесью поташа, который горчил. Позже из этой смеси выделили чистый бикарбонат натрия — и пекари наконец получили то, что нужно.
Бикарбонат натрия — это на самом деле соль, продукт соединения металла натрия и угольной кислоты. Способ его получения в 1801 году открыл фармацевт Валентин Розе, младший сын немецкой династии химиков. Полученная таким методом сода имеет белый цвет и слегка солоноватый вкус.
Зачем используют пищевую соду
Самое известное применение соды — в выпечке. В паре с кислыми ингредиентами (кефиром, лимонным соком или йогуртом) она дает пузырьки газа, которые поднимают тесто. Так получаются бисквиты, печенье и, к примеру, оладушки.
Но сода умеет гораздо больше. Например, если добавить крошечную щепотку в слишком кислый томатный суп или кофе, она сделает вкус мягче, нейтрализовав лишнюю кислоту.
Любителям фасоли и бобовых сода тоже пригодится. Если фасоль никак не разваривается и остается жесткой, добавьте немного соды. Натрий, содержащийся в соде, размягчает пектин — природное вещество, которое удерживает клетки растений. В результате бобы варятся быстрее и становятся нежными, почти кремовыми. Тот же прием работает с картофелем: сода помогает крахмалу разрыхлиться, и овощи получаются очень мягкими.
Еще одно полезное свойство — способность ускорять подрумянивание продуктов. Если вы жарите мясо или овощи и хотите получить аппетитную золотистую корочку быстрее, тоже стоит добавить соду. Она ускоряет реакцию между сахарами и аминокислотами (так называемую реакцию Майяра), которая и дает тот самый вкус и аромат.
Иногда сода меняет цвет продуктов — это не опасно, а просто любопытно. Например, если добавить ее в ягоды или фиолетовую капусту, они посинеют. А куркума из желтой станет красноватой. Так щелочь воздействует на природные красители.
Кстати, сода пригодится не только в еде: щепотка в паре с уксусом отлично отмывает жир с кухонных поверхностей.
По материалам atlasobscura.com.
