Научное разоблачение: 5 кулинарных мифов, в которые до сих пор верят

Кулинарные правила и советы часто передаются из поколения в поколение. Однако многие из этих «истин» при внимательной проверке оказываются не более чем мифами, не имеющими научного обоснования. Современные исследования позволяют отделить факты от вымысла и понять, какие процессы на самом деле происходят на нашей кухне. Рассмотрим пять популярных кулинарных убеждений с точки зрения науки.

Миф 1. Красная жидкость в стейке — это кровь

Многие уверены, что красная жидкость, выделяющаяся из куска мяса средней прожарки, и есть кровь. Этот образ способен смутить даже заядлого мясоеда. Однако наука предлагает более точное и менее пугающее объяснение.

После забоя тушу животного полностью обескровливают, чтобы мясо дольше хранилось и имело лучший вкус. К тому моменту, как стейк попадает на прилавок или на сковороду, крови в нем практически не остается. Так что красная жидкость — это вода, смешанная с белком миоглобином. Этот белок переносит кислород в мышечных тканях и содержит железо, которое придает ему красный цвет. При нагревании миоглобин меняет свои свойства, из-за чего сок и приобретает характерный оттенок. Жидкость абсолютно безопасна и является естественной частью мясного сока.

Миф 2. Обжарка «запечатывает» соки внутри мяса

Распространено мнение, что быстрое обжаривание на раскаленной сковороде создает непроницаемую корочку, которая запирает сок внутри куска мяса. Эта идея кажется логичной, но эксперименты ее не подтверждают. Мясо не имеет герметичной оболочки, и влага испаряется в течение всего процесса приготовления независимо от наличия корочки.

Так зачем же тогда нужна аппетитная румяная корка? Ее истинная цель — вкус и аромат. Сильный жар запускает сложную цепочку химических реакций между аминокислотами и сахарами, известную как реакция Майяра. Именно она дарит мясу, хлебу, выпечке и другим продуктам тот самый глубокий, насыщенный вкус и золотисто-коричневый цвет. Таким образом, обжарка делает блюдо ароматнее, но не сохраняет его сочность. Для равномерного прогрева и нежности стоит лучше контролировать температуру прожарки, а не надеяться на мифическое «запечатывание».

Миф 3. Чугунную сковороду нельзя мыть моющими средствами

Существует стойкое убеждение, что современные моющие средства разрушают защитный слой на чугуне, поэтому посуду можно лишь ополаскивать водой или протирать. Этот совет берет начало в прошлом, когда мыло действительно содержало агрессивные щелочи, способные повредить чугун.

Однако сегодня средства для мытья посуды имеют мягкий, pH-нейтральный состав. Они эффективно удаляют остатки пищи и жира, не нанося вреда устойчивому полимеризованному слою сковороды, который образуется на правильно ухоженном чугуне при нагревании. После мытья сковороду важно тщательно просушить на плите или на открытом воздухе, чтобы предотвратить появление ржавчины. Такой уход сохранит антипригарные свойства посуды на долгие годы.

Миф 4. Микроволновка разрушает витамины

Микроволновая печь окружена ореолом подозрений: многие считают, что ее излучение целенаправленно уничтожает питательные вещества. На самом деле, главными врагами витаминов при любом способе приготовления являются высокая температура, кислород и вода, в которой они могут растворяться. Микроволны же просто нагревают пищу, заставляя колебаться молекулы воды.

Более того, поскольку приготовление или разогрев в микроволновой печи обычно требует меньше времени и минимального количества воды, потери витамина С и некоторых витаминов группы B могут быть ниже. Исследование, сравнивающее разные способы приготовления брокколи, показало, что при варке теряется более 30% витамина С, в то время как при приготовлении в микроволновке — только около 16%. [1] Таким образом, именно скорость и уменьшение контакта с водой делают этот способ достаточно бережным.

Миф 5. Масло в воде предотвращает слипание макарон

Один из самых распространенных советов при варке макарон — добавить в кипящую воду столовую ложку растительного масла. Считается, что образовавшаяся на поверхности пленка не даст им слипнуться. Однако физика этого процесса ставит эффективность метода под сомнение. Масло, будучи менее плотным, чем вода, действительно образует тонкую пленку на поверхности, но практически не смешивается с водой в толще кастрюли, где и находятся макароны.

Гораздо более действенный способ — использовать достаточное количество воды (не менее 1 л на 100 г сухих макарон) и периодически помешивать их в первые минуты после закладки. Это механически предотвратит слипание.

Добавление масла к уже готовой пасте тоже имеет существенный минус: жирная пленка на поверхности лапши помешает соусу равномерно покрыть ее и удержаться. В итоге соус стечет на дно тарелки, и блюдо потеряет гармонию вкуса. Для идеальной пасты лучше смазать ее маслом непосредственно перед подачей.

По материалам mentalfloss.com.