Как готовят пиццу в разных странах
Люди едят хлеб с начинками уже тысячи лет. Одно из самых ранних упоминаний мы находим у римского поэта Вергилия в «Энеиде»: его герои едят «тонкие пшеничные лепешки», посыпанные грибами и зеленью, и в шутку замечают, что съели даже свои тарелки. Спустя два тысячелетия эта простая идея превратилась в одно из самых любимых блюд мира — пиццу.
Покоряя новые страны, она впитала в себя местные вкусы и традиции, дав начало удивительным и порой неожиданным вариациям.
1. Швеция: пицца-кебаб
Пицца покорила Швецию в 1960-х, а кебабы появились там лет на двадцать позже. И в 1980-х кому-то пришла в голову блестящая идея объединить их, создав главный образец кухни фьюжн — кебаб-пиццу. Обычно ее готовят на тонкой или средней по толщике основе, щедро покрывают сыром, помидорами, мясом донер и соусом для кебаба.
Это блюдо стало в Швеции настолько популярным, что ученые из Университета Даларны назвали его одним из самых любимых в стране.
2. США, Дейтон: пицца по-дейтонски
В Дейтоне, штат Огайо, местные пиццерии готовят пиццу по-своему. Повара там накрывают тесто начинкой от края до края, а затем режут на маленькие квадратные кусочки. Под лавиной мяса и сыра скрывается тонкая, но воздушная основа, которую посыпают солью или кукурузной мукой для аппетитного хруста.
Считается, что плотная квадратная пицца вошла в моду из-за женщин. Они якобы считали обычную пиццу слишком грязным блюдом. А маленькие кусочки гораздо удобнее брать, чем большие.
3. Франция: писсаладьер
Французская Ницца находилась под властью Италии еще в 1850-х годах, и это наследие ярко отражает ее кухня. Писсаладьер — это круглая или прямоугольная лепешка, которую покрывают толстым слоем карамелизованного лука, оливками, анчоусами и зеленью. Получается блюдо с сочетанием сладкого, соленого и маслянистого вкусов, которое может быть и закуской, и полноценной едой.
У каждого рецепта есть свои спорные моменты. В случае с писсаладьером спорят о тесте. Одни настаивают, что настоящий писсаладьер готовят из хлебного теста. Другие считают, что лучшая основа — песочное тесто, которое идеально сочетается с маслянистой начинкой.
4. Страны Ближнего Востока: лахмаджун
Эти восточные лепешки делают из тонкого теста из манной крупы. Сверху его покрывают паштетом из говядины или баранины, который смешивают с овощами: луком, перцем чили, баклажанами, помидорами и петрушкой. Лахмаджун заправляют паприкой, тмином и лимоном, а подают плоским или свернутым в рулет.
Это блюдо популярно во всем регионе. В Турции его называют «лахмаджун», а в соседней Армении — «ламаджо». Но готовят одинаково.
5. Аргентина: фугацца
Эта пицца родом из Буэнос-Айреса. Классическую фугаццу, которую начали готовить еще в 1930-х, отличает густая основа в стиле фокаччи и щедрая начинка из тонко нарезанного карамелизованного лука.
Пицца без томатов дает свежий, хрустящий баланс сладкого и соленого, но некоторым может не хватать пикантности. Для них есть вариант «фугаццета»: между двумя слоями теста кладут моцареллу. А если хочется больше местного колорита, повара могут добавить артишоки, оливки и другие средиземноморские продукты.
6. Италия, Неаполь: пицца «Маргарита»
Шеф-повар, писатель и философ Винченцо Коррадо описал неаполитанскую пиццу еще в начале XVIII века: простое тесто с томатным соусом, чесноком и листьями базилика.
Сыр появился на ней только в 1889 году, когда легендарный пиццайоло Раффаэле Эспозито добавил моцареллу и создал новую разновидность — «Маргариту». По легенде, Эспозито приготовил это блюдо в честь королевы Маргариты Савойской, представив скромное, но вкусное угощение, которое символизировало цвета итальянского флага: красный (помидоры), белый (моцарелла) и зеленый (базилик).
7. США: пицца в нью-йоркском стиле
Если неаполитанская «Маргарита» — мать современной пиццы, то нью-йоркский стиль — ее первый наследник. Его создали итальянские иммигранты в начале 1900-х, и особую роль сыграл Дженнаро Ломбарди, который в 1905 году открыл в Америке первую пиццерию Lombardi’s.
С тех пор пицца по-нью-йоркски прославилась на весь мир своими огромными кусками, которые можно складывать и есть на ходу. Классика — тонкая основа, покрытая моцареллой и насыщенным томатным соусом с солью, сахаром, орегано, чесноком и перцем. Кто-то добавляет пепперони и сосиски, но местные жители уверены: главный секрет — в минералах нью-йоркской воды, которая и придает тесту фирменную текстуру.
8. Мексика: тлайуда
Тлайуда, или «мексиканская пицца», — популярное уличное блюдо из Оахаки на юге Мексики. Традиционно его готовят из большой кукурузной тортильи, которую запекают и подсушивают, чтобы получить плотную основу. Сверху кладут обжаренные бобы, салат, сальсу, сыр, помидоры, авокадо, говядину, курицу или свинину.
Получается тонкое и хрустящее блюдо с пикантным вкусом. Лучшие тлайуды до сих пор готовят в Оахаке, но достойные варианты можно найти и далеко на севере, в Мехико.
9. Шотландия: пицца во фритюре
Многие шотландские закусочные подают пиццу во фритюре наряду с рыбой в кляре, сосисками в тесте и жареными батончиками «Марс». Обычно повар просто бросает замороженную пиццу в кипящее масло, пока она не прогреется. Результат… на любителя.
Более изощренный метод — «pizza crunch», когда пиццу сначала покрывают слоем теста, а уже потом жарят.
10. Испания: кока
Кока — это выпечка из Каталонии и других регионов Испании, которую можно адаптировать к любому вкусу и поводу. Например, кока-де-трампо — это тонкая майоркинская лепешка, которую посыпают помидорами, луком, перцем и иногда козьим сыром.
Кока-де-трампо обычно режут на маленькие квадраты. Это отличает его от кока-де-рекапте, которую, как пиццу, нарезают крупными ломтями с рыбными и мясными начинками: анчоусами, свиными колбасками и вяленым мясом. И сладкая, и соленая кока прочно вошли в испанскую кухню и культуру.
По материалам tastingtable.com.
