Долма: блюдо, которое покорило Османскую империю
Представьте себе летний восточный базар. Воздух густой и пряный, пахнет корицей, мятой и жаренным на углях мясом. Торговцы наперебой зазывают покупателей, а с прилавков так и смотрят румяные сладости и сочные фрукты. Но главное сокровище восточной кухни скромно лежит в тени, завернутое в виноградный лист. Это долма — блюдо, которое готовят от Балкан до Средней Азии, и у каждого народа есть свой рецепт.
Что такое долма
Если коротко, то долма — это фарш, завернутый в листья. Чаще всего — в виноградные. Начинка — обычно бараний фарш с рисом и большим количеством зелени. Все это тушится в бульоне и подается с кисломолочным напитком.
Само слово «долма» происходит от тюркского глагола dolmak — «наполняться». То есть, по сути, это «наполненное» блюдо. В Греции такие рулетики называют «долмадес», в Армении — «толма». А самый близкий родственник долмы на русском столе — это, конечно, голубцы. Только при приготовлении традиционной долмы используют не капусту, а нежные виноградные листья, которые придают начинке особый, ни с чем не сравнимый кисловатый вкус.
Кто придумал долму: история блюда
История долмы — это история целого региона. Тот вкус, который мы знаем сегодня, сформировался на кухнях Османской империи.
Турецкие повара превратили простое народное блюдо в кулинарный шедевр. Во дворцах султанов долму готовили маленькой, с тонким балансом мяса и риса. Империя расширялась, и вместе с армиями и торговцами рецепт разъезжался по всему свету.
Споры о том, кто придумал долму, ведутся до сих пор. В Азербайджане, например, ее приготовление включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (почитайте, какие еще кулинарные традиции туда входят). Армяне уверены, что их толма — аутентичное блюдо с древней историей. А в Греции вам расскажут, что долмадес они готовили еще до прихода османов. И все будут по-своему правы. Это блюдо стало настоящим мостом между культурами.
Как приготовить долму: классический рецепт
Сначала нужно найти главное — виноградные листья. Потребуется около 200 или 300 г. Свежие — идеально, лучше собрать их весной, когда листья еще молодые и нежные. Но и маринованные из банки тоже подойдут — их перед готовкой нужно промыть от рассола.
Для начинки понадобятся следующие ингредиенты:
бараний фарш — около 500 г, но можно взять говядину;
круглозерный рис — 1/2 стакана;
лук — одна крупная головка;
кинза, укроп, мята, зеленый лук по вкусу;
специи — соль, перец, немного зиры и паприки для аромата.
Процесс приготовления:
- Смешать фарш, отваренный до полуготовности рис, мелко порубленный лук и зелень. Добавить специи и хорошенько вымесить руками. Можно добавить пару ложек воды, чтобы фарш стал сочнее.
- Разложить виноградные листья на доске блестящей стороной вниз. Положить на основание каждого листа по чайной ложке фарша. Подогнуть нижний край листа, затем боковые края и плотно скрутить в аккуратный «рулетик». Главное — не переложить начинки, иначе лист порвется.
- Взять кастрюлю с толстым дном и постелить в нее несколько крупных листьев — они не дадут долме пригореть. Плотно друг к другу уложить рулетики швом вниз.
- Залить горячей водой или бульоном так, чтобы долма была полностью покрыта. Сверху поставить груз, например банку с водой, чтобы рулетики не всплывали и не разворачивались. Тушить под крышкой на медленном огне около часа или полутора.
Как едят долму
Долму принято есть руками, если она небольшая, или вилкой, окуная в соус.
Традиционно долму подают с мацони (кавказский кисломолочный напиток) или обычной сметаной, в которую щедро добавляют толченый чеснок и рубленую зелень. Такой соус идеально оттеняет горячее, жирноватое мясо и кислинку виноградного листа.
Запивать долму можно айраном. Этот прохладительный напиток поможет раскрыть вкус блюда.
