Битва со спорами: как придумали пресервы
Мы привыкли, что банка тушенки или маринованных огурцов стоит годами и не портится. Но за этим удобством стоят два века экспериментов, войны, научные споры и случайные открытия. Как человечество дошло до жизни такой и какую роль в этом сыграл французский кондитер?
Как люди пытались сохранить еду
Люди всегда хотели есть завтра то, что добыли сегодня. Еще в доисторические времена охотники сушили мясо на ветру, а собиратели раскладывали коренья и ягоды на солнце. Так они запасались едой на случай голодной зимы.
Древние египтяне пошли дальше: они додумались солить и коптить рыбу и птицу. Позже выяснилось, что мед, сахар, уксус, жир и масло тоже не дают продуктам пропадать. Так на свет появились варенья, джемы, маринады и соусы.
Но все эти способы сильно меняли вкус. А что, если сохранить свежесть, не превращая мясо в сухари, а ягоды — в патоку? Эту задачу решали веками.
Как придумали хранить еду в герметичной емкости
В конце XVIII века армия Наполеона воевала далеко от дома, и провизия портилась в дороге. Гнилое мясо не только огорчало солдат, но и косило их болезнями. Тогда Бонапарт назначил награду — 12 000 франков — тому, кто придумает, как сохранять еду долго и безопасно.
В 1809 году приз получил Николя Аппер. Он был не военным и не инженером, а кондитером. Его идея выглядела проще некуда: он укладывал продукты в стеклянные бутылки, затыкал их пробками, укреплял проволокой, заливал сургучом и опускал в кипяток на несколько часов. И это работало. Супы, овощи, мясо в бутылках Аппера месяцами не портились. Сам изобретатель не знал почему — он думал, что дело в герметичности и в том, что из еды уходит воздух. О микробах тогда не подозревали.
Правда, у стеклянных банок был недостаток: они бились. В 1810 году французский инженер Филипп де Гиранд предложил жестяные контейнеры. Но патент на этот материал неожиданно оформил англичанин Питер Дюран. А еще через год инженер Брайан Донкин выкупил патент и открыл первую консервную фабрику в Англии. Примерно тогда же подобное производство появилось в США.
Интересно, что сами консервные банки поначалу были толстостенными и тяжелыми. Чтобы их открыть, требовались молоток и зубило. Армейские пайки в таких банках спасали солдат от голода, но вскрытие превращалось в квест.
Как ученые объяснили, почему еда портится
Долгое время консервирование оставалось ремеслом без науки. В 1860 году Исаак Соломон придумал добавлять в воду хлорид кальция, чтобы поднять температуру кипения до 115 °C. Банки нагревались сильнее, но стеклянные часто лопались от давления.
Решающий шаг сделал Луи Пастер. В 1862 году он доказал, что продукты портят не воздух и не «дурные флюиды», а живые микроорганизмы. Он усовершенствовал метод Аппера и создал пастеризацию — термическую обработку при температуре до 100 °C, которая убивала большинство бактерий. Благодаря этому открытию люди смогли перевозить молоко на большие расстояния, а число пищевых отравлений резко пошло на убыль.
Однако некоторые бактерии выживали и в кипятке. В 1875 году А. К. Шрайвер построил первый герметичный автоклав, который позволял поднимать давление и нагревать продукты выше 100 °C. А в 1895 году одна консервная компания столкнулась с загадкой: их банки с моллюсками вздувались и дурно пахли. Директор этой компании пригласил ученого Сэмюэля Прескотта из Массачусетского технологического института. Прескотт выяснил, что на моллюсках живут миллионы бактерий в виде спор — сверхстойких капсул, которые не погибают даже после суток кипячения. Тогда он попробовал обрабатывать продукт паром под давлением при 120 °C — и споры погибали за десять минут.
В 1920 году ученый Бигелоу пошел еще дальше: он рассчитал, как температура внутри банки меняется со временем, и построил график проникновения тепла. Так появились точные режимы стерилизации для каждого продукта.
С середины XX века химики разработали консерванты, которые замедляли порчу без нагрева, — сейчас зарегистрировано более 5000 таких веществ. А к концу века изменилась упаковка: появились тетрабрики и биоразлагаемые пластики, которые дольше хранят соки и молоко и меньше загрязняют природу.
