5 мифов о суши, в которые верят даже опытные гурманы
Только в России спрос на готовые суши и роллы за девять месяцев 2025 года вырос примерно вдвое по сравнению с 2024 годом. Общий объем продаж достиг 22 млрд рублей и 19 000 тонн! Эта еда уже давно не воспринимается как праздничная. Но чем популярнее становится блюдо, тем больше мифов его окружает. Разбираемся, где правда, а где вымысел.
Миф 1. Суши придумали в Японии
Многие верят, что родина суши — Япония. Но если быть точнее, это блюдо родом из Юго-Восточной Азии. Еще в IV веке до нашей эры жители Юго-Восточной Азии придумали, как сохранять рыбу: они потрошили и чистили тушки, пересыпали их солью и рисом, после чего помещали под тяжелый каменный пресс на несколько недель. Рыба ферментировалась и ее можно было есть в течение целого года, а вот рис из-за брожения становился клееобразным и неприятно пах, поэтому его попросту выбрасывали.
Позже этот метод консервации, получивший название нарэдзуси, через Китай и Таиланд попал в Японию, произошло это примерно в VII веке. Японцы внесли в традицию важное изменение: в период Муромати (XIV–XVI века) они начали есть рис вместе с рыбой, а в XVII веке научились производить рисовый уксус, что позволило полностью отказаться от долгой ферментации.
Наконец, около 1824 года токийский повар Ханая Ёхэй придумал нигири-дзуси — тот самый вид суши, который мы знаем сегодня: свежая рыба на комочке риса с уксусом. Так Япония стала не родиной суши, а местом, где древний способ сохранения рыбы превратился в быстрое и изысканное блюдо.
Миф 2. Свежая рыба подходит для суши лучше всего
Интуитивно кажется: раз рыба сырая, значит, она должна быть только что выловленной. Однако на самом деле слишком свежая рыба не дает насыщенного вкуса. Сразу после вылова мышечная ткань рыбы содержит до 85% воды. Если подать такого тунца на стол, насладиться вкусом рыбы не удастся.
Поэтому в серьезных ресторанах рыбу не просто хранят, а выдерживают в специальных условиях — при контролируемой температуре и влажности, а также с постоянной циркуляцией воздуха. Влага постепенно испаряется, вкус становится интенсивнее, а натуральные ферменты расщепляют белки и жиры, что придает рыбе шелковистую текстуру и раскрывает богатый вкус умами. Постные сорта выдерживают 3–5 дней, жирным требуется 5–7. Специалисты уверены: нет ни одной рыбы, которая не выиграла бы от такой обработки. Так что свежесть — далеко не главное качество идеальных суши.
Миф 3. Для суши подойдет любой рис
Многие думают, что разница между сортами риса несущественна, но это одно из самых опасных заблуждений, особенно для домашнего приготовления. Профессиональные суши-повара тратят годы только на отработку варки риса. Для них рис — это определяющий элемент всего блюда. Требуется особый короткозерный рис с высоким содержанием крахмала амилопектина. Именно этот крахмал отвечает за липкость: он склеивает зернышки между собой, позволяя рису держать форму в роллах и нигири.
Длиннозерные сорта, такие как басмати или жасмин, содержат другой тип крахмала — амилозу. Из-за этого их зерна, наоборот, остаются рассыпчатыми и пушистыми, что совершенно не подходит для суши.
Подходящие сорта — это фушигон, косихикари и акита комачи, выращенные в Японии, Вьетнаме или Китае. Повара строго следят за качеством крупы, замачивают рис на 10–17 минут, полностью сливают воду и только потом варят. Даже возраст зерен имеет значение: свежий урожай требует иного подхода, чем прошлогодний.
Миф 4. Температура риса для суши не важна
Температура риса влияет на то, как крахмал взаимодействует с заправкой из рисового уксуса, сахара и соли. В Японии даже придумали специальную посуду — охитсу, корзину из кипариса, которая помогает сохранять рис теплым и влажным.
Идеальная температура риса для суши — как у человеческого тела, то есть он должен быть теплым. И этот момент очень короткий: остывший рис становится комковатым, теряет блеск и не дает той самой нежной текстуры. Если в ресторане вам приносят холодные или кашеобразные суши, это верный признак того, что на кухне не следят за главным ингредиентом. Поэтому опытные повара рекомендуют заказывать суши небольшими порциями: вместо одного огромного сета лучше разделить заказ на два или три подхода. Тогда вы успеете съесть каждый кусочек, пока рис еще в нужной кондиции.
Миф 5. Васаби требуется только для остроты и аромата
Васаби жжет нос и прочищает пазухи — кажется, его создали именно для того, чтобы добавлять суши огонька. Но исторически у этой приправы была совсем другая задача. В древности, когда у людей не было холодильников, они заметили, что васаби не дает рыбе портиться. В растении содержатся изотиоцианаты — природные соединения, которые останавливают рост бактерий и даже убивают некоторых паразитов. В период Эдо (1603–1868) суши-повара стали закладывать васаби прямо между рыбой и рисом именно как антисептик, а не как вкусовую добавку.
Сегодня антибактериальные свойства васаби используют в качестве натурального консерванта. Кстати, настоящий васаби из растения Wasabia japonica намного мягче и нежнее той жгучей зеленой пасты, которую мы привыкли видеть в большинстве суши-баров. Последнюю часто делают из обычного хрена с красителем. Так что в следующий раз, когда вам принесут суши, знайте: зеленая паста на тарелке — это наследие древних консерваторов, а не просто острая приправа.
По материалам tastingtable.com.
