История кошари: как скромное блюдо из риса и чечевицы стало главным уличным перекусом Египта
В центре Каира до сих пор можно найти заведения, где кошари подают по старинке: в металлических мисках, с тремя видами соусов из жестяных кувшинов. За десятилетия это блюдо из уличной тележки шагнуло в рестораны, разбросанные по всему Египту и странам Персидского залива. А в конце 2025 года ЮНЕСКО внесло кошари в список нематериального культурного наследия.
Что такое кошари
Классический кошари состоит из риса, чечевицы, хрустящего жареного лука, томатного соуса, вермишели, нута, заправки из чесночного уксуса и острого масла. Кто-то признается, что любит это блюдо именно из-за приправы: без нее кошари превращается просто в груду крахмала и соуса. А кто-то не приемлет саму идею смешивать рис, макароны и чечевицу, называя смесь странной.
Споры не ограничиваются вкусом. Хотя ЮНЕСКО считает кошари единым национальным достоянием, в самом Египте его готовят по-разному. В Каире используют рис и красную чечевицу, в Александрии — рис, желтую чечевицу и вареные яйца, в Суэце — рис, желтую чечевицу и креветки. Религиозный календарь тоже влияет на сезонность: блюдо часто едят во время постов у египетских христиан, зато в Рамадан оно почти исчезает из меню из-за жирности, а возвращается только на праздник.
Откуда родом кошари
Историки отмечают, что точное происхождение блюда неизвестно. Самое раннее письменное упоминание встречается в личном рассказе английского путешественника Ричарда Бертона о паломничестве в Мекку в 1855–1856 годах. Бертон описывает, как в Суэце ел блюдо из риса, чечевицы и лука.
До появления ресторанов в начале XX века продавцы носили кошари на подносах, укрепленных на коробках из пальмовых листьев. Позже появились стеклянные коробочки, в которых уличные торговцы разносили блюдо и приправы: уксус, чесночный и острый соус.
К 1940-м годам распространились деревянные тележки. В них обычно стоят три кастрюли: одна — с вареными макаронами, другая — с нутом, третья — со смесью риса, чечевицы. Продавец быстро перекладывает половником из каждой кастрюли, подбрасывая еду в воздух, чтобы она упала на тарелку. Затем добавляет томатный и уксусный соусы, а завершает все посыпка из жареного хрустящего лука.
Ингредиенты кошари заметно менялись со временем. В середине XX века кошари готовили только из риса, чечевицы и лука. После упразднения монархии, когда рис подорожал, в качестве меры экономии стали добавлять макароны, а затем и остальные компоненты. Сама идея слоеной готовки не нова для Египта: древнеегипетские жрицы приносили богам блюда из чечевицы, пшеницы, уксуса, чеснока и лука с бараниной. Французские египтологи находили остатки приготовленного блюда с нутом, пшеницей, чечевицей, луком и чесноком в Саккаре. А вот помидоры, которые теперь составляют основу соуса, появились в Египте только в конце XVIII или начале XIX века.
Кстати, после кошари часто подают холодный рисовый пудинг со сливками. Об этом упоминает и ЮНЕСКО.
Даже возможная связь с Индией вызывает жаркие споры. Сторонники индийского происхождения блюда указывают, что похожее лакомство существует и в этой стране. Противники возражают: индийский кошари больше напоминает пудинг из риса и желтой чечевицы, которые варят до мягкости и посыпают специями, главным образом карри. Египетский вариант сохраняет особую текстуру и использует томатные соусы вместо карри.
Как выглядит кошари в наши дни
