Путеводитель по такой далекой и экзотичной перуанской кухне

Кто-нибудь что-нибудь слышал о перуанской кухне? И я до первой моей поездки в Перу ничего о ней не слышала. Ассоциации были с мексиканской кухней – единственной латиноамериканской, завоевавшей популярность и в России. Каково же было мое удивление, что ничего общего у них нет, и, более того, кухни разных стран Южной Америки довольно сильно отличаются друг от друга, и в каждой есть отличительные особенности.

Вообще каждое мое путешествие становилось познавательным и в области кулинарии. Я – не повар, нет, но поесть люблю, люблю ощущать новые вкусы. По-моему, эта сфера не менее интересна, чем культура и история страны. Собственно, это часть культуры и истории. Жаль, вкус не передать, набирая этот текст на клавиатуре, но, насколько это возможно, я хочу познакомить вас с такой далекой, в меру экзотичной и совершенно нам неизвестной перуанской кухней, а также традициями и привычками, связанными с ней. Может быть, вам доведется оказаться на просторах южноамериканского континента, может быть, вы любопытный повар, и решите обратить внимание на что-то новое для вас, а может быть, вам будет любопытно просто так.

Перу располагается в нескольких природных зонах – сельва (джунгли) Амазонии, Анды и коста (берег), а, соответственно, традиции приготовления пищи могут несколько отличаться. В джунглях я не бывала, так что о них и речи идти не будет (насколько я осведомлена, там сок(!) из лягушек делают, бррр).

Для начала опишу перуанскую кухню в целом. Перуанцы любят мясо. Едят его даже на завтрак. Популярней всего курица (по материальным соображениям), но также популярны и свинина, говядина, кролик, индейка, утка и еще некоторые весьма экзотичные виды мяса – альпака и морская свинка, но о них позже. Морепродукты и рыбу тоже едят. В столице меньше – из-за дороговизны, в прибрежных городках и курортах – больше. Особенностью блюд из рыбы является то, что как правило в меню написано просто «рыба», и не пишется какая именно рыба, как в русских кафе и ресторанах. Видимо, что поймали, то и приготовили. Но можно всегда спросить у официанта. Однажды мне было приятно узнать, что приготовленная мне «рыба» была дорадой.

Порции обычно очень большие! Как правило, в тарелке оказывается два, а то и три гарнира. Один из них обязательно рис. Без него перуанцы никуда. Другим гарниром может быть картошка (популярнее всего пресловутый картофель «фри»), банан (несладкий!), фасоль, камотэ, юка и другие жареные, пареные, вареные овощи. Очень часто при приготовлении еды в нее добавляется сок лимона и кинза. Много острых блюд. С этим надо быть осторожнее непривыкшему российскому желудку. Причем вы можете раскраснеться и заплакать даже от того, что среднестатистическому перуанцу будет совсем неостро.
Парилья:



Очень интересны Андинские традиции в приготовлении блюд. Сейчас о них подробнее…

Первое, и, пожалуй, самое шокирующее, о чем стоит рассказать – в Перу едят морских свинок – исконных обитателей тех мест. Если не думать об этических моментах (я о них думала около месяца), то попробовать стоит! Обычно морская свинка готовится на гриле целиком! Да, с головой, зубками и коготками. Без шерсти весьма смахивает на крысу. В некоторых местах можно заказать кусочек морской свинки, ножку например. Это не так отвращает от кулинарного эксперимента. Шкурка у нее довольно жесткая, а вот мясо мягкое, светлое, волокнистое, специфическое на вкус, но чем-то напоминает курицу. Если вам до сих пор противно, поясню – перуанцы не едят домашних животных, морских свинок дома они не держат, а выращивают специально на еду! Говорят, что мясо у них диетическое и экологически чистое, так как питаются эти животные только какой-то травкой. А еще это блюдо имеет весьма специфичное на русский слух название - Куй - "морская свинка" в переводе с языка кечуа. Попробуйте, если окажитесь в Перу, будет что внукам рассказать!



Другой экзотичный для нас вид мяса – это мясо альпаки. Да, они очень милые, но очень вкусные. Нет, я не циничная… коровы ведь тоже милые, но мы преспокойно их едим. Мясо альпаки похоже на свинину, но нежирное. Очень вкусно!

Одна из самых интересных традиций Анд, завоевавшая сердца и желудки всех перуанцев – пачаманка. Это не просто процесс приготовление еды, это целый ритуал. Рано утром раскапывают большую яму, укладывают в нее банановые листья, опускают вниз раскаленные камни, и слоями, перемежая все теми же банановыми листья, укладывают разные виды мяса, картофель, бобовые. Сверху закрывают плотной тканью и закапывают яму. И оставляют на несколько часов. Со стороны можно даже не заметить, что что-то готовиться, лишь видно, как маленький дымок исходит от земли. По прошествии необходимого времени яму раскапывают и вытаскивают приготовленные продукты. Пир на весь мир!



Еще одно интересное блюдо родом из Анд – карапулькра. Картофель нарезают мелкими-мелкими кубиками и сушат. В час Икс его размачивают водой, добавляют соус из перуанских красных перцев особого вида. С получившейся картофельной массой жарят курицу. Подают с рисом. Пряно и необычно.



В городе Арекипа, что в Андах, одно из традиционных блюд – Рокото рельено (Rocoto relleno). Фаршированный перец, скажите вы. Но перец рокото – жутко острый. Я не решилась попробовать.



Еще повсеместно в Андах готовят рыбку тручу (trucha) – местную речную форель. Вкусно, но на мой взгляд, ее несколько пережаривают.

Любимое блюдо и национальная гордость любого перуанца (и страх русского) – Севиче (Seviche). Порезанная кусочками рыба (как вариант, морепродукты) вымачивается в течение некоторого времени (минут 30) в лимонном соке с с перцем и нарезанным кольцами красным луком. Собственно и все. Подается с рисом, камотэ и куском вареного початка кукурузы. Многие соотечественники пугаются этого блюда – «сырая рыба!». По ощущениям во рту она действительно кажется сырой. Но лимонная кислота за время приготовления «обрабатывает» белок. Перец убивает микробы. Кстати, блюдо довольно острое! Нельзя приехать в Перу и не попробовать Севиче!



Ломо сальтадо - красивое и ароматное мясное блюло с овощами.



Тамаль - простое блюдо в интересной упаковке. Это что-то вроде густой кукурузной каши с начинкой (курица, овощи), завернутой в банановый лист. Лист есть не нужно!



На курортах подают много блюд из морепродуктов. Мне особенно понравилось Пикантэ де марискос (Picante de mariscos). Это нарезанные кусочками морепродукты в желтом перечном соусе. Остренько, но можно попросить сделать менее жгуче.



Одна из самых популярных закусок – Papa a la Huancaina (Папа а ла Уанкаина). Папа – на латиноамериканском испанском – картофель. Это охлажденная вареная картошка, порезанная «кружочками» и политая соусом из желтого перца. Умеренно остро и очень ароматно.



Есть в Перу такие заведения с названием Pollo a la Brasa (Польо а ла Браса). Пользуются бешеной популярностью. Главное блюдо – курица на гриле. Заказать можно целую курицу (так целиком и принесут), полкурицы и четверть курицы. Все это подается с салатом, рисом, картофелем фри и соусами. Порции гигантские!

А еще в Перу на каждом шагу заведения с названием "Чифа" (Chifa) - это китайская кухня, а если точнее то китайско-перанская, этакая смесь кулинарных традиций.



Супчики. Их перуанцы тоже готовят, хоть и в меньшей степени, чем в России. Один из самых популярных – caldo de pollo (кальдо де польо) – попросту куриный бульон. В целом очень похож на наш, с той лишь разницей, что мясо особо не разделывают, а оставляют в супе большими кусками. Причем, вам могут попасться даже ножки… ну… совсем ножки, с коготками.))

Другой популярный суп – chupe (чупэ). Чупэ может быть приготовлен на основе разных основных продуктов. Например, chupe de camarones – из креветок, а chupe de pezcado – из рыбы. На вкус один и тот же суп может сильно отличаться. И в этом суть. Кроме основного ингредиента в чупэ могут положить любые овощи. Разваривается суп до пюреобразного состояния. Выглядит непрезентабельно, но очень вкусно.
А вот еще супчик – крабы, мидии, бульон. Что еще нужно?



Теперь о напитках.

Чай в Перу не пьют. Точнее пьют, но редко. И выбор небольшой. Кроме обычного черного и зеленого чая, в пакетиках вам могут предложить ромашку, анис, «кошачий коготь» (это растение! пальма из Амазонии) и… коку! Да, да, коку. И совершенно легально. Можно купить в любом магазине. Наркотического эффекта не имеет, только несколько тонизирующий. В отелях в Андах предлагают заваривать сами листья коки, сушеные, без пакетиков. Такой напиток снимает головную боль у человека, непривыкшего к высокогорью. Испробовано на себе, рекомендую. На вкус похоже на зеленый чай.



Очень популярен в Перу кофе. Но пьют его несколько иначе. Заваривают в маленьком чайничке немного, но очень крепко. Наливают чуть в чашку и по вкусу разбавляют водой или молоком. Кстати, кофе в Перу собственно производства, и очень даже неплохой.

Утром, на завтрак, могут сделать отвар из овсяных хлопьев. Жидкий, и потом еще добавляют воду или молоко. Для меня это было нечто странное – как будто супер-жидкая каша. Я не добавляла воду. Перуанцы предостерегали, что так есть не надо – «понос будет!» - каши в Перу не едят. ))

Соки – только свежевыжатые. Вот это рай. Цены более чем гуманные, порции большие. Из одного фрукта, микс, с молоком… выбор богатый. Правда, добавляют много сахара. Если не хотите, надо предупредить.

На курортах популярно кокосовое молоко. Отрезают верхушечку, трубочку вставляют – вуаля. Натурпродукт. Очень вкусно!

Очень много пьют газировки и прохладительных напитков. Самый популярный из них – Чича морада. Это компот из черной (!) кукурузы. Да, там есть и такая!
А самая популярная газировка - Инка-кола. На вкус похожа на советский "Буратино", если кто помнит.



Вообще в Перу много чего с названием "Инка-..."



Из алкоголя перуанцы предпочитают пиво и писко. Пиво пьют свое. Мне понравилось пиво Cusqueña – по качеству и дизайну бутылки.



Писко – это перуанская водка, виноградная, похожа на граппу. На основе писко делают различные коктейли. Самый популярный из них Писко Сауэр (Pizco sour) – с добавлением сока лимона и взбитых белков. Также популярны произведенные в Перу или окрестных странах ром и тэкила.



Десерты.

В Перу довольно много всяких десертов в виде пирогов и тортов. Кстати очень красиво их оформляют. Популярны печеньки Альфахор со сгущенкой и трубочки из теста с наполнителем Чуррос. И то, и другое вкусно, но на улице покупать не стоит (можно отравится, был опыт). Аррос кон лече – это что-то вроде нашей рисовой кашей, только варится с гвоздикой и корицей. Вкусно. Подается с вареньем из черной кукурузы. Очень любят в Перу Желатину – попросту мармелад, правда, далеко не всегда натуральный. Мне особенно полюбилась кремолада – что-то вроде сорбета, мороженое из сока фруктов. Выбор вкусов потрясает.

Про блюда перуанской кухни все основное поведала. Теперь об их составляющих – продуктах. В Перу много всего нам незнакомого – неведомые овощи, фрукты из джунглей Амазонки.

Фруктов бесконечное изобилие.



Небольшая подборка из неведомого:

- Маракуйа. Она желтая и жутко кислая. Мякоть перемешивают в блендере с водой и сахаром. Получается наивкуснейший освежающий напиток. Пробовала кисленький соус к мясу из маракуйи.

- Гранадилья. Мякоть, как у маракуйи, только оранжевая. Кожица лопается как яичная скорлупа. Очень ароматный фрукт.

- Чиримойа и похожая на нее гуанабана. Сочные крупные плоды с белой мякотью и черными косточками.
На первом фото (слева направо): маракуйа, чиримойа, гранадилья. Внизу карамбола.


- Папайа. В Перу они огромные. Популярен сок из папайи.

- Тамариндо. Из него делают пюре, на вкус очень напоминающее яблочное.

- Пепино. Плод размером с крупное яблоко, а мякоть не отличишь от дыни.

- Лукума. Маслянистый фрукт, напоминающий по вкусу крем-брюле. На мой взгляд. :-)



- Пакаэ. Странный фрукт. Похож на большой стручок гороха. Внутри "бобы" в белых пушистых оболочки - вот эти оболочки и едят. Они сладкие и сочные.



- Местные лимончики. Маленькие и зеленые.

А вот овощи:

- Камотэ. Сладкий кафтофель, оранжевого цвета. Реально сладкий.
- Юка. Крахмалистый овощь. Выглядит как огромный корень. Вкусный. Его варят или жарят, как картофель.



- Кукуруза. Коротенькая, но с огромными зернами.



- Киноа. Не совсем овощ, скорее злаковое растение. Даже и не знаю с чем сравнить. Едят киноа в качестве гарнира, как у нас гречу.

- Прочие неведомые мне овощи, которые я не пробовала.



А вот и прекрасные перуанские сыры. Много видов «свежих» сыров, вроде знакомых нам сулугуни или адыгейского.



А еще на перуанских рынках можно купить множество специй, нам известных и не очень. Вот, например, палочка корицы, приобетенная мной:



Ну и в конце о том, где можно покушать в Перу. Заведений полно – от шикарных до таких, куда и зайти страшно. С дорогими и пафосными все понятно, стоит только выбрать.

Если Вы бюджетный турист, то нужно обращать внимание на менее презентабельные места. Часто днем и вечером в кафе предлагается «menu» - это что-то вроде комплексного обеда (закуска или суп, второе, напиток). Обычно это самый дешевый способ покушать.

Впрочем, нет, самый дешевый – тот же самый комплексный обед, купленный на рынке. На втором этаже каждого рынка можно хорошенько подкрепиться, правда там не очень чисто, и неопытный турист может испугаться (носите с собой дезинфектор).



Можно перекусить чем-нибудь и на улице, но я бы не рекомендовала – для желудка может быть опасно.

В Перу вас будет ждать еще множество интересных и неизвестных блюд и открытий. А я на этом заканчиваю свой экскурс в мир перуанской кухни.

Сытных вам путешествий!