Заметки о Грузии. Часть 1-я. Вино.
Итак, тема первая. Вино.
Представить себе Грузию без вина совершенно невозможно. Это огромный пласт в культурном наслоении страны, неотрывно связанный с ее историей, с ее традициями и бытом. Грузия претендует на звание родины виноделия и последние исторические исследования показывают, что эти претензии не безосновательны.
Существуют два основных способа производства вина. Традиционный — это когда свежевыжатый виноградный сок вместе с виноградными оболочками (жмыхом) и косточками заливается в большие глиняные кувшины (квеври) и плотно запечатывается. Благодаря тому, что эти квеври полностью погружены в землю, внутри них круглый год сохраняется постоянная температура — примерно 16 градусов. Идеальная температура для естественного брожения.
Емкость квеври может достигать трех кубометров! В них и происходит процесс ферментации и брожения виноградного сырья. Причем, за счет жмыха и виноградных косточек, вино обогащается танинами и приобретает характерный насыщенный вкус и аромат.
Второй способ — европейский. Современный. Чистый виноградный сок (без жмыха и косточек) сбраживается в металлических емкостях до полного разложения сахаров. Нужная температура поддерживается искусственно, процесс практически полностью автоматизирован.
Если, к примеру, требуется получить полусладкое вино, процесс брожения резко прекращают путем охлаждения вина до температуры +4 градуса.
Таковы вкратце основные принципы современного виноделия в Грузии. В настоящее время традиционный способ виноделия по объемам производства уступает европейскому. Причина этого — экспорт. Приготовленное по европейской технологии вино пользуется большим спросом на внешнем рынке. Но все равно, традиционное грузинское вино неизменно находит своих поклонников по всему миру, тем более, что все домашние винодельческие хозяйства основаны именно на традиционном способе.
До своего первого приезда в Грузию я никак не мог определиться, какое же вино мне больше по вкусу: белое или красное. Первый визит расставил все точки над i — однозначно белое (сухое, охлажденное)! И только во второй приезд я наконец понял, почему сделанный мною выбор совпадает с выбором большинства грузин. Это очень просто объяснил нам один местный дядечка, которого мы встретили возле смотровой площадки на Святой горе Мтацминда, откуда, кстати, открывается потрясающий вид на Тбилиси.
Он сказал так: "Грузины пьют много вина, а красного вина много не выпьешь — из-за большого содержания танинов растет давление и все такое... Поэтому белое!".
Все гениальное просто! Спасибо тебе, добрый человек, за науку!
