Топ-10 национальных армянских блюд
Отличительные черты армянской кухни — обилие душистых трав, специй и раздельное приготовление компонентов перед тем, как объединить их. Расскажем про десять знаковых блюд.
1. Долма
Изюминкой армянской кулинарии является долма — второе блюдо, которое представляет собой завернутый в виноградные листья фарш с рисом. Само название происходит от тюркского глагола «dolmak» — «наполнять», что отражает суть блюда.
Его родиной считают Османскую империю, но аналоги лакомства существовали уже в древнем государстве на Армянском нагорье — Урарту, которое существовало с IX века до н. э. до начала VI века до н. э. Там мясо с зерном заворачивали в листья дикорастущих растений.
Особенность армянской версии — использование маринованных виноградных листьев и томление под гнетом. Фарш обычно готовят из баранины или говядины, хотя в современных интерпретациях может использоваться курица и свинина. Главное — чтобы мясо было с жирком, тогда и начинка получится сочной.
Рис отваривают до полуготовности и перемешивают с мелко порезанным репчатым луком и зеленью. Добавляют фарш, чеснок, соль, специи и вымешивают все до тех пор, пока начинка не станет однородной и гладкой. Затем ее выкладывают на виноградные листья и заворачивают в рулет. Полученные рулетики складывают в кастрюлю и заливают томатной пастой, разведенной мясным бульоном, накрывают.
Готовят долму на медленном огне в течение часа, а затем настаивают еще 20 минут. Блюдо принято подавать со сметаной, молотым перцем и зеленью.
2. Бозбаш
Бозбаш — это густой суп, который готовят на бараньем бульоне. Слово имеет тюркские корни и переводится как «серая голова», что отражает цвет насыщенного бараньего бульона на костях. Этот суп — наследие кочевых традиций, где наваристые блюда были необходимостью для поддержания сил на долгое время.
Для бульона требуются баранина на кости (в традиционном варианте — целая голова). Но особенность бозбаша в другом. Его уникальность — в невероятной густоте и обилии предварительно обжаренных овощей: моркови, лука, картофеля, баклажанов, болгарского перца и нута, щедро сдобренных специями, зеленью и чесноком.
Подают бозбаш горячим, посыпав кинзой или петрушкой, часто с ломтиком лимона или ложкой сметаны.
3. Ламаджо
Тонкие дрожжевые лепешки с мясной начинкой, ламаджо (от арабского «мясо с тестом»), пришли в Армению с арабскими завоевателями в VII веке и прочно здесь прижились, заслужив неофициальное название «армянской пиццы».
Особенность блюда — очень жидкая, сочная начинка. Обычно ее делают из говяжьего или бараньего фарша с овощами и зеленью. Фарш тщательно промешивают до однородного состояния, а чтобы он получился жидким и хорошо размазывался по лепешке, необходимо добавить холодной воды.
В классическом варианте для теста требуется мацони — кисломолочный продукт, приготовленный из свежего молока и небольшого количества кисломолочной базы. Но можно заменить кефиром.
Начинку тонким слоем выкладывают на тесто — так она не вытечет и не пригорит. А затем выпекают в духовке около 15 минут. Румяные лепешки подаются горячими, обильно посыпанными зеленью и сбрызнутыми лимонным соком.
4. Бастурма
Бастурма — это вяленое мясо, приправленное специями. Название блюда так и переводится с тюркского языка — «прессованное мясо».
Согласно одной из версий, кочевники во время походов прессовали мясо под седлом лошади, где оно просаливалось. Затем мясо высушивали и ели. По другой версии, предварительно просоленное и высушенное мясо брали с собой в дорогу армянские пастухи.
В любом случае особенность бастурмы — в длительном процессе приготовления. Говяжью вырезку солят двое суток, промывают, подвяливают, а затем обильно обмазывают острой пастой из чеснока, кориандра и смеси перцев и сушат еще неделю. В результате получается плотное, ароматное мясо, которое нарезают на тонкие ломтики.
5. Люля-кебаб
Считается, что люля-кебаб (от тюркского «люля» — трубка и персидского «кебаб» — жареное мясо) имеет среднеазиатские корни, где кочевники изобретали способы жарки мяса на огне.
В классическом рецепте для приготовления люля-кебаб берется баранина. Ее нарезают на мелкие куски, а затем смешивают с порубленным репчатым луком, чесноком, специями и зеленью. Для сочности в мясо добавляют жир.
Фарш тщательно выбивают до однородного состояния, маринуют, а затем формуют на шампурах в виде колбасок. Блюдо готовят на огне около 15 минут и подают, завернув в лаваш, с зеленью и соусами.
6. Хоровац
Название «хоровац» означает «жареный». Это вариант армянского шашлыка, который готовят из мяса ягненка, свинины или телятины. История блюда уходит в те времена, когда пищу еще готовили на открытом огне.
Мясо нарезают на произвольные куски и смешивают с репчатым луком, предварительно размятым руками, чтобы получить больше сока. Добавляют соль, специи, иногда вливают вино или гранатовый сок.
Особенность армянского хороваца — в длительном мариновании. Обычно процесс занимает от 2 до 12 часов. Мясо жарят на гриле и подают на лаваше, щедро посыпав свежей зеленью.
7. Суджук
Суджук (от тюркского «наполненный») — традиционная твердая сухая колбаса ближневосточного происхождения, появившаяся в Турции в XV веке как способ консервации мяса для кочевников.
Отличительной особенностью является плоская форма. В армянской кухне блюдо делают из говяжьего или свиного фарша с добавлением соли, специй (мускатного ореха, кориандра, красного и черного перца, чеснока). Для аромата и пикантности используют вино или коньяк.
Подготовленный фарш выкладывают в говяжьи черева — переработанные кишечные оболочки, они выступают в качестве оболочки для колбасы. Кольца с начинкой подвяливают от нескольких недель до года. На стол подают нарезанным тонкими ломтиками.
8. Хапама
Халама — это традиционный армянский десерт, представляющий фаршированную тыкву. История блюда уходит корнями в дохристианскую эпоху, когда армяне поклонялись языческим богам и устраивали праздники по сбору урожая.
Хапама переводится как «приготовленное в закрытой посуде». Особенность блюда в том, что тыква в процесс приготовления превращается в съедобный горшочек. Из нее вычищают мякоть, а внутрь кладут сладкую начинку из отваренного риса, изюма, кураги, рубленых яблок, корицы и сахара. Запекают в духовке около часа.
Готовую хапаму разрезают на порции и подают горячей, часто поливая медом и посыпая орехами или сухофруктами.
9. Пахлава
Пахлава — еще один десерт. Готовится в виде слоеного пирога, пропитанного маслом или сиропом. Его едят в восточных странах, в том числе и в Армении. Начинкой выступают растертые грецкие орехи, смешанные с сахаром и кардамоном.
По армянской легенде, женщина-повар так увлеклась при раскатывании теста, что оно стало прозрачным, как стекло. Тогда она приготовила десерт, отведав который султан воскликнул «Пах-пах! Лава!», что означает «Ох-ох! Прекрасно!». Так и родился десерт.
По классическому рецепту армянскую пахлаву готовят из дрожжевого теста на закваске, которое раскатывают в очень тонкие пласты. Каждый слой обильно смазывают растопленным маслом и пересыпают смесью растертых грецких орехов с сахаром и кардамоном. Нарезанные ромбиками пласты выпекают до золотистого цвета и сразу заливают ароматным сахарным или медовым сиропом. Подают пахлаву перевернутой, чтобы сироп равномерно пропитал все слои.
10. Гата
Гата — еще одна восточная сладость, получившая особую любовь в регионе. Эта выпечка представляет собой небольшие рулетики с начинкой из сливочного масла и сахарной пудры.
Изначально приготовление таких пирогов носило ритуальный характер. Первое письменное упоминание блюда относится к XIII веку (басня «Свинья и гата»).
Тесто для пирога готовят из сливочного масла, мацони, муки, соды и соли. Вымешанное тесто оставляется на 40 минут в холодное место. В качестве начинки выступает топленое масло, мука и сахарная пудра. Ингредиенты смешивают до получения однородной массы.
Отдохнувшее тесто раскатывают в тонкие пласты, сверху выкладывают начинку. Полученный пласт скатывают в рулет, который важно немного придавить и растянуть. На рулеты принято наносить различные узоры, а сверху смазывать их яйцом. Запекается гата в духовке около 30 минут.
Выпеченные до румяности рулетики посыпают сахарной пудрой. Гату едят и теплой, и холодной, иногда украшая сметаной или ягодами.
