7 блюд, которые появились в советской деревне после Великой Отечественной войны
Победный май 1945 года остался позади, но его эхо — разруха, нехватка зерна, карточная система — еще несколько лет определяло жизнь миллионов людей. Особенно тяжело пришлось сельским жителям: колхозникам не полагалось продовольственных карточек, а единственным источником дохода оставались трудодни, которые зачастую не оплачивались годами. Именно в деревенских печах рождались блюда, некоторые из которых готовят до сих пор. Собрали семь рецептов послевоенной кухни, записанных со слов очевидцев.
1. Амачка
В Ленинградской области блюдо ели по утрам. Рецепт прост: пшеничную муку варили на воде или молоке. По консистенции получалось нечто среднее между манной кашей и жидким соусом — настолько жидким, что ели из общей чашки, макая кусок хлеба или блина.
В других регионах «омачкой» позднее назвали другое — подливу или соус. Например, из укропа, хрена или даже сухофруктов: их перекручивали через мясорубку, на масле жарили муку, добавляли бульон. Вот только в послевоенной деревне ни масла, ни бульона под рукой не было — только вода, мука и надежда, что этого хватит хотя бы до обеда. После еды в семье действовало строгое правило: ложку облизывали, чтобы ни крошки не пропало.
В наши дни амачку практически не готовят — слишком уж это простое, почти «пустое» блюдо.
2. Драчена
В отличие от изысканных драчен, которые подавались на боярских пирах с икрой и сметаной, послевоенная версия была куда скромнее, но не менее сытной.
Готовили ее так: отварной картофель толкли, разбавляли молоком или водой, выкладывали в чугунную сковороду, сверху заливали яйцом — чтобы была желтенькая — и ставили в печь. Яйцо в то время было роскошью, поэтому его добавляли буквально по капле, только для красоты.
Вообще драчена — блюдо древнее и многоликое. В одних случаях ее делали как омлет из яиц с мукой, в других — как плотную запеканку, почти лепешку. Картофельный вариант — традиция, пришедшая с картошкой в Россию не так уж давно.
Сегодня картофельная драчена иногда встречается в меню ресторанов русской и белорусской кухни, ее подают со сметаной или шкварками. Но в домашней кулинарии это блюдо почти забыто.
3. Загуста
Если драчена была обеденным блюдом, то загусту — густую кашу из ржаной муки — ели к вечеру. Загуста готовилась так: муку заваривали крутым кипятком до загустения, отсюда и название (от глагола «загущать»). Похлебкин определял загусту как «крутую кашу из ржаной муки с молоком и маслом», но в послевоенной деревне молока и масла не было. Тогда ее заваривали просто на воде и томили в чугунке в русской печи, пока рожь не начинала преть, приобретая сладковатый привкус.
Это блюдо типично для северо-западной России и Беларуси. Загусту варили нечасто: процесс требовал постоянного помешивания и правильного соотношения муки и жидкости. Подавали ее с «макивой» (простой подливой) или просто с молоком — так, как позволяли запасы.
В Карелии до сих пор помнят загусту как традиционное деревенское кушанье, но встретить его в городе почти невозможно. Лишь изредка его готовят на фольклорных фестивалях.
4. Оладьи из лебеды
Лебеда — сорная трава, которую сегодня безжалостно выпалывают с огородов. А в 1940-е она была спасением. Из лебеды делали все: борщи, котлеты, добавляли в хлеб, варили кашу, которая по вкусу напоминала гречневую.
Оладьи готовили из свежих листьев лебеды: их толкли в ступе, добавляли отруби (то, что оставалось после перемолки зерна) — это давало хоть какую-то клейковину, без которой оладьи распадались. Затем замешивали тесто с водой, солили (если соль была) и пекли в печи. Печи русские топились и зимой, и летом — керосинок в деревне тогда не водилось.
Лебеда снова стала активно использоваться в 1946–1947 годах, когда страну накрыл массовый голод из-за засухи. Сегодня лебеду в пищу не употребляют, хотя это растение не ядовито, а очень даже питательно. Правда, один недостаток есть: дикая лебеда часто горчит.
5. Щи из конского щавеля
Конский щавель — это не тот щавель, который мы привыкли видеть на грядках. Это трава-сорняк с крупными листьями и жестким вкусом. Домашний скот ее почти не ест — отпугивают горечь и высокое содержание щавелевой кислоты.
Но люди в голодные годы ели. Собирали молодые листья весной, пока горечи в них было мало. Заливали водой, варили до готовности. Если в доме находилось молоко — заправляли им, чтобы сбить кислоту и сделать суп хоть немного сытнее. Морковка или лук были роскошью: их дети съедали с грядки прямо зелеными, не дожидаясь урожая.
С медицинской точки зрения конский щавель — растение неоднозначное: в малых дозах он обладает вяжущим действием, а в больших — слабительным. В послевоенные годы о таких нюансах не думали, но сегодня конский щавель не едят — его заменили огородные щавель, шпинат и другая зелень.
6. Овсяный кисель
Овсяный кисель — древнейшее русское кушанье, упоминаемое еще в «Повести временных лет». Тот самый кисель, которым, по летописи, спаслись от осады белгородцы. Готовили его просто: овес замачивали на сутки, процеживали, полученную жидкость заваривали кипятком. Получалась густая, кисловатая масса. Ели ее с молоком — это сглаживало вкус.
Во время войны и после нее овсяный кисель буквально спасал жизни — каждое зернышко шло в дело. Интересно, что в 1990-е годы этот забытый продукт пережил краткое, но яркое возвращение: кисель почитали как целебное средство. Считали, что он помогает быстрее восстановиться после болезней сердца и желудка. Сегодня овсяный кисель готовят разве что сторонники здорового питания.
7. Картофельные лепешки
Хлеба в послевоенной деревне почти не было. Его заменял картофель. В ход шли любые клубни, даже те, которые оставались на поле с осени и успевали промерзнуть. Весной их выкапывали, оттаивали, снимали шкурку и толкли в однородную массу. В эту массу добавляли немного муки, соли и иногда горсть сушеной травы или лебеды. Затем лепили небольшие лепешки и пекли в русской печи.
В народе такие лепешки называли по-разному, иногда с горечью — «тошнотиками». Но дети ели их и просили добавки: голод был сильнее. В некоторых семьях в тесто добавляли немного отрубей или картофельных очистков.
Сегодня картофельные лепешки — скорее дачное или ресторанное блюдо, их готовят из свежего картофеля с яйцом и мукой, подают со сметаной или грибами. А тот, послевоенный, вариант — из мерзлых клубней без жира и приправ — остался только в воспоминаниях и архивных записях.
