Тот еще фрукт: почему ананас жжет язык

Сочный ломтик ананаса — символ летнего отдыха. Но у некоторых этот тропический фрукт вызывает во рту жжение, покалывание, а в редких случаях даже кровотечение. Почему же так происходит? У «кусачего фрукта» особенная биохимия.

Почему ананас вызывает боль

Неприятный эффект, возникающий при поедании свежей мякоти ананаса, обычно списывают на аллергию. На самом деле все сложнее. Существует несколько причин, по которым есть этот фрукт может быть больно. Главным раздражителем слизистой оболочки рта ученые считают фермент бромелаин [1]. Это сложный комплекс протеолитических веществ, цель которого — расщеплять белки до аминокислот. Попадая в рот, бромелаин начинает атаковать кожу слизистой, разрушая защитный барьер, который предохраняет наши ткани от агрессивной среды [2]. Это свойства заметили еще в древности и использовали экстракт ананаса в кулинарии для размягчения мяса. 

Но бромелаин действует не в одиночку, у него есть «союзники». 

Первый — это кислотность. Ананасовый сок обладает довольно низким pH, поэтому его попадание в микротрещины вызывает характерное покалывание. 

Второй фактор — содержащиеся в мякоти рафиды [3]. Так в биологии называют мельчайшие игольчатые кристаллы оксалата кальция, которые являются частью защитного механизма растения. Работает этот механизм следующим образом. Рафиды вызывают повреждения слизистой, открывая дорогу для кислоты и бромелаина, которые беспрепятственно добираются до нервных окончаний и кровеносных сосудов [4]. Исследования показали, что для насекомых пища богатая рафидами и бромелаином является смертельной [5]. 

Что полезного есть в ананасах

Интересно, что способность бромелаина разрушать белки нашла применение в медицине. Препараты на основе этого вещества используют для удаления рубцов после ожогов [6]. Бромелаину приписывается и множество других полезных свойств. Он помогает при множестве заболеваний — от бронхита до воспалений [7]. 

Но важно помнить, что для лечения подходят только специальные добавки и мази, в состав которых входит бромелаин. Свежий ананас, конечно, тоже полезен, но исключительно потому, что содержит витамины С и В6, антиоксиданты и микроэлементы. 

Как есть ананас без риска

Как же насладиться ананасом и не стать жертвой его биохимического арсенала? Практические советы довольно просты.

1. Максимальная концентрация бромелаина сосредоточена в сердцевине и вблизи стебля. Срезая эти части, вы значительно снижаете риск получить неприятные ощущения во время еды. 
2. Кроме того, бромелаин — это белковое соединение, и как любой белок, при нагревании он разрушается (денатурирует). Именно поэтому консервированные ананасы не вызовут никакого дискомфорта: термическая обработка на производстве нейтрализует агрессивный фермент. 

Кстати, эта же особенность объясняет, почему из свежих ананасов невозможно приготовить домашнее желе. Желатин — это тоже белок, и бромелаин не даст ему застыть, а превратит десерт в жидкую массу. С консервированным фруктом такой проблемы не возникнет.