Почему от острого горячо, а от мятного холодно
За обеденным столом нас иногда ждут настоящие сенсорные иллюзии: перец обжигает, как раскаленный металл, а мятная лепешка дарит ощущение ледяной свежести. Почему же вкусовая палитра нашего языка так тесно переплетена с восприятием температуры? Ответ кроется не в вкусе как таковом, а в удивительном семействе рецепторов, которые обманывают наш мозг, заставляя его чувствовать тепло или холод.
Какая связь между вкусом и температурой
Мы умеем различать пять вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый, а также вкус умами — белковой пищи (характерным носителем этого вкуса является глутаминовая кислота). Но контроль рецепторов над содержанием того, что попадает в желудок, этим не ограничивается. Так, температурные рецепторы ротовой полости регистрируют соответствующие изменения, если температура пищи ниже или выше 37 °С (в одном случае работают холодовые рецепторы, в другом — тепловые).
Однако природа предусмотрела и «систему тревоги» — специальные рецепторы, которые реагируют на химические «угрозы», маскирующиеся под температурные воздействия.
Как это работает, можно понять на примере кожных рецепторов. Регистрируя изменение температуры окружающей среды, они запускают адаптационные физиологические реакции: в жару у человека расширяются кожные кровеносные капилляры, выступает пот, на холоде, наоборот, «бегут мурашки», то есть сокращаются кожные мышцы, поднимающие волосы на теле. Возбуждение температурных рецепторов в ротовой полости может привести к похожим последствиям, а выраженность эффекта будет зависеть от количества действующего вещества.
Ключевыми игроками здесь являются так называемые TRP-каналы — особые белки на мембране нервных клеток, которые открываются при определенной температуре, посылая в мозг сигнал «горячо» или «холодно». Именно эти каналы становятся мишенью для химических веществ из нашей пищи.
Почему перец обжигает
Когда мы употребляем острую пищу (знаете, как готовят самый острый соус в мире?), ощущения будут похожи на жар благодаря капсаицину — жгучему соединению, входящему в состав перца чили. Капсаицин способен связываться с особыми рецепторами (TRPV1), которые находятся на окончаниях температурных и болевых чувствительных нейронов. Этот рецептор эволюционно предназначен для реакции на опасный перегрев (выше 43°C) и кислотность, сигнализируя о возможном ожоге или повреждении тканей.
Капсаицин химически «нажимает на спусковой крючок», заставляя рецептор отправлять тот же самый сигнал тревоги. При небольших концентрациях капсаицина возникает ощущение тепла, а при высоких — жгучей боли, и тогда развивается соответствующий физиологический ответ (покраснение кожи, потливость).
Такой эффект капсаицина используется не только в кулинарии, но и в медицине — например, при изготовлении различных разогревающих мазей. Интересно, что при регулярном употреблении острого чувствительность рецепторов TRPV1 временно снижается, что и лежит в основе «привыкания» к острой пище.
Почему мята охлаждает
Что касается «охлаждающего» действия мяты, то оно создается ментолом — одним из органических веществ, получаемых из растений семейства яснотковые (Lamiaceae), главным образом мяты перечной. Характерное охлаждающее действие ментола обусловлено, в частности, активацией чувствительных нейронов через особые «холодовые» рецепторы (TRPM8 и TRPA1). Рецептор TRPM8 в норме активируется при снижении температуры ниже 26°C, а ментол, снова обманывая систему, понижает порог его активации, заставляя работать при температуре тела.
Ментол не только вызывает ощущение холода, но и способствует снижению роста злокачественных клеток и обладает обезболивающим действием. Различные экстракты из перечной мяты содержат ментол в качестве основного активного компонента и используются на протяжении веков как традиционные лекарства для лечения многих заболеваний, включая различные инфекции, бессонницу и синдром раздраженной толстой кишки.
Почему мы чувствуем капсаицин и ментол
Зачем же нам нужны рецепторы, которые так легко обмануть? С точки зрения эволюции, способность чувствовать капсаицин и ментол, вероятно, является побочным эффектом.
TRP-каналы — древний инструмент выживания, защищающий организм от экстремальных температур и опасных химикатов. Растения же, в свою очередь, в ходе эволюции научились производить вещества, воздействующие на эти рецепторы, чтобы отпугивать травоядных животных или, наоборот, привлекать их для распространения семян.
Таким образом, «жгучесть» перца и «холод» мяты — это диалог между химической защитой растений и нашей сложной нервной системой, превратившийся из предупреждающего сигнала в источник кулинарного удовольствия.
Консультант: Елизавета Хиразова, к. б. н., ассистент кафедры физиологии человека и животных биологического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова.
Материал впервые опубликован в 2020 году, обновлен в 2022, 2023 и 2026.
