Ева Пунш
6 августа 2015
11963
4

Шок и перец

«Моя Планета» предлагает отправиться в доколумбову эпоху, узнать, как связаны шоколад и перец чили, и приготовить аутентичные «трюфели»

Средиземноморская кухня без томатов? Кавказ без фасоли и жгучего перца? Россия без картофеля? И весь мир без шоколада!

До открытия Америки европейская кухня была ограничена в своем меню местными продуктами: капустой и горохом, репой и морковью, медом и орехами. Разнообразие вносили специи и пряности, привозимые из Индии, но дорога туда была трудна и стоили они на вес золота. Желая найти более простой путь на восток, Христофор Колумб открыл Новый Свет — с его обилием вкусов и ароматов.

Чоколатль, какао, шоколад

Шоколад — одно из важнейших приобретений европейцев в Новом Свете. Колумб, правда, в восторг от его горечи не пришел. Зато Кортес, покоритель Мексики, чоколатль оценил и отправил среди прочих трофеев к испанскому двору, сопроводив пояснением: «Напиток хоть и страшно горький, но отлично поддерживает силы усталого путника».

Аутентичный чоколатль действительно был «на любителя». Индейцы подавали напиток из обжаренных и измельченных какао-бобов в холодном виде и без всякого намека на сахар — наоборот, к какао добавляли перец, гвоздику и другие специи, что делало горький вкус еще и острым. Настоящий шок для непосвященных!

Придворные повара новый продукт принялись совершенствовать на европейский вкус: помимо сахара или меда в дело пошли корица и мускатный орех.

В Европе шоколад получил новое рождение — как горячий и сладкий напиток. Причем долгое время он считался «мужским» — женщинам и детям натуральный шоколад казался все же излишне насыщенным, пока кондитеры не придумали добавлять в горячий напиток молоко.

Вплоть до XIX века шоколад был известен только в качестве напитка. Какао-порошок и какао-масло иногда добавлялись в выпечку, конфеты из орехов и сухофруктов, но полноценных шоколадных конфет и плиток мир не знал до появления кондитерского пресса. Каких только добавок не придумывали кондитеры, чтобы разнообразить вкус горького шоколада: молоко и мед, кофе и ром, орехи и изюм, вишня и кокос, ваниль и цедра. Шоколад делался все более приторным, более молочным, все дальше от того изначального вкуса, где были смешаны горечь какао и жгучесть чили.

В наше время известно более 500 добавок к шоколаду. Помимо традиционных — орехов, сухофруктов, цедры, алкоголя и пряностей — можно встретить плитки с салом, перцем и даже чесноком.

Перец, паприка, чили

Стручковый (овощной) перец латиноамериканского происхождения ни в коей мере не является родственником черного перца (и вообще семейства перцовых), привозимого традиционно из Индии. Стручковый перец — из семейства пасленовых. Он имеет самую богатую гамму вкуса: от сладкого мясистого перца до жгучих миниатюрных стручков. Сладкие крупные экземпляры прижились в Европе под именем «паприка», а у нас этот перец зовется болгарским.

Сами индейцы использовали перец не только для приготовления пищи. Особо едкие экземпляры служили им даже оружием. Перцем индейцы изощренно пытали пленных. А один из спутников Колумба вспоминал, как индейцы прогнали их со своей земли, просто запалив костры с перцем чили. Едкий дым шел в сторону испанцев, и те были вынуждены ретироваться.

Плов

Перечные трюфели

Сочетание шоколада с перцем — самое аутентичное. Следы этого симбиоза можно найти в мексиканских шоколадных соусах, которые подаются к мясу или птице. Также можно самостоятельно сделать мягкие шоколадные конфеты — трюфели из горького шоколада и жгучего перца. Трюфелями их называют по причине схожести формы с драгоценным грибом и с намеком, что такие конфеты являются не меньшим деликатесом.

Для приготовления понадобится самый горький и натуральный шоколад, который сможете найти. Он должен быть с минимумом добавок, а содержание какао-бобов — не менее 85%. (В наши дни встречаются и плитки шоколада с 99% содержания какао, где 1% остается на соль, а сахар отсутствует вовсе. Такой шоколад тоже подходит для трюфелей, а также идеален для соусов к несладким блюдам.)

Глинтвейн

Первый этап. Крутой кипяток. 300 г шоколада залить 200 мл крутого кипятка — греть шоколад не нужно, достаточно его как следует размешать с кипятком до расплавления и после этого дать ему остыть (в холодильнике) в течение 8–10 часов. Убедитесь, что он застыл плотной массой. Структура шоколада при этом осталась шершавой. Для получения гладкой кремовой структуры необходим вторичный нагрев.

Второй этап. Нагреть и взбить. Если после приготовленная и охлаждения масса все-таки получилась жидковатой, нужно добавить еще пару долек шоколада. Если она, напротив, стала слишком плотной и сухой, то при повторном нагревании стоит добавить немного растопленного сливочного масла. Итак, ставим миску с шоколадом в кастрюлю с горячей водой на пару минут, чтобы масса начала таять (а таять она начинает очень быстро, потому что температура плавления натурального шоколада — не выше температуры человеческого тела). Подтаявший шоколад можно начинать взбивать миксером, венчиком или просто вилкой, а нагрев, в принципе, можно прекратить.

Если шоколад не тает в руках, значит, он содержит большое количество различных примесей и эмульгаторов и далек от натуральности.

Третий этап. Перец и холод. Пока шоколад снова не успел застыть, самое время добавить к нему перец — сушеный молотый чили. Степень жгучести и количество перца целиком и полностью зависят от вашего вкуса. Массу с перцем тщательно перемешать и дать опять остыть в холодильнике в течение 8–10 часов.

Четвертый этап. Художественная лепка. Шоколадная масса застыла. Можно надевать хирургические перчатки (чтобы шоколад не таял и не размазывался в пальцах) и начинать лепить конфеты округлой формы с вытянутым кончиком. Не забудьте обвалять их в смеси какао-порошка и красного перца слабой жгучести (просто для аромата).

Комментарии
Здесь пока никто не написал =(
Оставить комментарий
Загрузка...
Участники клуба
Обратная связь
Cпасибо!
Ваше сообщение было успешно отправлено.
Подпишитесь 
на наши новости
Cпасибо!
Вы только что подписались на нашу рассылку. Вам отправлено письмо для подтверждения email.
В эфире
Телепрограмма телеканала «Моя Планета»
Телепрограмма телеканала «Моя Планета»
Телепрограмма телеканала «Живая планета»
Телепрограмма телеканала «Живая планета»
06:00
Великие реки Земли. Миссисипи
06:55
Один день в городе. Таллин
07:25
Зверята всего мира. Африка
06:00
Волонтёры. Выпуск первый
06:50
Великая американская оттепель. Суровая зима
07:50
В дикой природе. Индия. Раджан. Во главе семейства
Важно не то, куда ты попадешь в конце, но какие приключения встретят тебя на этом путиПенелопа Райли