Плов: история, география и традиции легендарного блюда
20 сентября отмечается Всемирный день риса. Плов — одно из традиционных блюд с этим злаком, особенно популярное в странах Центральной Азии и Ближнего Востока.
Кто и когда придумал плов
Считается, что это блюдо появилось на Ближнем Востоке, когда во II–III вв. до н.э. тюркские кочевники начали обменивать в Китае скот на рисовые зерна. Одно из первых письменных упоминаний о плове как праздничном блюде встречается в сборнике арабских сказок «Тысяча и одна ночь».
Существует несколько легенд о происхождении плова. Согласно одной из них, рецепт блюда принес от персов Александр Македонский после завоевания Согдийской столицы Мараканды (современный Самарканд).
Другая легенда гласит, что лекарь Авиценна прописал истощенному сыну правителя Бухары питательное блюдо из лука, моркови, мяса, масла, соли, воды и риса. В оригинальном написании первые буквы ингредиентов («пиез», «аез», «лахм», «олио», «вет», «об», «шалы») стали названием «палов ош», что сегодня звучит как «плов».
Как плов стал популярным в России
В России плов появился благодаря культурному обмену с народами Средней Азии и Азербайджана. Историк кулинарии Сергей Синельников отмечает, что именно через Узбекистан и Азербайджан Россия в свое время получила рис — основной компонент плова. Интересно, что выращивание риса в России до сих пор ограничено климатическими условиями — он произрастает в основном в Краснодарском крае.
Русская версия плова — это яркий пример кулинарной адаптации. Если в Средней Азии традиционно используют баранину и курдючный жир, то в России эти ингредиенты часто заменяют свининой, говядиной или курицей. Такая замена обусловлена не только различиями в вкусовых предпочтениях, но и доступностью тех или иных продуктов. Так, найти качественную баранину в российских городах бывает непросто.
Еще одно отличие русского плова — использование доступных сортов риса. Если в Узбекистане предпочитают специальный красноватый сорт, который идеально впитывает влагу и не разваривается, то в России часто используют более доступные сорта. Это неизбежно сказывается на конечном вкусе блюда, но не делает его менее любимым.
Как готовят плов в разных странах
Турецкая поговорка гласит: «Сколько в мире существует мусульманских городов, столько в мире существует рецептов плова».
Турецкий плов, известный как «пилав», часто готовят с добавлением вермишели-паутинки и исключительно на сливочном масле. В блюдо могут добавлять сухофрукты, орехи, а мясо подают небольшими кусочками, отдельно от риса. Иногда вместо риса используют булгур, а блюдо может служить гарниром к мясу или птице
Узбекский и таджикский плов по праву считаются эталонными — именно они были признаны ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия в 2016 году (прочитайте нашу статью о том, какие еще блюда стоит попробовать в Узбекистане). В Узбекистане существует много региональных вариаций. Например, в Самарканде плов готовят и подают слоями: сначала рис, затем морковь, а сверху мясо. А в Ташкенте все ингредиенты тщательно перемешиваются. Особенность таджикского плова — добавление нута, айвы, а иногда и фаршированных виноградных листьев или яиц в мясном фарше.
Азербайджанский плов кардинально отличается способом приготовления. Здесь рис и мясная часть готовятся отдельно и соединяются только на общем блюде или даже непосредственно в тарелке.
Туркменский плов удивляет неожиданными ингредиентами. Морковь часто заменяют урюком, а вместо баранины могут использовать рыбу или дичь. К плову подают соус из кислых слив типа мирабель или ткемали.
Индийский плов (бирьяни) готовят с использованием огромного количества специй: топленого масла, кумина, гвоздики, кардамона, корицы, лаврового листа, кориандра, шафрана, мяты, имбиря, лука и чеснока.
Как приготовить узбекский плов: рецепт
Сердце узбекского плова — это казан и правильный рис. Без толстостенного казана тот самый вкус получить сложно, но если его нет, подойдет кастрюля с максимально толстым дном. Что касается риса, лучше взять сорт «Девзира», так как он не разваривается. Если «Девзиры» нет, подойдет любой длиннозерный, но вкус будет немного другим.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- баранина (лучше всего мякоть с косточкой) — 1 кг;
рис — 1 кг;
морковь — 1 кг;
лук репчатый — 3 головки;
чеснок — 2 головки;
рафинированное масло — примерно 200 мл;
специи — зира, барбарис, острый перец чили целиком, соль, черный перец по вкусу.
Процесс приготовления:
- Сначала надо приготовить зирвак — это основа плова, его мясная и овощная часть. В хорошо разогретом в казане масле как следует обжарить нарезанный крупными полукольцами лук до золотистого цвета. Затем добавить мясо, нарезанное крупными кусками, и обжарить до румяной корочки.
- Морковь нарезать крупной соломкой, ни в коем случае не тереть. От этого зависит текстура. Отправить морковь к мясу и луку, хорошо перемешать и тушить около десяти минут.
- Посыпать все зирой, барбарисом, посолить и поперчить. Залить кипятком так, чтобы вода полностью покрыла мясо и морковь. В центр воткнуть целые головки чеснока (их нужно лишь слегка очистить от верхней шелухи). Оставить зирвак тушиться под крышкой на медленном огне минут 40.
- Промыть рис в нескольких водах, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Затем аккуратно вынуть чеснок и выложить рис ровным слоем поверх зирвака. Разравнять его и залить кипятком так, чтобы вода покрыла рис примерно на 1 см. Ни в коем случае не перемешивать.
- Довести до кипения и готовить на сильном огне, пока вода не выпарится с поверхности. Затем собрать рис горкой к центру, воткнуть в середину чеснок, проткнуть рис в нескольких местах палочкой до самого дна, чтобы выходил пар, и накрыть казан крышкой. Убавить огонь до минимума и томить еще минут 20.
Самое главное — ни разу не перемешивать плов во время готовки. Перед самой подачей его аккуратно, но тщательно перемешивают снизу вверх, чтобы рис пропитался соком зирвака. Выкладывают на большое блюдо горкой, сверху кладут мясо и чеснок. Подают с айраном или свежими овощами.
