Может ли сыр с плесенью испортиться?
Во время созревания сыра на нем естественным образом появляется плесень. Поэтому можно сказать, что под ее действием развивается практически любой сыр.
Подобно бактериям, плесень может быть нормой на одном сыре и дефектом на другом. Например, на чеддере ее быть не должно. Однако для созревания чеддера в классической технологии его бандажируют: головку сыра обтягивают тканью, пропитанной топленым маслом, и на этом бандаже густо растет плесень всех цветов радуги. Специально ее не вносят, споры плесени развиваются под действием влаги. Бандаж защищает головку от проникновения плесени вовнутрь, а перед продажей его снимают, и мы покупаем ароматный чеддер без нее.
Плесневые грибы являются естественной микрофлорой сырого молока. Однако при производстве сыра используют молоко, которое прошло пастеризацию. Если мы говорим о сырах типа горгонзолы, то в них плесневые грибы добавляются специально, на этапе закваски, а в дальнейшем сыровары обеспечивают необходимую температуру, влажность для ее развития — условия зависят от вида сыра. Это благородная плесень.
Она формирует текстуру и цвет продукта, придает ему особый аромат и вкус, и все это происходит за счет переработки питательных веществ молока, которые входят и в сыр. Мы никогда не спутаем рокфор с камамбером. Первый относится к голубым сырам и содержит синие прожилки, а второй покрыт «шубкой» из белой плесени.
Существует огромное количество видов плесени, но в сыроделии можно выделить четыре основные группы: Penicillium roqueforti (голубая плесень), Penicillium camemberti (белая), Mucor (ее еще называют «кошачьей шерстью», потому что она похожа на серые, черные и белые нити) и Sporendonema casei, которая способна окрасить корку сыра в кирпично-красный цвет. Они не имеют ничего общего с той плесенью, которой покрывается любой самый обычный сыр, если про него надолго забыть. Но и сыры с голубой, белой плесенью могут испортиться.
Плесень — это живой организм, которому надо дышать и питаться. В ходе созревания сыра она все время развивается и, переработав все питательные вещества, начинает поглощать продукты своей жизнедеятельности. В какой-то момент ее становится слишком много — продукт портится.
Сначала сыр приобретает легкий аммиачный аромат — это означает, что он находится в конечной стадии своего созревания. Постепенно запах становится все сильнее. На поверхности появляются нечеткие серые или черные пятна — это уже обычная плесень, показывающая, что продукт пора выбрасывать. В условиях повышенной влажности для ее развития достаточно совсем небольшого количества спор. Также могут появиться блестящие розовые или желтые пятна дрожжей, вкус становится горьким. Скользкий или жесткий и сухой продукт также, скорее всего, испортился.
Сыры с голубой плесенью хранят в фольге или пищевой пленке, так как они любят «дышать». Если упаковать их в вакуум, плесень не сможет нормально развиваться и начнет разлагаться — сыр испортится.
Сыры с белой плесенью лучше держать в специальной двухслойной бумаге, в которой они, как правило, и продаются.
Срок годности и тех и других составляет примерно 30–40 дней в зависимости от вида сыра и условий хранения, а отсчет начинается сразу после того, как головка сыра была разрезана.
