Как вышло, что самый дорогой кофе делают из помета слона, циветты и птицы
Удивительно, но самые дорогие сорта кофе на планете рождаются из помета животных. Желудочные ферменты и кишечные бактерии меняют химический состав зерен, убирая горечь и создавая мягкий, бархатистый вкус. Разбираемся, кто эти животные, как добывают столь необычный продукт и почему он стоит целое состояние.
Какие животные участвуют в создании элитного кофе
Первое место по популярности и известности занимает кофе копи-лювак. Его производят в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме и Южной Индии. Главные действующие лица здесь — малайские пальмовые циветты, которых называют мусангами или люваками. Эти небольшие пушистые зверьки, похожие на куниц или кошек, с огромным удовольствием поедают спелые кофейные ягоды. В их желудке мякоть ягод переваривается, а твердые зерна проходят естественную ферментацию, которая и придает будущему напитку уникальный вкус и аромат. Ранее мы писали, кому пришла в голову варить кофе из фекалий этого зверька.
Еще один сорт элитного кофе — Black Ivory, или «черная слоновая кость» из Таиланда. Здесь в производстве участвуют азиатские слоны. Их кормят ягодами тайской арабики вместе с бананами и сахарным тростником. Проходя через пищеварительный тракт гигантов, зерна ферментируются от 17 часов и дольше, что кардинально меняет их вкус.
Но перечень животных-«кофеваров» не ограничивается млекопитающими. В Бразилии, в штате Эспириту-Санту, существует уникальная ферма «Камосим», производящая кофе из помета птиц жаку. Местные крупные черные птицы, напоминающие фазанов, питаются только самыми спелыми кофейными ягодами. В их пищеварительной системе из зерен почти полностью исчезает кофеин, а появляются необычные вкусовые ноты — от абрикосовых косточек до трюфелей.
Что творится в желудке у слона и циветты
Когда животное съедает кофейную ягоду, зерна попадают в желудочно-кишечный тракт, где за работу принимаются желудочный сок и кишечные бактерии. Мякоть ягоды переваривается почти полностью, а вот твердые зерна выходят наружу непереваренными, но сильно изменившими свой состав.
Исследователи выяснили это, изучая азиатских слонов на ферме «Блэк Айвори» в Таиланде. Сравнив фекалии слонов, которые ели кофейные вишни, с пометом сородичей на обычном рационе, ученые обнаружили любопытную картину. У «кофейных» слонов в кишечнике резко выросло число бактерий Acinetobacter — эти микробы как раз умеют питаться кофейными зернами. Сами зерна, проходя по кишечнику, заставляют размножаться тех помощников, кто способен их переработать.
Дальше — еще интереснее. Бактерии выделяют ферменты, которые расщепляют пектин и целлюлозу — главные компоненты клеточных стенок кофейной ягоды. Для вкуса это решающий момент. При обычной обжарке пектин превращается в горькие соединения, например в 2-фурфурилфуран. Но если микробы уже успели частично переварить пектин внутри животного, то при нагревании горечи просто не из чего образоваться. Именно поэтому кофе из помета получается таким мягким, без привычной горьковатой ноты.
Ученые проверили этот механизм на цифрах. В слоновьем кофе содержание того самого 2-фурфурилфурана оказалось заметно ниже, чем в обычной арабике. А сравнив кишечные микробы слонов с микробами коров, свиней и кур, исследователи сделали неожиданный вывод: только у слонов нашелся полный набор генов для полного разрушения пектина. Природа снабдила этих гигантов самым эффективным микробиологическим инструментом для создания элитного кофе.
Как люди собирают и обрабатывают этот необычный продукт
Весь процесс производства строится на одном принципе: животные получают кофейные ягоды, переваривают их, а люди потом собирают помет и извлекают из него ценные зерна.
На фермах копи-лювак используют два подхода. В первом случае циветт выпускают пастись на кофейную плантацию, где зверьки сами выбирают лучшие плоды. Во втором — держат в клетках и приносят им ягоды, но такой способ чаще дает зерна более низкого качества. Когда циветта переваривает ягоды и выводит непереваренные остатки, люди вручную собирают фекалии. Затем они тщательно промывают зерна несколько раз и сушат их на солнце. Лишь после этого наступает черед обжарки. Одна циветта за день выдает лишь около 50 г сырых зерен.
Производство слоновьего кофе «Блэк Айвори» еще более трудоемкое. Слонам скармливают ягоды арабики, и зерна проходят долгую ферментацию в желудочно-кишечном тракте. Затем работники перебирают слоновий помет, отыскивая ценные зерна. Их промывают, сушат на солнце, удаляют кожуру и только после этого отправляют на обжарку. Чтобы получить один килограмм готового кофе, слон должен съесть до 35 кг свежих кофейных ягод. Многие зерна просто перевариваются или разрушаются — теряется порядка 97% исходного сырья. В год на ферме производят всего от 300 до 400 кг этого кофе. Именно большие потери сырья и ручной труд объясняют его астрономическую цену.
Кофе из помета птиц жаку делать немного проще. Рабочие собирают птичий помет вручную, затем промывают зерна, удаляют шелуху и обжаривают. Однако из-за того, что птицы защищены законом Бразилии, а их популяция восстанавливается после вырубки лесов, объемы производства остаются крайне ограниченными, а сам кофе производят только под заказ.
Почему кофе из помета животных стоит дорого
Самый дорогой сорт — «Блэк Айвори». Его цена колеблется от 80 000 до 200 000 руб. за 1 кг. Чашка такого напитка обходится примерно в 3750 руб.
Копи-лювак заметно дешевле, но все равно остается элитным напитком. Его цена обычно составляет около 20 000 руб. за 1 кг, а за чашку копи-лювак в заведениях просят около 4500 руб.
Кофе из помета птиц жаку стоит около 127 000 руб. за 1 кг. Продают его в некоторых кофейнях Японии и Франции.
В России приобрести настоящий «Блэк Айвори» крайне сложно — официальных поставок нет. В некоторых московских кофейных бутиках изредка появляются небольшие партии копи-лювак, но их подлинность всегда остается под вопросом. Проще всего попробовать эти экзотические сорта во время поездки в страны Юго-Восточной Азии или в Бразилию.
