Тофу: соевый творог, покоривший мир за 2000 лет

Что такое тофу

Тофу — это продукт, который получают из соевых бобов. Его часто называют «соевым сыром» или «соевым творогом», потому что технология производства во многом напоминает изготовление обычного сыра из коровьего, овечьего или козьего молока, только в этом случае используется «молоко» из сои. Появился тофу в Китае в эпоху династии Хань более 2000 лет назад и признан во многих кухнях мира. 

Как получают тофу

Технология приготовления тофу проста и почти не изменилась с течением веков. Набухшие соевые бобы размалывают с водой. Полученную жидкость кипятят, получая так называемое соевое молоко, а затем добавляют коагулянт — вещество для сворачивания. Раньше для этого использовали морскую соль, сегодня чаще берут хлорид магния или сульфат кальция. После того, как белок сворачивается, образовавшийся сгусток отжимают от лишней жидкости. 

Если прессовать сильнее и дольше, получается плотный тофу, который можно нарезать ровными кубиками и жарить без особого страха за его судьбу. Если влаги оставить больше, выйдет мягкий, шелковый вариант. Китайцы назвали такой продукт «доуфу».  

У тофу нет яркого вкуса и в этом его суперсила. Он впитывает вкус маринадов и насыщенность бульона, словно специально был создан для чужих ароматов. Один и тот же кусочек может оказаться острым, сладковатым, копченым, пряным или почти сливочным. 

Тофу в китайской культуре 

Для Китая тофу давно стал не только повседневной пищей. Он вплетен в семейные обычаи, религиозные представления и праздничную кухню.  

Во-первых, без него не обходится ни один новогодний стол. Вместе с цитрусовыми, курицей и рыбой на пару тофу обязательно присутствует на праздничном столе. Есть тофу в новогоднюю ночь — значит призвать в дом благополучие на весь предстоящий год.

А еще тофу — главное блюдо во время поминок. Под влиянием буддийских традиций в этот день вся семья и близкие друзья, приглашенные на эту особую трапезу, едят вегетарианскую пищу. Центральным блюдом стола становится именно тофу. Например, в виде жареного с зеленью и грибами или простого супа. 

Отдельная дата для продукта существует и в календаре. 15 сентября в Китае отмечают День тофу. В Хуайнане, городе, считающемся родиной тофу, проходит  гастрономический фестиваль с масштабными дегустациями. Можно попробовать десятки блюд: от традиционного теплого завтрака тофу-нао, похлебки из соевого творога с соевым соусом и зеленым луком, до изысканных ресторанных вариаций, когда из соевой массы искусно лепят имитацию креветок, рыбы, говядины и колбасы, практически не отличимую от оригинала по вкусу и текстуре.

Почему тофу так популярен

Тофу — базовый продукт в странах Восточной и Юго-Восточной Азии, который также успешно применяется в других странах мира веганами, вегетарианцами и людьми, следящими за своим здоровьем. Это один из немногих растительных продуктов, содержащих полный набор незаменимых аминокислот, поэтому его причисляют к полноценным источникам белка наравне с мясом и яйцами. 

В среднем в 100 г продукта содержится около 15 г белка. В твердом тофу — порядка 144 ккал, тогда как в мягком, шелковом — всего около 55 ккал.

Особую роль в составе тофу играют изофлавоны — растительные соединения с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, по структуре напоминающие женский гормон эстроген. Исследования связывают их со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, улучшением функции сосудов и, по некоторым данным, сниженным риском гормонозависимых онкологических заболеваний, включая рак молочной железы. [1] 

Кроме того, тофу — хороший источник кальция и железа, и их усвоение улучшается, если продукт замариновать в кислой среде. Например, в соке лимона или лайма.

Как готовить тофу

Прессованный (твердый) тофу отличается плотной структурой и отлично держит форму, поэтому идеально подходит для жарки, гриля и добавления в супы.

Перед приготовлением сыр стоит дополнительно отжать от влаги, обернув тканью или бумажным полотенцем, и оставить под грузом на 15-30 минут. Так текстура станет более упругой, и тофу лучше впитает маринад. Нарезанный кубиками или пластинами, он хорошо обжаривается до золотистой корочки на сковороде, во фритюре или на шампурах, а также тушится в рагу.

Шелковый тофу, напротив, обладает нежнейшей, почти кремовой консистенцией и разваливается при активной термической обработке, поэтому его практически никогда не жарят. Такой тофу отжимать не нужно. С ним обращаются максимально бережно. 

Шелковый тофу добавляют в супы (классический пример — японский мисо-суп), в почти готовое блюдо, буквально на пару минут, чтобы не разрушить структуру. Также этот вид сыра отлично подходит для смузи, соусов, веганских десертов и заправок — его можно просто взбить блендером и получить однородную кремовую текстуру без добавления молочных продуктов.

Интересные факты о тофу

• Само слово «тофу» пришло в Россию не напрямую из Китая, а через Японию. Хотя в Китае его знают как «доуфу», привычное во всем мире слово «тофу» — это японское произношение тех же иероглифов.
• В Японии существует особый вид тофу — коя-дофу. Это сушеный продукт с пористой структурой, который способен храниться месяцами без холодильника. Перед приготовлением его размачивают. Он хорошо впитывает бульон и соусы. 
• Существует «вонючий тофу» — деликатес с запахом, от которого шарахаются туристы. Ферментированный тофу (кит. «чоу доуфу») — одна из самых популярных уличных закусок в Китае, на Тайване, в Гонконге и Малайзии. Его специально ферментируют в рассоле из овощей, молока и трав неделями, из-за чего продукт приобретает резкий, почти невыносимый запах. И при этом он обожаем миллионами людей. 
• В Россию продукт активно пришел в 1990-х годах, вместе с интересом к азиатской кухне и религиозным течениям Восточной Азии. Тогда тофу для многих был экзотикой из специализированных магазинов. Сегодня его можно встретить гораздо чаще, причем не только на полках с веганскими продуктами. Его покупают для супов, салатов, жарки, десертов и просто из любопытства: что же такого особенного в этом белом соевом бруске?

Ответ, пожалуй, в его удивительной универсальности.