Что ели в Вавилоне почти 4000 лет назад

В Йельской вавилонской коллекции в музее Пибоди (США) хранятся таблички с рецептами блюд, которые ели в древнем Вавилоне. Учены расшифровали их и приготовили блюда, говорят, еда получилась вкусной. 

Почему рецепты долго оставались неизвестными

Долгое время ученые считали, что на табличках записаны медицинские тексты. В 1940-х годах исследовательница Мэри Хасси предположила, что это рецепты. Но тогда ей никто не поверил. Лишь в 1980-х французский ученый Жан Боттеро занялся ими всерьез и подтвердил догадку.

На одной табличке — 25 рецептов рагу и бульонов с краткими инструкциями. На двух других рецептов меньше, зато каждый описан гораздо подробнее. Авторы исследования пишут, что эти рагу — ранняя стадия традиции, которая до сих пор живет в иракской кухне. Речь идет об ароматных блюдах из баранины, слегка загущенных, с топленым бараньим жиром, луком, чесноком и луком-пореем. Похоже, что современные иракские блюда — прямые потомки тех самых вавилонских.

Команда ученых и поваров воссоздала три рагу: свекольное, вегетарианское и с бараниной. В работе участвовали историк кулинарии, химик-технолог, профессиональный шеф-повар и эксперт по культурному наследию.

Что предпочитали есть вавилоняне

Во многих рецептах древние вавилоняне использовали пиво. Лучшим команда назвала рагу из красной свеклы с кислым пивом. В рецептах не указано ни количество ингредиентов, ни время приготовления. Названия некоторых продуктов незнакомы. Рецепт маленького пирога с требухой довольно сложен: птиц и их потроха варят в бульоне, а потом выкладывают между двумя листами теста из молока и манной крупы.

Один из восстановленных десертов — выпечка из муки и сливочного масла с начинкой из фиников, изюма, инжира, яблок и фисташек, с сахаром и медом, приправленная тмином и кориандром.

Небогатые люди питались проще. Они ели два раза в день: утром — жидкую кашу, вечером — что-то посытнее. Основу рациона составлял ячмень, реже — полба и спельта. Их употребляли в виде муки, каш и хлеба. Главным напитком был эль, который женщины варили каждый день. Существовало много его видов: черный, светлый, красный, тройной, осветленный. Кунжутное масло использовали для готовки, освещения и ухода за телом.

Крахмалистые овощи, бобы, горох или чечевицу дополняли разными видами лука: чесноком, луком и луком-пореем. Добавляли соль, перец, горчицу, тимьян, руту, кориандр, тмин. В садах росли финики, инжир, яблоки, груши, гранаты, виноград, орехи, фисташки и миндаль. Вино было широко распространено, но в бедных домах его пили реже.

Основное мясо — баранина. Свиней разводили и ели до начала первого тысячелетия нашей эры, особенно в деревнях. В некоторых местах ели конину. Уток и других водоплавающих птиц ценили за мясо и яйца. Мясо сушили, солили и коптили, а потом варили из него супы, рагу, пироги и жаркое. Рыбу — свежую, сушеную, соленую и копченую — ели и богатые, и бедные.

Рецепт вегетарианского рагу, которое готовили в Вавилоне

Команда из Йельского и Гарвардского университетов (США) участвовала в кулинарном мероприятии в Нью-Йоркском университете. Они воссоздали три блюда с одной таблички: два рагу из баранины и вегетарианское. Разнообразие ингредиентов и сложность приготовления говорят о том, что эти блюда предназначались для царского дворца или храма — то есть были высокой кухней Месопотамии. 

Воссоздать вавилонские блюда было непросто. Некоторые древние ингредиенты сегодня недоступны. Две таблички плохо сохранились, в них большие дыры. Некоторые слова из аккадского оригинала трудно перевести, потому что они почти не встречаются в других текстах. Кроме того, как и современные хозяйки, вавилоняне не всегда указывали точное количество ингредиентов, так что команда готовила «на глаз». Но вот примерный рецепт. 

Понадобятся следующие ингредиенты:

• овечий жир или оливковое масло
• лук-порей (мелко нарезанный)
• чеснок (измельченный в пюре)
• кинза;
• вода или легкий бульон;
• сухари на закваске (измельченные в порошок).
• соль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Разогреть жир в кастрюле и обжарить нарезанный лук-порей и чеснок до появления аромата и прозрачности.
2. Добавить воду и соль. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и тушить примерно 20 минут, пока овощи не станут мягкими.
3. Добавить свежую кинзу. Перед тем как снять с огня, посыпать сверху измельченным хлебом на закваске, чтобы бульон загустел. Подавать теплым в качестве легкого рагу или бульона.

Когда команда готовила одно из блюд, куратор Агнете Лассен сначала думала, что они делают что-то не так. Но когда рагу немного поварилось, оно вдруг превратилось во что-то восхитительное. 

По материалам npr.org и laphamsquarterly.org.